如何理解「食在中國，味在四川」？

川菜的核心特色在於味道，有自己的特色風味。為什麽這麽說？首先，盡管四川特殊的地理位置和氣候，高原、盆地、丘陵都有獨特的產品，但“原料多樣”並不能成為川菜區別於其他菜系的特點。粵菜和魯菜的原料也很豐富，有川菜沒有的海鮮原料。其次，川菜雖然有特殊的技法，比如“小炒大炒，壹鍋煮”，但“技法多樣”並不能成為川菜的核心特色。魯菜和粵菜也很講究技法，淮揚菜的刀功更是上乘。其實在眾多特色中，只有川菜是獨壹無二的，其獨特的風味類型有辣、家常、腥、奇、辣、椒麻。需要指出的是，辣味和辣椒不可能是川菜的核心風味和特色調味品，因為國內的湘菜、江西菜、貴州菜、陜西菜、湖北菜都使用辣椒和辣味，而國際上的墨西哥菜、泰國菜、印度菜、北非菜也都使用辣椒和辣味。辣可以說是川菜區別於中國其他地方風味流派的最重要的特點。川菜麻辣風味的構成主要得益於調料中胡椒和花椒的創造性運用。其中花椒作為川菜中最具代表性的調味品，應用廣泛，不僅適用於鹵水提味、腌制原料，還可用於調制辣、辛、怪、椒和鹽、椒和麻等多種風味。