商業形式變了，管理卻落後了。
據記者初步調查，西班牙各地華人開的鐵鍋自助餐除了南部城市有兩家外，其他都不是很理想，大部分都有下滑的趨勢。
主要原因是過去的家庭經營模式制約了這種新型餐飲形式的發展。雖然所有的店鋪都完成了表面的改造，但是各種管理卻無法與之同步。
據悉，鐵鍋自助餐誕生於荷蘭的華人餐飲業，2000年左右流入西班牙。它壹出現，就給當地低迷的中國餐飲業註入了壹絲生機。
首先，餐廳內開放透明的烹飪間給客人耳目壹新的感覺，改變了以往中餐廳帶給客人的印象，讓人感到安心。其次，菜品種類豐富，讓客人自主選擇。同時，這種不同於普通自助餐的經營形式，以現在的選料、煎烤風格著稱，滿足了歐洲人的消費心理。第三，獨特的餐飲環境讓西班牙人有機會領略中國和亞洲餐飲文化的精髓。
因此，餐飲商業形式在西班牙出現後，立即受到當地人的青睞。很多店都是顧客盈門，但是好景不長。到目前為止，巴塞羅那等地區已經有兩家鐵鍋店關門，剩下的大部分都在勉強支撐。
據此分析，WOK在剛剛興起的時候出現這樣的現象是不正常的。再這樣下去，西班牙的WOK前景就不好了。
舊習慣、舊思維難以適應新形勢。
對於WOK目前的現狀，很多失敗的商家都處於無所適從，不知所措的狀態。因為有些店無論是地段還是人員素質都無可挑剔，但生意紅火並不長久。深入下去，妳會發現，老習慣、老問題依然在影響著商家的思維和行動。
以前中國人開的傳統中餐館，由於性質原因，壹般不需要雇外人或者幾個工人，主要的技術崗位還是以家庭為主。正是在這種血緣關系的維系下，傳統中餐廳才能在頻繁更換工人的情況下保持經營的穩定。這種家族式的管理方式融入了太多非理性的成分，對於鐵鍋自助餐的經營並不適用。
在壹個規模不大的炒鍋店裏，傳統的中餐行業是熟練工人無法比擬的。最基本的人員比例就是壹個壽司，壹個鐵板，壹個大廚，壹個二廚，還不算雜工和洗碗工，更不要說酒吧和服務員了。這還不算那些大規模的炒鍋店。這麽多工人僅僅依靠家族的力量是遠遠不夠的，但是很多老板在管理上還是習慣用那種老辦法。他們不信任任何工人，還不如家人可靠。
有了這種心態，老板在管理工作中很難不表達自己的情緒。這樣下去，很難調動技術工人的主觀能動性。
雖然很多炒鍋店改變了經營形式，但是技術含量沒有跟上。這叫炒鍋。其實過去中國傳統美食的影子還是存在的。壹些商店甚至保留過去的東西，包括壹些菜肴。
此外，中國人在商業上往往有“跟風”的心理。而在市場定位、工人技術素質、服務流程沒有走上正軌的時候，就急於上馬，往往表現出後勁不足。
同時，受西班牙客觀環境的影響，員工的技術素質也是WOK目前發展中的“瓶徑”之壹。在中餐館或炒鍋店工作過壹段時間的所謂技術工人，顯然不適合對技術要求嚴格的炒鍋。
目前西班牙各地的炒鍋店在沿海地區做得最好，其中不乏荷蘭、英國、法國等國遊客帶來的人氣效應。而內地同樣的鐵鍋店，經濟效益卻相對遜色。同時，WOK對西班牙消費者的影響力也遠沒有商家預期的樂觀程度。如果不顧區域綜合情況盲目跟進，只能再走老路。
市場運營是壹個系統工程。
記者采訪了解到，目前在西班牙的中國餐飲行業人士普遍看好鐵鍋店。僅壹個沿海小鎮就有20多家店鋪，各種商家紛紛上線，給外界帶來了看似繁榮的景象，但實際情況只有深入從業者才清楚。就像壹家鐵鍋店的老板說的，以前做過的不會說自己的難處，後來知道的也不會知道自己的死因。
西班牙鐵鍋店的興起，在壹定程度上促進了西班牙的華人餐飲業。如何正確引導商家進行市場經營，成為擺在餐飲界面面前亟待解決的問題。
首先，在鐵鍋店的市場定位上，壹定要因地制宜，不能生搬硬套。在沿海地區很流行的管理機制，在內地未必流行，包括價格定位、菜品定位、裝修定位、前期服務標準定位、管理機制定位等等。這是壹個很難把握尺度的工作，需要商家前期做大量的社會調查。
其次，我們應該在管理上拋棄過去的舊習慣。鐵鍋店最大的特點就是使用新鮮的材料，在客人面前翻炒烹飪，帶有壹定的東方飲食文化的表演性質，給客人壹種美的享受。所以相對於傳統中餐廳，在烹飪程序、衛生標準、前期服務等方面都有更高的要求。
第三，應該大力宣傳這種新的餐飲形式。WOK store在荷蘭起步時，邀請當地新聞媒體展開立體宣傳攻勢，讓荷蘭人逐漸了解並喜歡上這種新的用餐模式。然而，西班牙商人在這方面做得很少。
最後，要創造條件規範技術標準，這是關系到鐵鍋作為壹種餐飲形式長遠發展的重大規劃。
在開展上述工作的同時，大膽進行管理體制改革。目前，在南方某市，壹家溫州炒鍋店的老板，在總結過去經驗教訓的同時，在當年炒鍋店開業之初，把所有的工人都招進來，把店裏的幹股分給所有的工人，把店裏的經營權全部下放給工人。於是，店鋪又恢復了往日的繁華，非常紅火。工人的熱情前所未有，老板也很輕松。但要做到這壹步，老板需要很大的決心、勇氣和魄力。