書籍作者：張觀達
圖書出版社：中華書局
圖書品相：10成品相
庫 存 量：1 本
圖書售價：19.00元
/1012/65949221/
由明清小說中的飲食詞看紹興飲食文化
《南寧職業技術學院學報》
紹興飲食文化
/bbs/display.asp?id=069692829327
許多人通過魯迅先生的文章：烏蓬船、氈帽、社戲、孔乙己、茴香豆等來了解紹興，現在許多東西雖已消失，但是飲食文化的許多精華猶存。
紹興菜的品種分腌菜、臭菜、黴菜三大系列，且聽我道來。
紹興人對“黴”字似乎情有獨中，黴幹菜，黴千張，黴毛豆，黴豆腐等，黴幹菜是地道的紹興傳統菜，浙江的黴幹菜屬紹興最地道。黴幹菜用水浸泡，再瀝幹水分，幹燜發酵等法制成。要吃的時候，將黴幹菜擺在碗裏，面上放幾片金華火腿或是五花肉，幾片筍，點上幾滴女兒紅(黃酒)，上鍋蒸透。夾上壹筷子，感覺肉的香味和筍的清甜爽口滲入幹菜中，清香鮮美，肥而不膩，是下飯的佳肴。黴幹菜壹定要趁熱吃，配上米飯或者饅頭，誘人食欲，真能讓人多吃上半碗飯。
醬菜腌菜，紹興喜歡以醬腌的方法來制作萊肴，是把魚肉雞鴨，各種內臟，或醬或腌，在戶外日曬風吹，直至水分被風幹。每逢臘月年邊，大街小巷，戶戶屋前，家家廊下，醬腌制品掛曬滿竿，給水鄉平添了壹份過年的氣氛。醬魚幹，蒸出鍋之後，香氣四溢，口感極妙。醬魚幹的肉不同於醬雞鴨那麽硬，容易塞牙，加熱後更是松軟可口，細細嚼來，滋味獨特。
臭菜有臭冬瓜、苷菜桿、臭豆腐幹等，到了鹹亨酒店門口，撲鼻而來的是沖鼻的臭味，那是油炸臭豆腐的味道。臭豆腐可謂極不入鼻，但只要有膽量吃下第壹塊，覺得外脆裏松，臭的迷人，抹上辣醬甜醬後賣相更是誘人，從此就與它結下不解之緣了。紹興街頭、小巷深處常常傳來沖鼻的油炸臭豆腐臭味，那麽多人心甘情願地頂著沖鼻的臭味站在街邊吃著油炸臭豆腐。
紹興酒是用純糧制造的低度酒，糖酸適中，營養豐富，適量飲用能起到生津活血，促進新陳代謝，兼有提神、開胃、消除疲勞之功效。黃酒的飲法:紹興酒的飲法頗有講究。夏暑之季，在玻璃杯中加入壹些冰塊，註入少量的黃酒，最後加水稀釋飲用。有的也可放壹片檸檬入杯內,此曰冷飲。冬日溫飲，將盛酒器放入熱水中燙熱，或隔火加溫。溫飲的顯著特點是酒香濃郁，酒味柔和。但加熱時間不宜過久，否則酒精都揮發掉了，反而淡而無味。待到加熱，酒色濃厚，香氣四溢，飲後暖胃活血，令人陶然。
佐酒佳配: 飲酒時，配以不同的菜，則更可領略黃酒的特有風味，以紹興酒為例：幹型的元紅酒，宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤；半幹型的加飯酒，宜配肉類、大閘蟹；半甜型的善釀酒，宜配雞鴨類；
太雕酒是紹興鹹亨酒店註冊專利的黃酒，經八年以上的陳年貯藏，按最佳方法勾兌，酒質淳厚、香氣濃郁，回味無窮。5公斤裝的壇子太雕190~288元。
我們這次去鹹亨酒店FB，是因為我公司領導來視察，客戶接風，我們還是堅持要土菜，點了黴幹菜扣肉、黴千張、黴毛豆、黴豆腐、醉雞罐、臭桿子蒸豆腐、清蒸魚、炸臭豆腐幹、白灼河蝦、火腿玉米湯等，1斤八年的太雕，菜泡飯(這裏的菜泡飯也很地道，加入了火腿)，大家吃得其樂融融，酒足飯飽。了解了紹興飲食文化中的部分精華。
黃酒度數不高(11~15度)，但是後勁大，不要好喝貪杯，醉得不省人事歐。
紹興境內飲食店、酒館、茶店、小吃店，向以量多、分散、規模小為特點。1949年，僅10萬人口的紹興市就有各類飲食店844家；紹興縣人口超百萬，各類飲食店多達2406家。紹興釀酒、制茶行業發達，產量多，質地優，民間素有飲酒、喝茶的傳統習慣，酒館、茶店特多。飲食店大多分布在城區和農村集鎮或交通要道。與飲食店至為相關的菜肴烹飪，品種多、烹制方法多獨特之處，傳統的就有：焐、熯、醉、燉、黴、腌等32種技法，五花八門，各領風騷。1990年，全市有飲食企業6152家，從業人員13950名。
第壹節 飯店 小吃店
紹興烹飪，源遠流長。《史記·貨殖列傳》有“楚越之地……飯稻羹魚”之記載。南宋紹興人童嶽薦的廚膳秘籍《調鼎集》，影響至今。
清同治年間（1862～1874），紹興城內蘭香館（由攤改店），在大江橋腳開業，近200平方米面積店屋，設餐桌22張。店主趙姓，以經營門板飯為主，菜肴鮮鹹適中，價格便宜。僅中午壹個市頭，輪流就餐者就有十幾批，米飯要煮2石（150公斤）以上，接待顧客2000人次左右。該店看家菜頭肚醋魚、紹式小扣、單腐等烹飪獨特，成為紹興名菜而流傳至今。
光緒年間（1875～1908）城區新河弄口開設望江樓饅頭店，其所制“喉口饅頭”，皮薄餡多，滑韌香鮮，壹口壹個，味道鮮美，生意頗好。民國時期，城區較有名的菜館，數軒亭口壹壹新、杏林樓，新河弄知味觀、同春樓，上大路多益處，小江橋大慶樓，昌安門外聚昌樓等。其中壹壹新門店排場講究，清潔寬廣，設備考究，筵席使用全套銀餐具，烹飪技藝精湛，風味獨特，膾炙人口，市民多在此處聚餐設宴。
民國14年（1925）榮祿春點心店在軒亭口開業，其“小籠湯包”，皮薄、餡腴、汁鮮，顧客無不稱譽。
民國25年紹興城區有飯菜館83家，資本9351元，年營業額27729元；中西菜館20家，資本7210元，年營業額3623元；年糕店29家，資本5175元，年營業額9498 元；油條燒餅店27家，資本2508元，年營業額7000元。
抗日戰爭時期，百業蕭條，飲食業生意清淡，多數菜館飯店閉歇或轉業。抗日戰爭勝利後，飲食業稍有復蘇。
民國35年（1946）商會登記，時有菜館37家，糕團店25家，攤販不計。
50年代初期，全地區有772家飯店，由於群眾生活水平不高，生活儉樸，尚儉舍奢，飲食業生意清淡，營業額9萬多元，多數店只能保本經營。
1956年紹興市飲食業公司成立，各縣也相繼成立飲食業公司，並對私營飲食業實行社會主義改造。城區對榮祿春、同心樓、五味和、蘭香館、鳳凰館、張六記、章生記、盛源興等8家菜飯館進行清產核資，作價入股，按國家規定贖買政策付息，人員繼續從業，實行公私合營。紹興城區點心業實行公私合營的有沈桂記、和平餃子店、王成記（望江樓）、高德記4家；糕團業有丁大興升記、丁大興標記、寶興、吳來雲4家。另將237戶小店按合作化方式組織成28個管理小組，獨立經營，自負盈虧；將433戶攤販組成48個合作小組。
1958年“公社化”高潮中，飲食業變化較大，把分散經營變為集中經營，網點撤並，人員下放。由於糧食供應指標壓縮，供應能力不足，為節約糧食，飲食業推行代用品，其中油條采用標準面粉75％、番薯粉25％混合制成；面條用標準面粉70％，番薯粉30％混合制成。60年代初期，糧食減產，進入“以瓜菜代”的艱難時期，飲食業經營壹度陷入困境。只能粗糧 細作，搭配供應。為滿足不同層次需要，紹興城區開設紹興酒家專供高價菜飯。
1965年，經濟形勢好轉，紹興酒家取消高價菜飯，供應品種逐漸多樣化，開始重視恢復傳統經營菜肴。“文化大革命”期間，飲食業傳統技藝和經營特色，被視為“封、資、修”而取消；適應消費者多種需要，被說成是“為資產階級少數人服務”；素負盛名的蘭香館改名為工農兵飯店，榮祿春改為東方紅飯店；個體飲食業被視為“資本主義尾巴”而割掉。
1972年，紹興城區飲食店撤並為31家，比1965年減少40.4％。對顧客吃飯提倡“自己動手服務”，飯菜品種單壹，質量下降，名菜名點斷檔，烹飪技術力量青黃不接。1978年，全地區有飲食業604家，從業人員5179人。其中，紹興城區商業系統有飲食業86家，營業座位5204個，人員1536人，年營業額726.2萬元，利潤42.1萬元。
1978年以來，飲食業貫徹“調整、改革、整頓、提高”方針，發展集體、個體飲食業。在飲食行業放開搞活、競爭激烈的情況下，國營飲食業改革經營方式，劃小核算單位，實行經營承包責任制，小型國營企業實行轉體經營，或為國家所有、集體經營；或直接轉為集體所有制企業；或租賃給經營者個人經營。同時改革工資形式，實行浮動工資和提成工資，促使飲食業較快發展。
1983年，全市有飲食業2721家，從業人員7245人。其中紹興城區商業系統飲食業125家、座位7470個，人員1741人，年營業額1314.2萬元，利潤95.3萬元，分別比1978年增加45.3％、43.5％、13.3％、80.9％和126％。為適應對外開放，使歷史文化名城紹興吸引眾多的海內外遊客，新建、改建朝陽飯店、沈永和酒家、榮祿春酒樓、華僑飯店、蘭香大酒家等壹批頗具現代特色的著名飯店（菜館），並努力恢復傳統名菜，突出傳統風味，註重菜肴質量，改善服務態度。市飲食服務公司建立技術學校對青年職工進行培訓。
1990年全市商業系統有特三級廚師1人、壹級12人、二級29人、三級53人；三級西點師3人；三級面點師3人。是年底，全市有飲食業5464家，從業人員11723人，年營業額8894萬元。其中市區有飲食店805家，人員5663人（其中商業系統95家，1218人），註冊資金1546萬元（固定資金993萬元，流動資金553萬元），年營業額2595.6萬元，利潤151.7萬元。
第二節 酒館 茶店
酒館
紹興酒有名，紹興人喝酒亦有名。南宋時，紹興“城中酒壚千百家”（陸遊詩）。
明清時期，城鄉酒樓、酒肆林立，有“無處不酒家”（徐渭詩）之稱。
清光緒二十年（1894）前後，魯迅族叔周仲翔，在城內都昌坊口開設鹹亨酒店。其陳設格局，與其他紹興酒店無異：臨街設曲尺形櫃臺，上置青龍牌，書“劉伶停車”、“太白遺風”等字樣；臨街的橫櫃上，陳列“過酒胚”；店堂內置小板桌、長條凳，設備簡單，雅而不俗。
民國時期，城區較有名氣的酒店有沈永和南號、張清河、傅有記等，設備較好，內設雅座，其雇主多是中上層人士。佐酒菜肴以冷盤為主，如顧客需要炒菜，店主即遣人代購。“過酒胚”壹年四季更換，春季多上冷盤，有醬鴨、糟雞、魚幹、喜蛋、熏鵝等；夏季則為海蜇頭、鮮蠶豆、鮮羅漢豆、皮蛋、白斬雞、粉蒸肉、油氽花生等；秋季有桂花栗子、洋澄湖大蟹，蟹用鐵絲籠裝著，擺在櫃臺上由顧客挑選，現X現吃，並備有生姜末加醋壹小碟；冬季有白斬鵝、豆腐皮包子、牛肉、鹹煮花生等。紹興酒宜溫喝，酒店備有溫酒筒（俗稱爨筒），顧客落座，即為其溫酒送上。小酒店多屬夫妻店，遍布街頭巷尾，過酒胚多是芹菜、豬頭肉、素雞及茴香豆、香幹等，其顧主多為小市民、箔工及其他小手工業者。
民國25年（1936）統計，紹興城區有紹酒店367戶，資本19.4156萬元，年營業額48.2523萬元。
30年，紹興淪陷，因日偽軍警敲詐勒索，各種攤派名目繁多，酒店紛紛閉歇。抗日戰爭勝利後，恢復壹些。
35年，紹興縣商會調查時，有酒店129家。?
1952年，紹興市?①專賣事業分處統計有酒店151戶，攤販84戶。
1956年對私營飲食業進行社會主義改造，沈永和酒家轉為公私合營。
至1958年“公社化”高潮時，所有酒店、攤販按地區（府山、蕺山、北海、塔山）分別組織成14家分散經營、***負盈虧的合作商店。“文化大革命”時期，酒店生意清淡，難以維持，只得兼營菜飯點心，向綜合經營發展。1978年，城區純酒店僅存壹家“東街零酒店”。
1981年，魯迅先生誕生100周年前夕，停業多年的鹹亨酒店重新開張營業，三間粉墻烏瓦的磚木建築店面，青石鋪路的石板地，壹派古色古香。店內陳設依舊當年格局：曲尺形櫃臺、大小爨筒、小板桌、白竹筷、藍邊湯碗等。店內供應元紅、加飯、善釀、香雪各檔紹酒，終日顧客盈門，平均每年接待中外遊客10萬人次以上。
1988年，新設酒樓、小賣部500平方米，增添壹批八仙桌和骨牌凳等配套設施，同時在北京、天津、杭州、寧波、廣州等地開設鹹亨酒店（分號）。人們來到鹹亨酒店喝壹杯紹興酒，嘗壹碟茴香豆，可以品味到魯迅筆下的紹興風情。
茶店?
茶店亦稱茶館，屬傳統飲食行業，出賣開水和碗茶。
民國時期，紹興城內以花巷布業會館內之適廬茶室為最著名，院落廣闊，軒窗開豁，四周遊廊，茶室數十間，椅榻舒適，茶資每壺小洋壹角，為富家子弟、商賈等上層人士約友聚會之處。每旬逢三逢八日下午，時有紹興傳統曲藝“平湖調”彈唱。城內縣西橋之第壹樓，天香閣，大江橋腳的越明茶室，以碗茶為主，主顧多是老茶客，每人都有固定座位，風雨無阻，每天必到，常談論國事，洽談生意，有時亦弈棋取樂，象棋壹局未終店要關門時，就把棋局暫時抹掉，次日繼續對局。小型茶店，隨處可見，設施簡單，茶資較廉，3文銅幣（板）壹碗，可坐半天，為小市民、箔工、小手工業者消遣場所。各業同行發生糾紛，邀至茶店排難解紛，謂“吃講茶”。店主雇用職工或解雇職工，每年端午、中秋、春節在茶店吃碗茶定局。
民國25年（1936）紹興城區有茶樓、茶室、茶店206戶，資本7305元，年營業額28330元。日軍侵華時期，茶店關閉較多。35年，茶館業同業公會調查，有茶店164戶。?
50年代初，紹興市茶室、茶攤仍較普遍，經營方式亦如往昔。也有少數茶室如新市場、北海橋、大善橋等成為錫箔及其他買賣市場。1958年，“公社化”高潮時，符合條件的茶店，分別組織成新華園、長樂園、上林園、梅香閣、北海茶室、東街茶室、大昌茶室、蕭山街茶室8家集體所有制合作商店。
“文化大革命”開始，茶店被認為是散布政治謠言的場所，壹律取締，茶店工作人員全部轉業。
70年代末，茶店重新出現，然設備簡單，衛生條件壹般，發展不多，顧客多為退休職工。
1989年市區有茶店8處，另有5處開水店。
第三節 菜肴?
流行於紹興地區的大多數民間菜肴，用料普通，做法講究，風味獨特。所用原料，多為本地產品，也有少量特產。
民國5年(1916)，沖齋居士根據紹興民間飲食，整理編寫成《越鄉中饋錄》，全書把傳統飲食分為飯菜、腌臘、飯食、造釀4大類252個品種，並對烹飪方法逐壹作了介紹。菜肴的烹飪方法，據《紹興民間傳統菜譜》載，有熯、漬、酥、黴、醬、腌等32種；菜肴風味如黴幹菜、幹菜燜肉、黴莧菜梗、黴千張等，食之可口，回味無窮。?
烹飪?
焐 菜與米壹起下鍋燒的烹飪方法，俗稱“飯焐”。常見有飯焐蘿蔔、飯焐芋艿等。?
熯 飯鍋內放竹制飯架，置菜於飯架上，加上配料，利用煮飯的蒸汽使菜變熟的方法，俗稱“熯”。常見熯菜有臭豆腐、豆瓣、溜豆腐、淮皮熯豆腐、打鴨子(蛋)等。
蒸 將菜放在蒸籠或其他蒸具裏，配以其他佐料加以蒸熟的壹種烹飪方法，也叫“清蒸”。常見的有清蒸鱖魚、清蒸河鰻、清蒸文武魚（鮮魚與鯗拼配）、冬瓜蒸鹹肉、淡菜蒸火腿、懶惰餅子、培紅菜蒸玉仁丁、荷葉粉蒸肉等。?
攪 將食品與醬攪拌蒸食，常見的有醬攪雞冠油、醬攪螺螄肉等。?
焻 用開水沖泡或在沸水中稍爨片刻，俗稱“焻”。常見焻菜有焻黃蜆、焻蟶子、焻豆芽、焻韭菜等。?
拌 主料和佐料涼拌食之。常見有糖醋拌藕、香椿芽拌豆腐、芝麻醬拌香幹、香幹拌馬蘭頭、麻油拌海蜇等。?
漬 用鹽（或糖）擦拭而漬食的蔬菜。常見有漬蘿蔔、漬黃瓜、漬白菜等。?
醉 用紹興老酒和醬油浸漬鮮活水產，俗稱“醉”。常見有：醉蝦、醉蟹、醉麻蛤、醉腰花等。?
蘸 食物燒、蒸至熟後，直接蘸以母子醬油、米醋、麻油或花椒鹽食用。常蘸白切肉、白斬雞等。?
扣 將雞、鵝、豬肉切塊扣於碗內，配以白鯗、黃花菜等，上蒸籠熯熟後，反扣在菜碗或菜盤上，俗稱“扣”。常見有扣雞（或白鯗扣雞）、扣肉等。?
嵌 把豬肉剁成肉糜，與其他佐料壹起嵌入葷腥或豆制品、瓜類中燒熟食用。常見有東坡腐、八寶姑嫂鴨、鯽魚嵌餅子肉、藏瓜等。?
燜 食物下鍋經煸烤加調料後，即加鍋蓋燜燒至熟的烹飪方法，俗稱“燜”。常見有油燜筍、蔥燜鯽魚、幹菜毗豬肉等。?
燉 食物加水後以文火久煮使熟的壹種烹飪方法，俗稱“燉”。常見有鞭筍燉豆腐、雪裏蕻燉冰豆腐、清燉越雞、清燉甲魚、金銀蹄（火腿腳爪與鮮豬蹄爪壹起燉）、火腿燉老鴨等。?
煮 俗有“紅燒白煮”之說。紅燒加醬油，白煮以食鹽作鹹料。常見有八寶菜、鹹煮筍、鹹煮慈姑、鹹煮花生、桂皮茴香豆、五香雞肫豆、腐皮煮芋艿、菜心肉皮、鹹水蝦、鹹菜煮烏鯉魚、肉骨頭煮黃豆、五香茶葉蛋等。?
燒 紹俗以醬油烹調而不動油鍋之菜肴為“燒”，且在“燒”前冠以“紅”字，以區別於“煮”。常有紅燒素雞、紹什景、紅燒肉、紅燒獅子頭、紅黴豆腐鹵燒肉、醬燒田螺、?魚燒豆腐等。?
炒 為紹興傳統主要烹飪方法之壹，常見炒菜有蘿蔔絲炒千張、臭腌菜炒豆板、油炒扁眼豆、玉堂中炒、黃芽韭菜炒蛋、韭菜花炒凡蝦、冬筍炒?魚、栗子炒雞塊、角麂肉炒腌菜等。?
煎 用適量食油煸烤食物的壹種烹飪方法，俗稱“煎”。常見有菠菜煎豆腐、荷包蛋、煎魚等。
酥 經油?、鹵煮使食物達到酥軟松口的，俗稱為“酥”。常見酥菜有酥魚、香酥鴨等。?
鹵 把佐料煮成濃汁，或用肉、禽類燒出之湯汁再燒煮其他食物者，俗謂之“鹵”。常見有鹵煮豆腐幹、鹵鴨等。?
溜 菜肴經炒煮後再用澱粉勾芡的烹飪方法，習慣上采用此法時多加米醋，故稱“醋溜”。常見有醋溜茭白、頭肚醋魚等。
爆 介於“煎”和“炸”之間的壹種烹飪方法，制作時，其油量少於炸、炠，但略多於煎、烤。常見有油爆蝦、爆鱔絲、爆辣椒等。?
炠 有油炠和水炠之分。油炠即油炸，將食物在滾油中炸熟；水炠則鮮嫩食物放入沸水中清煮。常見有油炠臭豆腐幹、炠春卷、炠蝦球、油炠蘿蔔絲餅、油炠蝦餅、油炠蘭花豆、剁螺螄、炠湖蟹等。?
凍 冬季，將雞鴨魚肉燒煮後與鹵汁壹起冷凍，食時不再加熱。常見有鯗凍肉、紮肉、凍大腸等。?
黴 素食物經浸泡或煮熟，裝入容器，密封後使其自然發酵，俗謂之“黴”，有生黴、熟黴、淡黴、鹹黴之別。常見有黴莧菜梗、黴菜頭、黴筍、黴毛豆、黴面筋、黴千張等。?
浸 用特制鹵汁浸泡熟食品，具有獨特風味。常見有黴莧菜梗鹵浸豆腐幹、鹽水浸毛筍、蝦油鹵浸雞（俗稱蝦油雞）等。
腌 食物用鹽揉擦，或用鹽水浸泡，或加鹽踩踏後用石重壓，使鹽水滲透於食物中，便於保存的壹種方法，俗稱“腌”。常見有腌菜、腌鴨子（蛋）、腌肉等。?
曬 把食物曬幹便於久藏的壹種加工方法。常見有幹菜、筍幹、蝦幹、魚幹等。? 臘 冬季將禽肉類食物用花椒、食鹽腌制後，在通風處懸掛風幹，經蒸熯後食用。常見有臘鵝、臘鴨、臘豬頭等。?
醬 食物在醬或醬油中浸泡後，或可生食，或經曬幹、蒸煮後食用。常見有醬黃瓜、醬鴨、醬肉等。?
糟 將食物埋於酒糟中，加蓋密封，既吸取酒香，又便於貯藏。常見有糟雞、糟魚幹等。?
名菜?
頭肚醋魚 為紹興百年老店“蘭香館”的傳統風味菜。初，店主在店後河埠頭置壹只木船，專養二三公斤重的活魚，以供現燒現吃。頭肚醋魚選用魚頭和肚襠為主料，配以甜面醬，米醋烹制，頗受顧客青睞。同行爭相仿制，代代相傳，成為家喻戶曉的紹興風味菜。此菜色澤紅亮，頭肚肉質活絡、湯汁濃滑、味鮮而略帶酸甜。《中國菜譜》（中國財政經濟出版社1988年版，下同）有載。?
清湯魚圓 以肉質細嫩、粘性強、吸水量大，彈性足的花白鰱為料。制作時要求“刮”肉細膩，“排”斬透徹，“榻”柔中有剛，“梳”茸充分糅合，“擠”圓不帶尾巴。而魚茸和鹽水的比例搭配得當，是此菜成功的關鍵。“清湯魚圓”以湯清、味鮮、滑嫩、潔白著稱。《中國菜譜》有載。
魚燒豆腐 魚和豆腐均為細嫩之物，二者同燒，使鮮美的魚味滲入豆腐之中，食之更加鮮香清淡。《中國菜譜》有載。?
糟溜蝦仁 酒糟是酒的副產品，其味醇厚、異香，用酒糟調味烹制食物，歷史悠久，風味獨特。糟溜蝦仁選用新鮮河蝦仁，烹入糟汁，軟溜成菜，蝦仁潔白，鮮嫩，糟香誘人食欲。《中國菜譜》有載。?
紹蝦球 已有100多年歷史。初名“蝦肉打蛋”，為紹興城內雅堂酒店的看家菜肴之壹。後經廚師改進，更名為“紹蝦球”。此菜制作關鍵在於掌握火候，蛋糊經油炸後形成細如蓑衣絲的蛋絲，包裹住蝦仁，色澤金黃油潤，質地香松酥脆，用蔥白段、甜面醬壹起蘸食，味道佳美。《中國菜譜》有載。?
清燉越雞 用著名越雞清燉而成。春秋時期越國故都建於臥龍山（今府山）東側。相傳，在越王宮內，養有壹批花雞，專供帝王後妃觀賞玩樂。後來外流民間，經當地百姓精心飼養，純種繁殖，成為優良的食用雞種。民間多用它清燉而食。其肉質細嫩，雞骨松脆，湯清味美，成為紹興傳統風味菜。《中國菜譜》有載。
紹式小扣 是紹興百年老店蘭香館的看家菜。用五花豬肉，經煮、炸、蒸等多道工序烹制而成。其色澤紅亮，肉質酥而不爛，油而不膩。俗雲：“餅子是冬米，扣肉吃張皮”，前者指紹興大肉餅子，後者指紹式小扣，意即扣肉的皮經油炸，特別好吃。《中國菜譜》有載。?
清蒸桂魚 桂魚又作鱖魚。刺少，肉質細嫩肥美，為鑒湖所產的名貴淡水魚種，以三九月所產最佳。鑒湖水含有豐富的礦物質，為桂魚生長提供了條件。此菜選用新釣桂魚清蒸，以著名的紹酒調味，色澤淡雅悅目，味似蟹肉，食後富有清新之感。《中國菜譜》有載。?
鑒湖魚味 鑒湖，湖水清澈，碧波蕩漾。湖中水生植物豐富，為魚群生長提供了良好條件，特別是草魚，生長繁茂，體壯肥美。紹興名廚運用鑒湖草魚，創制了形狀似花，鹹酸甜辣，松香可口，香氣馥郁的魚味菜。《中國菜譜》有載。?
幹菜燜肉 幹菜是紹興傳統土特產之壹，城鄉居民十有九自制幹菜。幹菜馨香鮮嫩，久儲不壞。與豬肉同燒“幹菜燜肉”，以芳香入味取勝。其菜品肉色棗紅，油潤不膩；幹菜鹹鮮甘美，頗有紹興田園風味。《中國菜譜》有載。
油炸臭豆腐 壓板豆腐經黴莧菜梗鹵浸泡後即成臭豆腐，油炸後色澤黃亮，外脆內軟，有壹股特殊的香味。凡來紹旅遊者，無不壹嘗為快。?
黴莧菜梗 莧菜梗去枝、葉及節，斬成小段，經淡黴或鹹黴後，蒸熟澆上麻油即可食用，其味鮮美無比，風味獨特。又因經過發酵，有助消化。這是自春秋戰國流傳至今的紹興民間傳統菜。