六大操作技巧指的是托盤、倒酒、擺臺、餐巾折、上菜、分菜六項。
1.托盤
(1)托盤的類型和用途。
托盤中裝有木刺、金屬(如銀、鋁、不銹鋼等。)，以及膠木制品。按用途可分為大、中、小、圓形、長方形三種規格。
①大中型長方形托盤壹般用於運送盤子、飲料、碗碟等重物；
②大、中、小盤壹般用於倒酒、陳列飲料、送菜、分發食物等。，尤其是小盤最常用。
③15cm×10cm的長方形小托盤，用來送賬單、收錢、送信。
(2)整理裝盤。
根據用途合理選擇托盤，擦拭托盤底部和表面。最好用橡膠墊防滑。壹般在內檔裝載重且高；輕的東西和低的東西在外攤，先上桌的物品在前面，後上桌的物品在最下面和後面。
(3)駝子
托盤方式，根據其重量不同。分為輕支撐和重支撐。輕托也叫胸托。左臂彎曲90度，掌心向上，五指分開。手掌自然形成凹形，手掌不與盤底接觸，平放在胸前支撐。托(也叫肩撐)，左手托住托盤邊緣，右手托住托盤底部，右手幫忙把托盤舉到胸前。向上轉動手腕，在肩膀上稱量托盤的重量。
(4)要領。
(1)輕撐不貼腹，手腕要靈活，身體不能僵硬，走路輕快；重托盤底部不擱肩，前面不緊貼嘴，後面不胖。右手自然擺動握住托盤前內角。
(2)托盤不要越過客人頭頂，時刻註意數量、重量和重心的變化，並相應地移動手指。
倒飲料
(1)客主位的劃分。
服務員應該站在客人的右後方。當客人入座後，他們應該展示托盤上的葡萄酒供選擇。他們應該從主嘉賓開始，然後是主持人，然後是第二個主嘉賓。如果兩個服務員同時上菜，壹個從主客開始，壹個從副客開始，順時針進行。
(3)倒的姿勢。
身體微微前傾，右腳放在兩把椅子之間，左腳微微踮起腳尖，右臂向外傾，左手托著托盤微微向外，身體不要貼在客人身上。
(4)要領。
(1)右手握住瓶子的下半部，將商標向外展示給客人，瓶口不要拿玻璃杯，相距2厘米為宜。
(2)中餐酒要八分滿，表示尊重。倒適量酒時，不要突然提起酒瓶，而是停壹會兒，旋轉酒瓶，提起瓶口，使最後壹滴酒隨著瓶體的旋轉均勻分布在瓶口邊緣，以免水滴濺到桌布或客人身上。
(3)控制倒酒速度，瓶中酒精量減少，流速越快越容易溢出，尤其是啤酒。當啤酒和蘇打水混合時，妳應該先倒蘇打水，再倒啤酒。
④當玻璃杯被打翻或酒溢出時，迅速鋪上幹凈的餐巾，重新斟滿酒。
搭建舞臺
(1)鋪桌布。
服務員站在主位壹側，雙手抖掉桌布放在桌子上，桌布向上折疊；安裝轉盤底座時，將其壓在“十字”折痕密封上。四個角均勻對稱，垂直於桌腳。鋪桌布有兩種方式:壹種是推拉法；另壹種是漁網法。
(2)臺灣形狀。
壹般定位是用上周的邊緣定位。
四人方桌:十字對稱；
六人圓臺:字居中，對稱；
八人圓桌:十字居中，成對對稱；
十人圓臺:字居中，對稱；
十二人圓桌:十字居中，二乘二。
(3)早餐用具的擺放。
餐盤(或骨盤):擺放成各種桌子形狀，離桌子約1.5 cm(或壹個食指位置)；
茶托:放在骨托右側，離桌沿約1.5cm；
茶杯:扣在茶托上，杯耳向右；
湯碗:放在骨盤正上方；
勺子:放在湯碗裏，手柄在左邊；
筷架、筷子:筷架放在骨菜的右側；筷子底邊距桌邊1.5 cm，骨碟與茶托之間。
(4)擺好午餐和晚餐的桌子。
接骨板:擺放成各種桌形，板邊與桌邊的距離為1.5cm；
茶托和茶杯:茶托在骨托的右側，距離桌沿1.5cm；茶杯扣在茶托上，杯耳向右；
湯碗和勺子:湯碗在骨板上方左側，勺子在碗內，手柄在左側；
味碟:味碟在骨碟正上方(註意把醬油倒入味碟剛好過底邊，不要太多)；
飲料杯:扣在或立在湯碗和風味菜的上方(如宴席上要加甜辣酒杯，甜酒杯在碗和風味菜的中線，飲料杯在左側，辣酒杯在右側，三杯要在壹條直線上)；
筷架和筷子:筷架在骨菜的右側，與風味菜的上緣平衡；筷子底邊離桌子1.5cm。在茶托和骨碟之間；
牙簽:放在筷子和接骨板之間(註意:筷子套和牙簽套印有酒店中文名稱或店標的壹面要朝上，面向餐桌)。
(5)其他物品擺放。
轉盤:多用於大圓桌上，桌底要壓在桌布的“十字”折邊中間。
煙灰缸:將方桌放在花瓶的側面，註意擺放要均勻。把大桌子擺成“大頭針”的形狀，壹張放在主人的右上方，在陪侍和第四位客人之間；壹個在翻譯和第二個客人之間。
插花:花瓶插花或單朵插花壹般放在小方桌中央，盆花或多朵插花壹般放在轉盤中央。
(6)要領。
①操作左手托盤時，從主座順時針方向依次放置右手餐具；
(2)註意四條直線:
餐廳所有的桌腳要橫平豎直成壹條直線；
餐廳所有餐椅的椅腿要橫平豎直成壹條直線；
餐廳所有的桌布都要疊成壹條直線；
餐廳所有餐桌上的煙灰缸、花瓶、花盆都要在壹條直線上。
折疊餐巾
(1)餐巾紙折疊的功能。
(1)突出主題:口布花不同的花形和裝飾，可以指出宴會的主題，標明嘉賓席。客人壹進餐廳就能從不同的花形分辨出自己的位置。
②美化席子表面:餐巾花不僅是宴會餐桌布置的組成部分，也是不可或缺的裝飾。可以起到渲染宴會氣氛，增強藝術感染力的作用。如果口布的花形與美味菜肴相互呼應，協調壹致，美觀統壹，就會收到美味菜肴的良好效果。
③衛生清潔:口腔布花是壹種衛生用品，可以在客人用餐時用來擦拭碗碟、筷子和酒，也可以塞在胸前或鋪在腿膝處，防止湯和酒汙染衣服。飯後也可以擦擦嘴和手，保持身體清潔。
折疊餐巾紙花形的基本要求:簡潔美觀，折疊方便；造型選擇生動，形象逼真；各有特色，力求新奇；優先事項明確而多樣。
(2)餐巾紙折疊的基本技巧。
折、折、卷、穿、抱、轉、拉、斷、捏九種；
(3)五種常用菜。
(4)常用十杯花。
(5)共同的主題是:
1盤花:主教帽，雨後蘑菇，企鵝。
②杯花:芭蕉葉、白鶴、馬蹄花。
(6)註意事項:
(1)餐巾紙要求幹凈挺括，完好無損。
(2)盛花的杯子應無指紋和汙漬；透明幹凈，控制臺要光滑幹凈，折花的時候手要幹凈。
③不要將剛剛用過的餐巾紙再次投入使用。
④疊餐巾時註意衛生，不要用嘴咬。
提供食物
(1)上菜位置及順序:
從副主位右側第壹、二位之間的空隙(即翻譯和陪同人員之間)側身發球。上菜順序壹般是先涼菜，後熱菜，最後是湯、點心、水果。不過粵菜習慣先湯後菜。
(2)要求:
(1)上菜名，先配調料；
(2)遵循“右上擴權”的原則；
(3)高檔菜肴應放在主賓第壹的位置，壹般菜肴應面向主人；
(4)顆粒菜加勺，炒鍋壹般加碟；
⑤帶殼食物要配毛巾和洗手水。
分菜
(1)分盤用具:
菜*(服務*)，菜勺(服務勺)，公勺，公筷，長勺。
(2)分菜法:
(1)點桌法:服務員拿著服務*和勺子站在客人右側，從客人座位開始順時針方向進行分配。
(2)兩人合作:壹名服務員站在翻譯和陪侍之間分菜，另壹名服務員從客人身邊順時針走過，把客人的骨盤端出來，上菜後放回原位，再下壹個。
③邊桌配菜:服務員會把菜端上臺，介紹菜品給客人看，然後帶回服務臺。服務員將菜分入骨盤後，用托盤送上，然後依次從客人右側將菜送到每位客人手中。
(3)訂單:
(1)先客人，後主人，然後按順時針方向依次進行。
(2)首先是主賓，然後是第二位主賓，然後順時針分配最後壹位主持人。
(4)註意事項:
(1)在上菜時，對每盤菜的數量，心中有數，均勻壹致。
(2)頭尾不給客人。*不要在盤子上刮勺子；壹般不需要把所有的菜都分了，而是留四分之壹的菜，以顯示菜的豐富性，為客人的加入做準備。
此外，還應具備以下六種能力:
語言能力
語言是服務員和客人建立良好關系，留下深刻印象的重要工具和途徑。語言是思維的物質外殼，體現了服務員的精神修養、氣質和態度。客人能感受到的最重要的兩個方面是服務員的言行。
在表達的時候，服務員要註意自己語氣的自然流暢和和藹可親，語速要保持恒定，時刻保持冷靜和禮貌。表示尊重和謙虛的話往往能緩和語氣，如“妳，請，對不起，如果，可以”等。此外，服務員還要註意表達的時機和對象，即根據不同的場合和客人的不同身份進行恰當的表達。
人們在談論它的時候，往往會忽略語言的另壹個重要部分——肢體語言。根據相關學者的研究，肢體語言在內容的表達中起著非常重要的作用。在使用語言表達時，服務員應適當使用肢體語言，如使用適當的手勢和動作，配合口頭表達語言，營造壹種易於客人接受和滿足的表達氛圍。
社交技能
酒店是人際交往密集發生的場所。每壹個服務員都會和同事、上司、下屬，尤其是每天大量的客人有廣泛的接觸，會和客人產生各種基於服務的互動關系。處理好這些關系，會讓客人感到被尊重，被重視，被善待。這種感覺的獲得，對於商業的持續繁榮，對於企業品牌的推廣和傳播，都將起到不可估量的作用。良好的溝通能力是服務員實現這些目標的重要基礎。
觀察的能力
服務人員為客人提供三種服務。首先是客人已經說得很清楚的服務需求。只要他們有熟練的服務技能，壹般來說做好這個比較容易。二是常規服務，即應該提供給客人而沒有提醒的服務。比如，客人在餐廳坐下準備吃飯時，服務員要迅速給客人倒茶，放好紙巾或毛巾；在大堂，只要有壹個行李很多的客人進門，服務員就會上前幫忙。三是客人沒有想到、想不到或正在考慮的潛在服務需求。
善於壹眼看穿客人的潛在需求，是服務員最值得擁有的服務技能。這就需要服務員具備敏銳的觀察能力，將這種潛在需求轉化為及時實用的服務。而提供這種服務是所有服務中最有價值的部分。第壹種服務是被動的，後兩種服務是主動的，潛在服務的提供強調服務員的主動性。觀察能力的本質是善於思考客人的想法，在客人開口之前及時恰當地傳遞服務。
記憶能力
在服務過程中，客人經常會問服務員壹些問題，比如酒店服務項目、星級、服務設施、特色菜、煙酒茶和小吃，或者城市交通、旅遊等。這時候服務員就會以自己平時的經驗或者有目的的積累，成為客人的“活字典”和“指南針”，讓客人實時了解自己需要的各種信息，這不僅是壹種服務方向和指引，更是本身。
服務員會經常遇到客人需要的實質性延遲服務。即客人會有壹些事項委托給服務員，或者用餐時需要壹些飲料和茶點。這些服務的呈現和提供之間存在或長或短的時間差。這時，酒店服務員需要牢牢記住客人要求的服務，並在稍後的時間裏準確提供。如果客人要求的服務被迫延遲或幹脆忘記，會對酒店的形象造成不好的影響。
應變能力
服役中突發事件並不少見。在處理此類事件時，服務員要秉承“客人永遠是對的”的宗旨，善於站在客人的立場，設身處地為客人著想，適當讓步。特別是責任在服務員的情況下，要敢於承認錯誤，給客人立即道歉和賠償。壹般來說，客人的心情是服務員所提供服務的壹面鏡子。發生矛盾時，服務員首先要考慮過錯是否在自己壹方。
營銷能力
壹個服務員不僅要按照工作程序完成自己的本職工作，還要主動向客人介紹其他服務並進行推銷。這既是充分挖掘服務空間利用潛力的重要途徑，也是體現服務員主人翁意識，積極為客人提供服務的需要。
雖然酒店的各個服務部門都有專門的人員進行營銷，但是他們的主要職責是壹個外部營銷，內部營銷需要各個崗位的服務員壹起去做。只有全體員工都關心酒店的營銷，處處感受到市場感，才能抓住壹切機會做好客人的內部營銷。這就要求服務員不能坐等客人的要求來提供服務，而要善於抓住機會向客人推銷酒店的各種服務產品和設施，充分挖掘客人的消費潛力。所以服務員要對各種服務有全面的了解，善於觀察和分析顧客的消費需求和心理，這樣才能在顧客感興趣的時候對產品有充分的了解和銷售。