午夜十二點，我躺在酒店床上，半夢半醒間突然覺得有什麽不對勁，壹下坐起，恍然大悟：這是順德啊，現在應該是宵夜時間！
在順德，我住的地方臨近以白糖糕聞名的倫教區。剛到達時，出租車司機說某個市場就在不遠處。“那壹帶是本地人吃宵夜的地方。”他告訴我。我此時努力想起它提到的名字叫永豐市場，在地圖上壹搜，離我只有3公裏。頓時睡意全無，並隱約感到肚子有些餓了，於是穿衣下樓，出門叫車，十幾分鐘後，我已經到達永豐市場門前。
深夜沸騰“毋米粥”
永豐市場其實是個很大的農貿市場。
透過上了鎖的鐵閘看進去，壹字排開的攤位將長方形空間隔成壹個個縱列。此時市場內早沒人，但門外卻很熱鬧。每當夜幕降臨，騰空了的停車場就變身大排檔廣場。若幹個長約1.5米的烤爐上，各種食物被烤得滋滋作響，煙霧在無風的夜空中氤氳、升騰，和北方主打各種肉類不同，這裏烤的多是海鮮，烤爐旁的容器裏，它們多數還在活蹦亂跳，招牌上手寫著產地和名字：湛江生蠔、中山鬼爪螺、江門賴尿蝦……
烤生蠔
我點了半打個頭碩大的生蠔，以及壹盤表皮深棕呈虎皮紋的烤尖椒，坐在面朝街的座位上，邊吃透過煙霧看眼前的市井風情。烤出來的汁混著炸過的蒜蓉，把肥厚的生蠔肉本身浸得滋味更足，端起蠔殼往嘴裏壹吸，蠔肉直接滑進喉嚨。尖椒甜軟口感和濃郁醬汁的迷惑外衣下，是讓人渾身冒火的辛辣後勁兒。
在白天就消失不見的大排檔上，海鮮被拿來烤，但壹街之隔，燈光更明亮的那些餐廳中，海鮮被用來涮。
順合、甄記、鳳城味、杏壇公平靚正……這壹個個主打生滾粥火鍋的響亮名號，在永豐市場對面的新市良路上比鄰而立。此時，每家都客滿，這裏想必可以代表順德生滾粥的最高水準。
我在“杏壇公平靚正”這家等到壹個座位，雖然我不知店名究竟該如何斷句。
如果要享用最地道美味的生滾粥火鍋，需要遵循愛鉆研的順德人琢磨出的標準流程：先涮味道最鮮的貝類，之後下入鯇魚片，接下來是肉和豬雜，隨著食材味道由輕至重，粥的層次逐漸豐富。最後，切成絲的綠色蔬菜將鍋中精華悉數收納。
壹個人在如此深夜食量有限，沒法吃光那麽多東西，所以只能遺憾地截取上述壹個片段。我聽從老板建議，點了人氣最旺的手切牛肉。此時它正被不斷端上每張桌，大概是馬上告罄了，好大的壹塊整肉又被夥計急匆匆地用手推車拉進後廚……
鮮紅的牛肉，壹小碟嫩姜絲和壹鍋架在遍體斑駁的酒精爐上，咕嘟咕嘟翻滾著的粥底，很快出現在桌上。同時上來的還有壹只紅皮雞蛋。“把雞蛋打到牛肉上，劃散攪拌均勻”。服務員指點道，雞蛋除了讓牛肉更軟嫩，本身也能給粥增色。
按指示操作，用勺子在鍋裏攪了兩圈，明顯能感到粥鍋底不同於湯水的粘稠感，但幾乎看不見撈不到壹粒米，這恐怕就是順德毋米粥“有米不見米”的至高境界。
牛肉、雞蛋和毋米粥
夾起壹塊已經和蛋液充分混合的牛肉下鍋，盯著它們在粥中翻滾，顏色變深的同時，我仔細掐算時間，力求在最合適的時候讓它出鍋。因為早壹些或晚壹點，都會影響肉的口感。觀察剛被撈起的牛肉：它被層層包裹，先有凝固的蛋液，再是外面壹層晶瑩的粥漿，將它快速在蘸料中滾壹下，算是又上了第三層後，送入口中。這口感真是前所未有，我甚至感覺到類似木耳的脆彈。肉、筋、脂比例完美的“三花”，蛋液的裹挾、沸騰米漿的組織滲透……壹系列環節都能影響到肉的味道。如此美味，讓人完全停不下來，不知不覺間，壹盤已見底。隨著不間斷的翻滾，粥底越收越濃，帶著絲絲縷縷蛋花的壹碗窩蛋牛肉粥，也已經漸入佳境。
生滾粥和早酒
大良河蜿蜒穿過順德市區，清早在河邊走走是了解本地生活的最好方式。夏天的陽光很早就把人們趕到有陰涼的地方。連成片的樹下總是最受歡迎，或動或靜的活動在這裏展開：太極、粵劇或者總有眾多觀戰者、殺的難解難分的象棋對陣……
沿著小路上山，在某個高處停下，回頭朝另外壹個方向壹看，眼前呈現的是和高樓大廈不壹樣的風景，灰色的土墻、被棕紅色瓦片覆蓋的斜屋頂，架在其中還有更有風味的傳統碉樓，雖然占的面積很有限，但在市中心位置，能看到這樣的古老場景，也已經很難得。
層層疊疊的屋瓦
順德的早餐同樣精彩，從河邊經過的壹條條街道的店面前、招牌上就能感到色香味：倫教糕、蒸腸粉、焗蛋撻、陳村粉……很多小門臉都是主打某壹單項，座位很少或者只有壹個供外帶的窗口，盡管如此，生意好店鋪也會排起長隊。偶爾路過茶樓，裏面壹定是人頭攢動的，點心車往來穿梭，食客從容地從上面拿下自己鐘愛的“壹盅兩件”……
壹路走著，其實早就餓了，但就因為看起來好吃的太多，導致了選擇困難癥爆發，直到再壹次看到粥鋪的招牌時，才拿定主意。看來前壹晚意猶未盡，我又被粥吸引了。
“粥鋪只做早上生意，壹過9點就就沒有了。很少有店像我們壹樣開全天。”當我走進煊記粥鋪，店主這樣告訴我。此時，墻上掛鐘的指針即將指向9點。
生滾粥
生滾粥其實並不起源順德，而是來自潮汕地區。不過近些年隨著在順德發揚光大，做生滾粥的店鋪越來越多。
既是作為早餐，食物自然以快捷方便著稱，盡管化繁為簡了，沒有火鍋的復雜，但種類的豐富可選和美味不減。看著墻上的木頭餐牌，我點好了自己要吃的。窗口明檔前，三口大號鋁鍋隨著不斷翻滾，內壁的鍋巴越結越厚。加減火力、下入不同食材、攪動、出鍋，店主壹氣呵成下，冒尖壹大碗豬雜粥被和蔥姜調料壹起端到跟前。比起昨晚鍋底的粥水，粥在這壹碗裏主角成分明顯，隨著壹勺勺入口可以感到碳水帶來的飽腹感。豬雜絲毫沒有腥的味道，只有肺的軟、小腸的脆和肝的綿密。
進來時，發現店門口擺著三個拉桿箱，原來是壹家三口吃完後在門前等來網約車師傅直奔機場。不過煊記不大的門面人來人往，不都是我等行色匆匆打卡的外來客，也有悠閑的本地人，譬如坐在角落裏的黃先生。他吃著生滾魚片粥，時常拿起玻璃杯抿上壹口酒。沒錯，順德有“喝早酒”的習慣，不僅食物種類豐富的茶樓適合，生滾粥和早酒在本地老饕看來也是絕搭。在他身後的架子上，擺著壹排開了封、寫著客人名字的存酒：石灣玉冰燒、紅荔牌紅米酒、九江雙蒸。都是本地出產的米酒，其中占多數的是有著討喜的紅色瓶蓋和商標的紅米酒。
“就像年輕人的咖啡，喝壹杯“早酒”，壹天有精神。”黃先生見我註意他的酒，隔著桌子和我聊起來，並向我展示他的酒，瓶子上赫然標著酒精度30%。可他說這樣的“低度酒”，是適合早上喝的……
為了不在接下來的壹天裏頂著壹張大紅臉，我謝絕了黃先生請我喝壹杯的好意。我突然想起某部日劇，主人公每次白天翹班喝酒，極其享受的樣子。在日本，日落前喝酒被視作壹種罪惡，主人公向觀眾傳達出壹種觸犯禁忌的滿足。這樣說來，如果早上喝酒呢？豈不是十惡不赦。默默吃完碗中的豬雜粥，我邊走邊想，配上壹杯早酒的生滾粥，會不會真的更有滋味？
牛乳讓白粥升華
“牛奶和牛乳有什麽不同嗎？”在金榜歡記牛乳裏，我鄰桌壹位顧客向店主發問。
“‘牛奶’，是新鮮水牛奶，‘牛乳’是順德版奶酪。”老板歡姐用簡單的言語回答。為了更直觀，她抓來樣本，壹瓶鮮奶和壹片薄得透亮的牛乳。
坐在旁邊的我，正等招牌雙皮奶上桌。恰好剛點了壹瓶牛奶，因為走得熱和它甜絲絲的味道，兩口就喝光了，瓶子還擺在桌上。牛乳我也剛在順德 美食 博物館中見過，但從沒嘗過，不知道什麽味道。
我所在的金榜街與牛奶的淵源可以追述到明朝。那時，這裏還是金榜村，因為有水有田，村民飼養水牛為生。幾百年後的今天，這裏成了城市的壹部分，水牛還有人養，但早被趕到了遠得看不見的山裏。
不過，因為幾年前《尋味順德》的報道，金榜的牛奶再次走紅。像歡記這樣壹直從事老本行的，變成了網紅店。更多的街坊也抓住機會，幹回了老祖宗的行當。
牛乳攤檔
圍繞著香火旺盛的玉虛宮，附近的乳品店保守估計不下二十家，每家都以“金榜”開頭。它們中大多只賣三樣東西：瓶裝鮮牛奶、雙皮奶，以及可以作為順德手信代表的牛乳，即脂肪含量超過8%的順德水牛奶，口感與易凝結性遠高於普通牛奶，是做雙皮奶壹類甜品和奶酪的理想材料。
“牛奶牛乳”的招牌遍布這條窄到車都開不進去的小巷，雖然頭頂上是蜘蛛網壹樣的電線和亂七八糟突出的露臺，但兩邊墻壁都被刷成了明亮幹凈的白色，居民坐在垂下來的繁茂九重葛下乘涼，偶爾有摩托車鉆出駛入，這情景有點像歐洲的某個小村落。
說起來，這裏幾個世紀前確實與歐洲有過交集。當年經過的意大利傳教士，看到夏天的牛奶因為缺乏保鮮手段被倒掉感到可惜，就用本地材料加意大利傳統手法，做出了馬蘇裏拉（Mozzarella），壹種馳名世界的水牛奶酪。傳教士教會村民手藝，留下配方後走了，可順德人民並不買帳。他們可能是不喜歡意大利的口味，或者更可能不滿意馬蘇裏拉保質期過短。就在傳教士的配方上稍加改進，被後人稱為“東方芝士”的順德牛乳，就這樣誕生了。
在金榜上街的歡記吃完雙皮奶，我走到了更少人的提名巷。比尋覓 美食 遊客更早來的，是壹代代本地學子，他們總會在考試前來這兩條街討討彩頭。
牛古金榜水牛奶店裏，店主陳女士正在制作牛乳。把爐上小火加熱的牛奶舀出，投入另壹個放入醋的容器，攪拌、搖晃，凝結為固體的牛奶迅速被撈出，貼在壹個帶手柄的圓型木頭模子上。隨著她不停重復上述步驟，被壓薄的白色圓片越來越多地被放在旁邊的鹽水盆裏，像是壹池隨風飄落的花瓣。
這場景讓我想起在那不勒斯參觀過的奶酪作坊，幾乎相同的工藝，只是遠沒眼前壹幕細膩浪漫：禿頭大叔們在巨大的不銹鋼罐裏撈出整桶整桶的馬蘇裏拉，擠成100克壹個的圓球泡在冰水裏。而此刻，陳女士手中，每片奶酪不足4克，薄可透光，帶著壹樣的花紋和“金榜牛奶”的烙印。相比馬蘇裏拉的冷藏保存10天，浸在鹽水瓶中的順德牛乳常溫下可以存放半年。
簡單的牛乳不簡單的滋味
腦海中還在進行跨越萬裏的對比，同時我迫不及待地買了壹盒打開，想趕緊比較壹下味道。
“呢個唔可以直接食啊！”或許覺得我暴斂了天物，陳女士直接飆起了粵語。她告訴我說，因為含鹽量很高，牛乳不能直接吃，最好的食用方法，是泡在粥裏。巧的是，竈臺上剛剛煲好壹鍋粥。她回身給我盛出壹碗，這次是可以看到米粒的普通白粥。我按她指點，將手中的牛乳放入，後者在滾熱的粥中卷曲、變小，完全融化。攪拌兩下，舀起壹勺，入口是壹股清爽的香甜，混合著鹹鮮、甘香以及後味不斷增加的乳脂厚重，就這樣在壹碗白粥中緩緩展開。
夏日的午後，壹碗普通的白粥，因為壹片順德牛乳，幻化出奇妙而讓人難忘的味道。