文丨BT 財經 鐘天騏
疫情對餐飲行業的沖擊依舊在延續——即便強大如火鍋巨頭海底撈，也難於幸免。
海底撈發布2020年業績預告中顯示，預期2020年度凈利潤相較2019年下降約90%。公告顯示，海底撈2019年的凈利潤為23.47億元，以此計算2020年海底撈的凈利潤僅有2.35億元。
讓人費解的是，海底撈壹邊是凈利潤的暴跌，壹邊卻是股價逆勢暴漲。
3月2日，海底撈總市值突破3638億港元。2020年至今，海底撈的股價累計漲幅超過了120%，市值增長近2000億港元。
業績下滑嚴重的海底撈為何還能受到資本市場的青睞和追捧？
在疫情最嚴重的時候，狂開新店
去年年初，突如其來的疫情對餐飲行業而言猶如泰山壓頂。疫情期間，海底撈停業長達46天，實體門店幾乎顆粒無收。
當很多曾經經營良好的餐飲連鎖品牌無奈裁員、關店，節約成本以應對難關，海底撈卻沒有停下擴張開店的腳步。 就在2020年上半年，在最艱難的時刻，173家海底撈新店隆重開張。
業內人士分析，疫情帶來的影響，屬於非市場性因素，所有餐飲企業都無法獨善其身。作為火鍋領域的龍頭， 海底撈趁機抄底加緊開店，用更低的成本搶占市場份額，讓其頭部優勢進壹步放大，有利於疫情緩和後實現逆市翻盤。
同時，資本市場對企業的評估不會只基於壹年的經營利潤。對於海底撈這樣的行業龍頭，資本市場會更為客觀看待疫情對海底撈業績產生的影響，海底撈近年的增長有目***睹，自然成為市場資金的追捧對象。
原來，海底撈從不依靠別人
海底撈被資本市場看好的另壹原因，是以海底撈線下品牌為核心的全渠道價值鏈發展模式，以及餐飲產業的橫向布局。
從肉類菜品到底料供應和冷鏈物流運輸，從人力資源培訓到店內裝修，海底撈供應鏈上的每壹個環節，都有專業公司獨立運作。這些供應鏈公司，不僅向海底撈提供服務，同時還對外開放，為其他餐飲公司提供對口業務。
也就是說， 海底撈現在可以不依賴別人就把生意做了，所有的產業鏈就是自家的 ，這種布局其實很恐怖，就像房地產直接包攬到了上遊的造鋼筋水泥和下遊的住戶所有需要。
另外，2011年，蜀海從海底撈拆分，給全行業提供食材定制和物流配送服務。2013年，頤海又從海底撈拆分，給全火鍋行業炒底料，並在2016年上市，如今市值已破千億港元……
在餐飲行業的上中下遊，海底撈都有自己的公司，這讓其具備了更強的行業競爭力、影響力，因而成為投資人眼中的香餑餑。
市場下沈，布局快餐賽道
到二三線城市開更多的店，占領更多下沈市場，壹直是海底撈努力的方向之壹。
2020年以來，海底撈的多家快餐副牌密集曝光：北京的“十八汆”、成都的“撈派有面兒”、鄭州的佰麩私房面、西安的“新秦派面館 ”以及門店尚未落地的***計10個快餐項目等。
這些品牌超乎尋常的便宜，像北京的十八汆均價9.9元，鄭州的佰麩均價7元，成都的撈派有面兒特色涼面僅售2.99元。
布局下沈市場，布局快餐賽道，讓海底撈越來越走向大眾化，這壹策略在當下疫情沖擊、經濟放緩的大背景下，為公司提高餐飲服務收入創造了更大空間和可能。
此前，火鍋外賣受制於火鍋場景、火鍋特性、配送成本，以及消費者習慣等因素，壹直沒有太大的突破。疫情之前，能夠提供外賣服務的門店極少。
而疫情的出現，讓更多消費者開始通過外賣、購買食材在家吃火鍋，新的火鍋消費場景產生，火鍋外賣也因此成為了行業新的增長點。
2020年上半年，海底撈外賣業務營收4.096億元，比去年同期增長了123.7%。同時，為滿足疫情期間消費者對火鍋外賣的需求，海底撈對外賣業務進行快速擴充，截至2020年6月，***有299家可提供外送服務。
火鍋外賣、居家自涮，讓脫胎於火鍋食材供應鏈的“壹站式購齊”火鍋食材超市也“火”了起來。2020年11月，海底撈在北京開業了壹家“海底撈外送食材自提站”。該門店不僅是線上外賣的配送站，也支持消費者在門店內進行食材選購。
所以說，海底撈的股價穩也是有道理的，因為很多投資者向前看， 但是向後看看基本面，海底撈穩定的根基又有些牽強。
根本原因在於， 海底撈的業績增長，主要來自門店數量的增加，運營效率提升卻跟不上 ，可以看到自從上市以來，海底撈的翻臺率、同店銷售額增長率不斷下滑。海底撈之前壹直把平均翻臺率（次/天）維持在5以上，到2019年卻跌至4.8，去年上半年特殊情況跌至3.3。
而同店銷售額增長率，由2018年的6.2%，跌至2019年的1.6%，後來海底撈幹脆不公布同店的銷售額和同店的銷售增長率了。
另外，海底撈目前處於“船大難掉頭”的情況，因為門店、員工甚多，之前有人測算，關壹天，海底撈的支出就是2000萬，所以在海底撈業績公布後，也有券商先後下調海底撈目標價格，不再看好海底撈“大鍋炒壹切”的股價神話。