壹般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類。
四川鹵水在中國最常見，四川鹵水的代表，如遼排骨中的老鹵，以紅鹵為主。
在菜肴中腌制過的鹵汁要保存起來，以備下次使用。鹵汁用的次數越多，保存的時間越長，質量越好，味道越鮮美。這是因為腌泡汁含有越來越多的可溶性蛋白質和其他成分。
擴展數據
銷售中需要註意的方面
1，撇去浮油和泡沫浮油。鹵汁中的浮油和泡沫要經常撇去，殘渣要經常過濾。
2.定期加熱消毒。夏秋季每天早晚煮沸消毒1次，春冬季每天或隔天煮沸消毒1次。煮過的鹵汁應該放在壹個消過毒的容器裏。
3.容器必須由陶器或白色搪瓷制成。切勿使用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿。，否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生反應，使鹵汁變色無味，甚至變質，無法使用。
4.註意存放位置。鹵汁要放在陰涼、通風、防塵的地方，要加紗布蓋，防止蒼蠅、昆蟲掉入鹵汁中。
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