大豆中含有棉子糖、水蘇糖等低聚糖，人體吸收不了，容易引起腹脹。這些物質在發芽過程中急劇下降，甚至完全消失。大豆發芽過程中，由於酶的作用，釋放出更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦質元素，提高了大豆中礦物質的利用率。
同時，大豆發芽後，除維生素C外，胡蘿蔔素、維生素B2、煙酸和葉酸分別增加了1-2倍、2-4倍和2倍以上。可以發現黃豆芽比原來的豆子更有營養。可以用黃豆做的黃豆芽當蔬菜吃，炒黃豆芽，又脆又有營養。
擴展數據:
豆芽的選擇
第壹，聞豆芽的氣味，健康豆芽的氣味不刺激；
第二，要看豆芽的根。自然培育的豆芽根系較好，無根豆芽很可能是“毒豆芽”；
第三，要看豆芽。自然培育的豆芽脆嫩，而“毒豆芽”則又粗又水；
第四，要看豆芽斷了有沒有水出來，正常的沒有水的豆芽是可以放心食用的；
第五，要看豆芽的顏色。正常的豆芽顏色自然，而經過化學物質處理的豆芽亮度會明顯增加。
人民網——“毒豆芽”還是“放心豆芽”？這五個步驟教妳分辨
人民網-黃豆芽比原味豆更有營養。