湘菜制作精良，取材廣泛，口味多樣，品種繁多；顏色油亮厚重，實用；講究辣、鮮、嫩的口感；制作方法被稱為燉，燉，上蠟，蒸和油炸。湘菜的主題是烹飪。其實很多湖南人也怕吃辣，又想吃那種辣，導致米飯吃多了的結果。所以湘菜的主要功能是烹飪。
官方湘菜的代表菜以安祖湘菜為代表，如安祖豆腐、安祖魚翅等。民間湘菜的代表菜有剁椒魚頭、花椒炒肉、湘西外婆、吉首酸肉、牛肉粉、郴州魚粉、東安雞、金魚戲蓮、永州血鴨、蒸臘肉、姊妹餃子、寧鄉美味蛇、嶽陽姜辣蛇等。
基本特征
湘菜歷來重視原料的搭配和口味的相互滲透。湘菜特別酸辣。由於地理位置的原因，湖南氣候溫和濕潤，所以人們喜歡吃辣椒提神祛濕。用腌制的蔬菜作為調料和胡椒烹制的菜肴開胃爽口，深受人們的青睞，成為當地獨特的飲食習俗。同時，炒菜也是湖南人烹飪的壹大特色。
湘菜的烹飪特色
它有著悠久的歷史。在熱煮、冷煮、甜調三種烹飪技法中，每種技法只有幾種，其他的有幾十種。相對來說，湘菜的煨肉功夫更勝壹籌，幾乎達到了爐火純青的地步。燉在顏色變化上可分為紅燉、白燉，在調味上可分為清湯燉、濃湯燉、奶湯燉。慢燉，原味。有些菜晶瑩醇厚，有些菜清純滋補，有些菜軟糯可口，有些菜酥香可口，許多燉菜已成為湘菜中的名菜。
總的來說，湖南飲食習俗主要有以下背景和特點:
(1)在湖南，“吃”有著豐富的社會意義。
首先，在人們的婚喪嫁娶中，吃永遠是壹個重要的內容。結婚叫“吃喜酒”；死人，俗稱“吃肉”；如果加上人口，就要吃個“滿月”；過生日要吃荷包蛋，吃“生日面”。其次，“吃”也是人們重要的社交手段之壹。朋友和熟人見面，第壹句問候往往是:“吃飯了嗎？”去朋友家做客，能吃到10或者12的菜，說明妳受到了主人最熱情的款待。
(2)在湖南，由於地理、氣候等原因，大部分地區種植水稻，人們在日常飲食中以大米為主食。但在少數山區，尤其是湘北山區的壹些地方，玉米、紅薯、馬鈴薯只能作為種植幹糧作物的主食。這些地區的經濟逐漸發展起來，生產烤煙或藥材，可以賣給國家換取大米，於是大米和玉米逐漸被作為主食。紅薯、土豆逐漸從主食中分離出來，成為制作澱粉質食品、釀酒、曬幹蔬菜等的原料。或者飼養牲畜的飼料。在湖南，不管是城市還是農村，人們都是壹日三餐。不同的是，在城市，早餐更隨意，壹天中晚餐最重，壹周中周末飲食最重。在農村，壹日三餐沒有明顯區別。每逢農歷節日或節氣，飲食壹般都比城裏的隆重。壹年之內，春節前後的飲食最重要。另外，不管是城市還是農村，幾乎家家戶戶都要根據季節的不同，做壹些鹹菜、幹菜、醬菜、臘菜、醬菜。每當有客人到來，餐桌總是被端上來，以顯示主婦的技巧和持家能力。
(3)無論男女老少，普遍嗜食辛辣。無論是平日的三餐，還是飯店的酒席，還是三友四友的小酌，都少不了壹兩道辣椒菜。
據說辣椒起源於熱帶南美，明朝末年傳入中國。湖南的地理環境古稱“卑濕之地”，多雨潮濕。辣椒有禦寒、祛風除濕的功效；另外，湖南人常年以大米為主食，可以直接刺激唾液分泌，刺激食欲，增進食欲。吃的人多了，就形成了吃辣的習俗。湖南人吃辣椒的方式多種多樣。把紅辣椒泡在密封的酸缸裏，辣中帶酸，稱為“酸辣”；把紅和辣、辣椒和大蒜結合起來，叫“辣”；將大紅辣椒切碎，腌制在密封的壇子裏，鹹而辣，故稱“鹹辣”；將大紅椒切碎，拌入幹米粉，用密封罐腌制。吃的時候可以幹炒，也可以搗碎，稱為“辣”；紅辣椒粉碎後，加入蒜籽和香黑豆，浸泡在茶油中，香味濃郁，被稱為“油辣”；把大紅椒放在火中燒烤，然後撕去薄皮，拌上香油和醬油。又辣又甜，稱之為“鮮辣”。此外，幹辣椒和鮮辣椒也可以作為烹飪食材，吃法也很多。特別是在湘西侗族鄉苗寨，每當有客人到來，他們總是用幹辣椒燉菜招待客人。在勸說客人時，總是壹次又壹次客氣地請客人吃“辣椒”而不是“肉”，可見他們是非常喜歡吃辣的。湘菜深受歐美和東南亞顧客的喜愛，尤其是在美國和加拿大。在美國，壹些湖南餐館的門前，有壹塊畫著大紅辣椒的牌子，上面寫著湖南辣椒，館內女服務員的圍裙上也繡著大紅辣椒。
清蒸多重腌制火腿
(4)湖南人愛吃苦味。據文獻記載，它的起源可以追溯到先秦時期。《楚辭招魂》裏有壹句詩說“苦要鹹，甜要有所為”。這裏的“大苦”據說是豆豉。所以這種用豆子制成的調味品已經有2000多年的歷史了。湖南人至今仍有吃豆豉的習慣，如“瀏陽豆豉”，是當地著名的特產之壹。其他如苦瓜、苦蕎也是湖南人喜愛的食物。湘俗之苦，既有其歷史淵源，也有其地方特色。湖南地處亞熱帶，夏季炎熱時間長。中醫解釋暑熱的含義:天氣主熱，局部氣主濕，濕熱上蒸，稱為暑；當人們處於氣的交流中時，就會感到惡心，這就是夏令病。以及“苦能瀉火”、“苦能燥濕”、“苦能健胃”。因此，人們適當吃壹些苦味的食物，有助於清熱燥濕和胃，對保健大有裨益。縱觀湖南的地形，湘北多為湖區，湘南多為山區，湘中是典型的丘陵區。這種地域差異導致了湖南各地飲食習俗的多樣性。我們把它分為三個吃風區，湘西吃風區，湘中湘南吃風區，湘北吃風區。
湘菜的口味特點
“辣味濃的時候，會贏得無數人。”辣椒種子在西南、西北、東南地區廣泛傳播後，開始正式定居在湖南這片肥沃濕潤的土地上，並立即在這裏生根、開花、結果、繁衍、擴展，贏得了這片土地上人民的喜愛。辣椒作為壹種來自西方的洋貨，在湖南不僅沒有被排斥，或者被洋蔥、辣椒等農作物冷落，反而被賦予了特殊的禮遇，迸發出激情的火花。原因可以分析如下:
第壹層是因為地理和氣候。據說在世界同壹緯度上，有壹條“麻辣帶”，從南美洲穿過太平洋諸島，壹直到東亞、東南歐、北非，湖南就在這條“麻辣帶”的壹個點上。由於湖南地處西南雲貴高原與東北長江中下遊的過渡帶，又處於孟加拉灣暖濕氣流與太平洋暖濕氣流競爭的地方，年降水量達1.300 ~ 1.800毫米之多，河湖密布，水網連綿縱橫。湘、資、沅、李的水下泄洪，由長江、洞庭湖支撐，形成內澇或久旱。長沙教師賈誼說:“長沙是個低微潮濕的地方，不利於長壽。”在這片土地上，壹方面適合亞熱帶植物的生長繁殖，辣椒的產量和品質都非常可觀；另壹方面，辣椒祛寒、祛濕、除郁的優勢在這裏展現，像個英雄的地方。辣椒特別適合在湖南吃。壹般來說，外省人可以接受湘菜半個月以上的辣味和口感，沒有明顯的不良反應。壹些在湖南工作多年的江蘇、浙江、上海、福建、廣東甚至東北人，激情程度不亞於湖南本地人。臺省哲學家張啟軍先生在《烹飪原理》中也談到了這壹點，說自己壹開始是不吃辣椒的:“不要說妳不吃辣椒，妳的菜裏放壹點辣椒，妳就不敢吃整盤。隨著抗戰的興起，到了湖南，看到湖南人的辣椒做的菜很好吃。嘗嘗吧，越嘗越勇敢，不出半年，就能像湖南人壹樣吃辣椒了。”另壹方面，湖南人離開湖南，如去北京或南下廣東、海南、深圳，對辛辣食物的胃口大減，抵抗辛辣食物的能力逐漸退化，甚至因辛辣食物出現唇裂、瘡腫等異常反應。這從正反兩個方面證明了麻辣食品鮮明而強烈的地域特色。
第二層是經濟和流通的原因。湖南地貌由“七山兩水壹田”組成，地處偏僻，貧瘠，遠離東南沿海。地形、區位、交通的劣勢使得古代湖南經濟相對封閉落後，處於政治、經濟、文化的邊緣。舜帝南巡崩於蒼梧(今永州市)曠野，這是中原勢力範圍的邊界。夜郎國(今湘西懷化地區)是流放犯人的地方。唐代詩人李百佑說:“我為明月愁，我隨妳到夜郎溪。”今天，湖南千陽的芙蓉樓就是為了紀念這位當時著名的“西部詩人”。
這些地區還是經濟欠發達地區，集中在湖南省主要貧困縣區。交通不便導致流通不暢，這裏的海鹽壹直很貴。即使在近代井岡山革命鬥爭的崢嶸歲月，鹽在湘贛山區仍然十分稀少，而辣椒具有刺激味覺和消毒的作用，恰好是鹽的替代品。二是省外的時令蔬菜很難進入當地。農村人購買力低，辣椒味美價廉，壹定程度上替代了食鹽的食用甚至藥用價值，是“送米”的首選。從這個角度來說，壹大碗白菜抵不上壹勺辣椒，辣椒是窮人的油，所以成了農民最實惠實用的蔬菜。湘中寶卿(今邵陽市)農民有壹車辣椒幹過年的說法，可見其消費量之大。永州江永大許鎮的農民甚至直接用幹辣椒吃。據湖南省統計局農村調查隊統計，1999年，全省辣椒種植面積115萬公頃，年產量30多萬噸。當年從海南等地進口反季節辣椒30多萬噸，全省人均消費辣椒10多公斤。今天，由於經濟的發展，全省的麻辣程度整體在下降，發達城市與偏遠農村居民的明顯差異，繼續證明了辣椒的消費，尤其是麻辣程度與當地經濟的關系。
第三層是精神文化原因。“我湖南變，則中國變；如果我住在湖南，那中國就住了。”“如果中國滅亡，除非湖南人滅亡。”湖南仁人誌士以天下為己任的使命感在中國各省極為突出。明末清初的兩次大規模移民，對湖南人的性格和民風產生了巨大的影響。兩次大遷徙都是因為戰爭導致人口銳減，大量外地人移居湖南。這種人口的重新組合導致了湖南新民俗的出現。因此，吳信甫等人在《湖南通史》中認為，新移民的開拓精神和漢、苗少數民族的融合，逐漸形成了堅忍不拔、敢作敢為、堅忍勤勞、英勇堅韌的氣質，常被稱為“騾子”、“蠻子”。這種人文特征與辣椒的精神實質是相通的，所以辣椒和“辣人”壹拍即合。湖南人用辣椒的氣勢來抒發感情，抒發感情，強化心靈，這並不奇怪。毫不奇怪，他們從對辛辣食物的普遍熱情發展到大規模種植和制作辛辣食物的過程。