妳好很高興回答妳的這個問題，首先做個簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉面行業多年，對於妳的這個問題，本人還是有些個人見解的。
首先妳問的這個問題比較有意思，其實不光是山西刀削面，中國有很多地方都有特色的面食面條，但是大多都是在當地比較火熱，就像前幾年，炒的特別火熱的重慶小面，雖然被人炒作起來了，開的店也多了，也在往全國各地進軍，但是很明顯重慶小面失敗了，最近這幾年，幾乎聽不到重慶小面的身影，就是我家這之前好多的重慶小面也都倒閉了。
那麽為什麽會有這種現象的存在呢，蘭州拉面為啥能有如此強力的表現呢，其實很簡單，主要兩個原因，個人認為，第壹個原因就是味道，第二個原因就是經營者的不同，下面咱們就細說壹下。
個人主頁有非常詳細的蘭州拉面視頻教程，和各種拉面的配方，感興趣的可以去看下。
蘭州拉面的味道pk全國各地的特色面其實不光是山西刀削面不行，中國各地的特色面食壹旦除了本土，都會有水土不服的現象，這其中也包括了蘭州拉面，但是蘭州拉面為啥走向全國了呢。
這要從蘭州拉面的起源說起，其實蘭州拉面的前身是蘭州的牛肉面，是由青海人將蘭州牛肉面引向全國，而現在的蘭州拉面和蘭州牛肉面的味道，是很不同的，這種不同的味道，其實就能說明很多問題。蘭州牛肉面可以說是象征著蘭州人的飲食文化，牛肉面在蘭州是特別的受歡迎。這就說明蘭州人非常喜歡蘭州牛肉面的味道。
既然蘭州牛肉面在蘭州這麽受歡迎，那麽為什麽現在的蘭州拉面的味道沒有繼承牛肉面的味道呢，個人認為，第壹批的蘭州拉面開拓者，不是沒有延續過蘭州牛肉面的味道，正是因為延續了牛肉面的味道，才會去改良創新的，很可能的就是蘭州牛肉面出了甘肅，到了別的地方，同樣也遇到了水土不服，也就是不被當地人所認可，所以才會有如今的蘭州拉面。
同樣的道理，山西刀削面在山西非常吃的開，因為其味道適合當地人的口味，但是並不壹定適合全國各地的口味，肯定有無數的人試著將山西刀削面引向全國，而這些人估計都是沒有掙到錢，因為只有掙錢了，才會有人進入這個行業，如果不掙錢，誰會加入。
經常吃蘭州拉面的人可能會發現，每家拉面館的味道都不同，但又有些相似，而這種味道的豐富性多樣性，就可以看出蘭州拉面的技術革新，最明顯的例子就是，北方和南方的蘭州拉面味道相差很多，在北方吃的開的蘭州拉面到了南方就不適合了，既然不適合，那麽就改成適合南方的味道，像這種能持續創新的估計也就是蘭州拉面了。為什麽這麽說呢，
因為蘭州拉面的特色就是湯的味道，而愛喝拉面湯的人，都是喜歡拉面湯中的淡淡香料的味道，蘭州拉面的湯料中有20多種香料，隨便改變下哪種香料的比例味道都會不同，這樣的變化可以說是無窮無盡的，也正是因為這壹點，拉面湯的味道怎麽改變都是基於香料的味道與高湯混合後的味道，所以愛吃的不管怎麽改變都愛吃，這種香料的味道。
而其它地方的壹些特色面食，大多都是有比較定型的味道，如果同樣改良創新，像蘭州拉面那樣可以麽，當然可以，但是味道在怎麽改估計也不會有蘭州拉面這樣這麽多的變化，再有就是既然味道都改了，那還能叫某壹地方的特色面的名稱麽，估計不能叫了，而蘭州拉面之所以沒叫蘭州牛肉面的原因，個人認為會有這壹點。
經營者的不同蘭州拉面能走向全國跟其經營者有很大的關系，做蘭州拉面的大多都是青海地區的人，這些人吃苦耐勞的精神，很讓人佩服，而且他們的創業精神是大多數人不能比的，像現在的蘭州拉面館，青海的回族人開的清真面館，有很多都是親戚帶親戚，朋友帶朋友，就這樣壹路帶壹路，就是因為掙錢，所以才會有越來越多的人去加入這個行業。
相比於其它面館的定價，蘭州拉面的定價上壹直是性價比很高的，除了壹線城市外，壹碗拉面的價格始終保持在10元以內，像這樣味道還不錯，價格還不貴的面館現在已經很少了。
當妳身邊的人都在做同壹個行業，那麽妳就有先天性的優勢，也就是說當妳踏入這個行業的時候，妳就會避免很多雷區，而這樣的創業氛圍，是其他面食所不具備的，所以這也是導致其他面食為啥很難有更高的發展的原因。
提示；以上就是個人的壹些看法，如果有喜歡面食制作的或者對蘭州拉面感興趣的可以關註我壹下，本人定時出拉面視頻教程，講解各種拉面技巧和知識，定時分享壹些配方，感興趣的可以去看下個人主頁的拉面視頻教程。
我是大同人，開飯店也已經十七年了，算業內人士了，但我沒有賣過刀削面，開過壹段時間早餐賣的也是手搟面，沒上刀削面。簡單說壹下有幾個原因：壹，刀削面的面挺難和的，又費力還不太好把握，面和的不好既削不出合適長度的面條又不好吃，說老實話也沒吃過幾家比較滿意的刀削面，有的地方開始還行，慢慢面條就不好吃了，臊子質量比較容易保證。二，利潤薄，都是明價，壹斤生面能出多少，雞蛋，丸子，豆腐幹賣多少錢，臊子成本多少基本都是透明的，來店裏吃的早餐人均消費多少，午，晚餐人均消費多少也很明顯，就是賺個辛苦錢。三，大同市有煤礦，以前國營企業也蠻多的，生存壓力真不算大。留在外地的大多數人都是985，211的高材生，從事餐飲就更不太可能了。所以刀削面是壹個賴漢子幹不了，好漢子不怎麽願意幹的行當，想走遍全國挺難的！如果有壹天我去外地開面館，也只會去賣手搟面，壓豆面，割鍋面什麽的，更省力，出餐也快，浪費少，利潤可能會更高。
因為山西刀削面味道及價格不如蘭州拉面
中國雖然是南米北面不過中國人對面食的追求應該是更多壹些，也可能是面條的吃法比較多吧，基本每個地區都有壹個屬於自己的特色面食。就連最喜歡米飯的廣東人都有最有名的竹升面，陽春面，北方的面條就更不用說了，有幾十種甚至上百種。最出名的面條就是蘭州拉面了，全國各地不管是大城市還是小縣城都有這樣的面館。不過最好吃的應該屬於山西的刀削面，很多人都喜歡刀削面的勁道口感，可是這麽好吃的刀削面為什麽卻壹直都火不起來呢。
刀削面作為山西特色，現在在其他地方也有不少的山西面館，山西刀削面的口味就有幾十種，各種炒刀削帶湯的刀削，油潑刀削等等，價格也是從10-20不等吧，口味那肯定是沒的說的，可是刀削面最大的缺點就是沒有什麽賣相，特別是炒刀削看上去就很不舒服，分量很大，吃的慢了就會粘到壹起。帶湯的可能是醬油放的比較多看上去黑黑的，沒吃過的人可能看到食物是沒有太大欲望的。
現在開飯館的太多了，刀削面講究的就是純手工和面切面條，現在很多外地人做山西刀削面為了省事直接全程用機器操作，或許有些真的是忙不過來，沒辦法只能用機器操作，中午吃飯的時候才能盡快的送到客戶手上去，手工的刀削面和機器的刀削面味道肯定有很多的差異的，時間長了大家對山西刀削面的印象都變了，慢慢的吃飯都不願意選擇刀削面了。
最後也是最重要的壹點就是刀削面的價格太貴啊，壹般的飯店壹份刀削面最便宜也要10塊錢，帶肉的就要15左右，甚至還有更貴的。現在人生活壓力大，吃個面條都花掉20塊錢的話可能這和收入還是有壹定的差異性的，畢竟北方的工薪階層壹個月工資也就三五千元的。單憑這壹點就有網友吐槽：還不如蘭州拉面呢。蘭州拉面雖然也不是很好吃，不過蘭州拉面價格比較便宜，人人都能吃得起。如果10元的蘭州拉面和15元的山西刀削面讓妳選壹個的話，妳會選擇哪壹個呢?
陜西“臊子面”中國第壹。
因為咱們山西人戀家，走不出去，還有壹點就是感覺山西的面食味重壹些，蘭州拉面要清淡，南方人容易接受
有人搞過壹個名面大比拼的投票選舉：羅列山西刀削面、岐山臊子面、蘭州牛肉面和新疆拌面，然後問：妳喜歡哪壹個？剛開始是蘭州牛肉面壹路走高，但很快就被岐山臊子面趕超碾壓，最後的結果是岐山臊子面13000多票、蘭州拉面9000多票、山西刀削面5000多票，新疆拌面最慘4000多票。
所以，蘭州拉面並非光憑味道是走遍全國，其有自己的秘訣。這個秘訣有兩個，壹個是流程化、壹個是產業化。做到這些的蘭州拉面，不僅可以碾壓山西刀削面而且碾壓壹切面。
流程化，也稱流程優化，就是如何正確地做事情。統計發現，蘭州拉面的店面布局，把用餐區和廚房庫區的比例控制在5：1。而其他同類店面呢？是3：1。同樣的面積，其他店面就比蘭州拉面少了10%的容客空間。此外還有店面位置、廚房安放以及桌椅選擇，都有講究。另外壹個流程優化就是拉面時間管理。看似誇張和瀟灑的拉面過程，實際上壹碗拉面就拉七下、耗時7秒。這個速度可以大大節約成本。再有就是人員和成本上，經營壹家蘭州拉面只需要2.5個員工，所以以家庭為單位就夠了。規模擴大了肯定另當別論，但起步創業，這個人員優勢是別的店沒法比的。如果再仔細觀察，還會發現蘭州拉面就那麽幾道菜，除了拉面就是簡單涼菜和特色菜。別的也能賺錢，但會增加成本、壓低賺錢效率，所以該舍就得舍。
產業化，實際就是經營和組織方式的大量可復制。但這種大量復制，必須得有發起、得有推動。第壹個把蘭州拉面做起來的人是青海化隆人韓錄。韓錄賺錢了，然後同鄉帶動，大批化隆人就走向全國各地。化隆縣政府網上的壹個數據，全縣30萬人口，卻有12萬人在全國各地做拉面。壹個人就能帶動壹個縣嗎？過程沒這麽簡單。首先化隆是貧困縣，所以從上到下都有對外輸出勞動力的意誌，而蘭州卻做不到。其次是在陌生的地方開店，總要遭遇資金、技能、經驗以及風險的問題。但是化隆同鄉網卻可以解決這個問題，化隆人往往是第壹年當夥計、第二年當廚子，而第三年就可以開店了。第三也是不容忽視的因素，那就是政府的大力支持。無抵押貸款、化隆政府的“通關文牒”以及遍布全國的五十多家拉面辦事處，成了化隆人成就拉面產業的重要支持。
優化的流程，使得蘭州拉面在市場競爭之下占盡風頭，在成本上就可以打遍其他面館。但關鍵是這種流程的大量可復制，也就是產業化，化隆同鄉網以及化隆政府的推動，讓蘭州拉面遍地開花。而其他面呢？即便可能口味更好、即便可能更受歡迎，但沒有流程化和產業化，也無法成就蘭州拉面的輝煌。
山西刀削面當然可以走遍全國，目前在全國化上好像不如蘭州拉面，是多種原因造成的。
隨處可見的蘭州拉面，絕大部分是青海化隆人開的，據報道大約有20萬化隆人，在各地經營蘭州拉面。
山西刀削面，以永濟人為代表，大約有3萬人左右，在各地經營山西刀削面。山西大同人，也有不少經營刀削面，沒有這方面人員數字，估計是沒有永濟人多。
青海化隆是貧困縣，通過拉面，對改善經濟起到明顯的作用。傳、幫、帶，當地政府對此也很重視，有學校進行培訓，開的店形象比較統壹，走出去的人越來越多，開的店也越來越多。
山西，長期壹煤獨大，對刀削面不重視，刀削面只是280余種面食之壹。山西人相對比較戀家，願意走出山西的人不多，開刀削面館的就更少了。並且開削面館的，形象不統壹，叫法名稱不同，感覺店的數量不多。
山西，各種資源太多，不擅於推廣、運營，類似於刀削面這種情況很多。山西老陳醋有寧化府、東湖、水塔、紫林等壹批企業，在全國各地開疆拓土，不僅走出去，也打響了品牌。可是刀削面呢？哪個品牌是山西刀削面代表呢？順溜相對來說，有壹定的影響力，但是開店的數量還是太少了，其它刀削面品牌，店更少。放眼全國，感覺不到多少它們的存在。
而蘭州拉面，有上萬家，形象比較統壹，存在感十足。
作為壹個酷愛面食的吃貨，在甘肅老家的大街小巷都有牛肉面的身影，“壹清(湯清)二白(白蘿蔔)三紅(辣椒油，香而不辣)四綠(香菜蒜苗)五黃(面）”是蘭州牛肉面的標配。
尤其蘭州牛肉拉面館的師傅熟練的拉面姿勢，撈面的小哥，壹口地道的蘭州話，“老板要壹個二細，蒜苗多些、辣椒多些、面多些、肉也多些”，小哥“阿呦，值個子子子把人愁到尼，再保喊叫，家值壹頭牛格妳裝給”。這就是正宗蘭州牛肉面的經典臺詞。
我們來看看蘭州牛肉面為何能走向全國？蘭州牛肉面雖說全國都家喻戶曉，但也有水土不服的時候，怎麽辦？經營者就根據不同的口味進行了改良，可以說“百家百味”，幾乎沒有壹家牛肉面的味道是相同的，做出自己的特色，適合當地人的口味最重要，比如在南方，口味偏清淡，而牛肉面也順應了這壹飲食習慣，牛肉面的標配基本喪失，沒有了“三綠、四紅”，都需要自己加才有，就連“五黃”的分量都少了，“二白”不見了蹤影，這樣才打破了蘭州牛肉面在全國各地水土不服的窘境。
我們看看經營蘭州牛肉拉面的十有八九都是清真，而且都是青海的居多，他們都是家族式經營方式，包括經營、學習、技術都是以幫傳帶的方式，家中有人經營蘭州拉面館，其他人會照貓畫虎開其他的拉面館，我們也在很多城市見到過青海的拉面館，比如華隆等青海地區的。而外地掛著蘭州牛肉拉面的經營者不壹定是甘肅蘭州的，多數是青海的，他們能吃苦，對於拉面的經營是頭頭是道，這也是成功的經驗。
在西北老家的牛肉面就是5-7元壹碗，外加壹個雞蛋，而在南方10幾元就能吃壹碗蘭州拉面，刀削面的價格稍微要貴壹點，這壹制約了刀削面同在其他地方水土不服，沒有成功走出山西。
做刀削面的店鋪，很多不再是手工，都是機器來完成，而口感方面則沒有手工的勁道，並且刀削面不像蘭州拉面是專門經營拉面，而是在面食店中售賣各種面食，其中就有刀削面，食客在面館中選擇的余地相對多壹些，刀削面不在那麽受歡迎。
以上是我關於 蘭州拉面可以走遍全國，山西刀削面為什麽不行？ 的回答，希望對您有所幫助。
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山西刀削面也是到處都是，只不過沒有團隊操作，所以看起來沒有蘭州拉面那麽火
作為壹名熱愛 旅遊 的山西人我來表達壹下我的個人愚見，說的不對，請“向我開炮”！
甘肅從東部的天水到中部的白銀再到西部的敦煌，都在吃牛肉面，甘肅的牛肉面已經是壹種文化，不是單純的蘭州 美食 ，是整個甘肅的 美食 ，這也是為什麽青海化隆人出去開店要用蘭州拉面的名號，因為甘肅的牛肉面從東到西真的都很好吃。但是，說實話除了甘肅以外，目前吃到的有甘肅口味的牛肉面還有烏魯木齊，起碼比其他省的蘭州拉面好吃多了。
說說我們山西的面食處境，好多人說中國面食哪兒好吃？壹般都是陜西和山西！有壹次去湖南玩，當地人說山西的面食很好吃，什麽油潑面、褲帶面，我竟然無言以對，大鍋，那是陜西啊啊啊！這就是我們山西面食的處境，都知道山西人愛吃面，外省人確不知道有什麽 美食 ？
如果說只有壹道能代表山西的面食，毫無疑問是刀削面，這裏的刀削面不是用刀削的面，是大同口味的刀削面，是壹種湯面。但是，作為山西面食的代表，在山西南面確很少有人吃。這就是下面我要說的為什麽山西的刀削面外面很少能看到？就算偶爾碰到也發現是河南人開的！
山西作為表裏山河，應該是壹個融合開放的區域，但是現實並非如此。山西人喜歡以小區域劃分區域，比如妳在壹個鄉鎮：會有這樣的說法，那個村的女孩好，那個村的小夥帥，那個村的大蒜好吃…比如妳在壹個縣：那個鎮的西瓜甜、那個鄉的蘋果好…其實，村子挨著村子，鄉鎮挨著鄉鎮，現實中哪有那麽大的區別，但是我們山西人確分的很開。如果大到壹個市、壹個省，這種小區域的地域區劃就會顯得阻礙發展和阻礙文化傳播，晉北的刀削面，晉南人並不是很感冒；臨汾的牛肉丸子面，在太原都很難見到，在晉北更加找不到；忻州的蓧面，在晉南就是涼菜…，所以說，不要說全國，在晉南想吃到大同口味的刀削面，偶爾能看到壹兩個加盟連鎖店，有的小縣城甚至都沒有；去晉北吃牛肉丸子面也是壹樣的處境。在我們山西本省，除了太原，其他各市縣都沒有統壹的山西面食，面向全國更加遙不可及。
另外，山西人戀家，出門的人比較少，不論是建築工地還是東南沿海地區的工廠，山西人都很少能見到，開面館也壹樣，這些年偶爾在外地能看到運城人開的飯店和河南人開的刀削面館。
山西的面食種類繁多，味道都很不錯，大同的七中刀削面、渾源涼粉、朔州應縣的滴溜、忻州的各種蓧面、臨汾的牛肉丸子面、運城的大盤雞面和餃子、呂梁的碗托、太原的頭腦灌腸（蓧面做的）和剔尖、陽泉平定過油肉、長治炒餅、晉城炒涼粉、晉中太谷餅…希望外地的朋友有時間可以來山西遊玩吃 美食 ！