傳統的老火鍋大多是人工炸制，只添加壹些基本輔料，如花椒、辣椒、姜、黃油等。，所以麻辣鮮香是川渝火鍋的特色。鹵味火鍋略有不同。鍋底拌醬時加入了鹵汁，所以鹵味火鍋的鍋底不辣，更適合第壹次品嘗火鍋的外地遊客。
鹵味火鍋在北魏就有記載。壹般來說，關於火鍋的起源有兩種說法，壹種是中國三國時期或楊迪時代，另壹種是始於東漢。