近年來，國家大力發展新疆旅遊業，將新疆的美食、餐飲文化、旅遊文化帶入內地大眾視野。新疆是壹個充滿神奇和神秘的地方，新疆美食與內地美食相比，總是凸顯西北民族的粗獷和豪邁。新疆的食物真的那麽好，以至於大眾的視野都聚焦在新疆乳制品麥趣爾翻車事件上嗎？
我想到寫新疆美食，主要是因為壹個在成都經營新疆美食五年的新疆餐館老板經常和我聊天。他是壹個出生在新疆的90後新疆企業家。川大畢業後壹直從事各種餐飲行業，主要是餐飲投資和管理。不過老板雖然定居成都，但濃濃的新疆情節是他念念不忘的夢想，他把新疆美食和新疆飲食文化紮根在成都。但在今天看來，這條路充滿坎坷，尤其是近兩年，在疫情和經濟下行的影響下，入不敷出是正常的，但要輕易轉出百萬元以上的投資是不可能的，還在苦苦掙紮。今天我們就來說說為什麽新疆餐飲很難在內地立足。
其實說到新疆美食在內地的發展，顯然有兩面性。從餐廳的定位來看，規模小、投資小的新疆餐廳很多，擁擠的新疆餐廳、網絡名人餐廳也很多，尤其是壹些低成本、低投資的新疆餐廳。其實他們這幾年挺穩定的，連內地的生意都比新疆本身好；另壹種是高投入的精品新疆菜，位於熱門商圈，投入成本巨大，異國風味，精致高檔。事實上，這些餐館中有許多不能生存三年，有些可能在開業的壹年就結束了他們的商業生涯。雖然這不是絕對的，但可以證明新疆餐廳並沒有被內地排斥。像成都這樣包容的城市，可以為其他地區的菜肴俘獲大量好奇的顧客。
從食物本身來說，新疆美食也分為兩個極端的方向，比如大家熟知的大盤雞、炒米粉、新疆拌面、烤羊肉等出鏡率極高的菜肴，成為內地人打卡的必備美食之壹。還有抓飯、塞肉、烤包子、饢，還有很多新疆地方特色的菜，比如“皮辣紅”(西紅柿、洋蔥、辣椒拌蔬菜)、羊雜等。，在內地冷了很久，很難成為主打菜。
我的朋友，開新疆餐廳的，其實有壹個很大的認知錯誤。他投入數百萬資金在成都熱門商圈經營壹家新疆餐廳，而且是高檔餐廳。人均消費100多，客戶數量和成交率都不樂觀。他認為要做精品新疆餐廳，不僅要在美食方面還原新疆的特殊風味，餐廳的裝修和布局也要符合新疆民族餐廳的氛圍。但高檔的裝修和精選的食材意味著高昂的成本，轉嫁到消費者身上的單價自然讓很多人望而生畏。
這位朋友的餐廳定位相當於精品日本菜、墨西哥菜、德國菜等高端外國餐飲店，在裝修和食材上特別舍得投入，和壹線高端品牌外國菜如出壹轍，但這也成了他經營上的誤區。
首先，從根本上來說，新疆的餐飲是與西北菜、湘菜、粵菜茶餐廳等屬於同壹賽道的國內餐飲。不管妳認不認可，外國菜基本都會自帶進口光環，這是新疆菜達不到的。就像新疆的酸奶，相比德國或者新西蘭的進口酸奶，它的定價很難比進口酸奶高。雖然新疆的酸奶更接近原產地，口味對國人更友好，但進口產品的光環總是讓本地產品的價格難以與之匹配。
其次，中國人的飲食習慣其實和新疆人有很大的不同。準確地說，漢族和少數民族的飲食習慣差異非常明顯。舉個很簡單的例子，漢族是我國的主體民族，無論是川菜、粵菜、江淮菜、江浙菜，還是東北菜，都是以漢族為主分餐。通俗地說，就是幾個菜不壹樣，大家分開吃。每個人都選擇自己喜歡的菜，放在自己的盤子裏。這種分餐制的方式導致了消費的分攤，人均成本小。人越多，每個人分享的越少。
我們再回到新疆美食，新疆美食更多的表現為分餐制，即壹人壹菜，供個人享用。在新疆餐館點菜，基本上是壹人壹菜，尤其是拉面、抓飯、炒米粉等。基本需要多少人點，吃的成本自然高。壹個例外是大盤雞，它實際上是中國食物和新疆民間食物的結合。大多數情況下也是分餐制，所以大盤雞更受歡迎。
第三，新疆菜的飲食習慣和內地菜有很大不同。比如，即使是新疆當地的漢族人，也很少把饢作為日常主食。在內地，更多的人把饢當成新疆美食中體驗和打卡的過程，所以饢不成為他們的主食是必然的。
最後，內地的新疆菜價格普遍較高。朋友開的這家新疆餐廳人均價格已經超過100元。試想壹下，如果周末能約上三五好友聚餐，吃幾個菜，喝點酒，結賬時五六百的價格能說服很多人。結合成都作為美食城市的特點，成都不缺好吃的，也不缺不貴的。從5塊錢壹碗的冰粉到人均35的海鮮自助餐，人均100的價格壹點都不親民。所謂喝酒氛圍，指的是放煙花，三五好友，點個燒烤，壹杯啤酒。夏天的傍晚別提有多愜意了，但是回新疆酒家，10元壹串燒烤，10元壹瓶大烏蘇。如果妳想盡情的吃喝，妳的人均真的超過100元。
通過前面的分析，我們得出結論，新疆餐飲的短板主要體現在:人均貴，聯合用餐制，菜品少，主食多，飲食習慣不同。那麽就很容易想辦法打破新疆餐飲的局面。
首先，盡量避免共餐制，采用共餐制。餐廳必然會推銷特色菜，而不是主食。主食可以做小壹點，價格也會相應降低，可以讓消費者接受這個價格。比如經常上的48元、58元的抓飯，65438元+00元/碗還不如8元做的素抓飯，既能讓顧客提早品嘗，又不會把單菜價格調得太高，讓顧客望而卻步。
其次，是餐飲的融合創新。餐飲業不僅需要還原口味，還需要不斷因地制宜，不斷創新。因此，新疆餐飲在內地的發展需要結合當地特色進行創新。羊肉價格貴，不如加點燒烤菜，所以五花肉，雞肉，魚肉都可以做燒烤菜，烤羊肉是個特別的賣點，前提是老板不是少數，不用保證食物的“清真”。
最後，抓飯、拉面等新疆美食，說到底都是填飽肚子的快餐。雖然老板可以給我普及壹下手法，但最終目的顯然和特色菜不壹樣，就是黃燜雞米飯、沙縣小吃之類的快餐。如何把抓飯、拉面、炒米粉等主食做成批量生產的快餐，從而降低經營成本，是新疆主食突圍的硬道理。
新疆美食在內地流傳已久，尤其是在國家鼓勵新疆經濟建設，與內地交流優質物質資源，實現新疆當地就業和經濟發展的時候。可以說，無論是新疆餐飲，還是新疆特產，在官方發貨的情況下，在內地都有很強的競爭力。新疆餐飲在內地的成敗，需要把握市場經濟規律，因地制宜找到與當地飲食習慣相適應的點。