余姚皮蛋
浙江省余姚市泗門鎮、牟山鎮、梁弄鎮、河姆渡鎮、鹿亭鄉、黃家埠鎮、小曹娥鎮、三七市鎮、陸埠鎮、大嵐鎮、臨山鎮、丈亭鎮、大隱鎮、馬渚鎮14個鄉鎮現轄行政區域
《余姚市人民政府關於同意申報“余姚鹹蛋”和“余姚皮蛋”原產地地理標誌的批復》，余政發_2011_104號
寧波金鑾禽蛋食品有限公司《余姚皮蛋質量控制技術規範》，寧金辦_2012_06號
余姚皮蛋質量技術要求
壹、原料及輔料要求
1．鴨蛋：
（1）品種：帶圈白翼梢羽的本地麻鴨。
（2）飼養要求：
①飼養環境：飼養場地位於余姚境內湖區，每100只鴨設置鴨灘和水圍面積均不小於50_。水圍水深大於1m。
②飼養管理：飼料由本地產酒糟、貝殼粉、玉米粉、面粉、魚粉等自配料混合而成，日糧中不得添加任何人工色素。
③鴨子的飼養環境、飼養過程、飼料及飼料添加劑的使用、獸藥的使用應符合國家有關規定。
（3）原料蛋要求：不超過7天的本地產新鮮鴨蛋。蛋殼清潔、打開後蛋黃凸起，有韌性、蛋白澄清透明、無雜質、無異味、蛋內無血塊及其他異物組織。
2．輔料：
（1）加工用水：應選自余姚四明山區水源，水質應符合國家關於生活飲用水的標準規定。
（2）食用堿：應符合國家關於食用堿的標準規定。
（3）食用鹽：應符合國家關於食鹽的標準規定。
（4）茶末：本地產茶末，質純、幹燥、無黴變。
（5）黃泥：應選自浙東四明山區的山黃泥，泥土無異味、無汙染、無雜質、黏性好，幹燥。
（6）稻谷殼：金黃色、清潔、幹燥、無黴變，為當年收獲。
二、加工工藝
1．工藝流程：
選蛋→配料→腌制→晾幹→分級→包裝入庫
↓
包泥→包裝入庫。
2．關鍵工藝：
（1）選蛋：通過旋轉輕照、燈光1，剔除無毛孔、通透性差、沙殼蛋等不合格蛋。
（2）配料：
①腌制液制備：將食用鹽、食用堿、茶末和水按照壹定比例混合攪拌均勻後，保持清潔，作為腌制液備用。
②料泥制備：將配制好的腌制液與山黃泥等按照壹定比例混合均勻，制成料泥。
（3）腌制：將挑選完後的新鮮鴨蛋逐層放入腌制液中腌制，在浸泡最初2周內，不得移動浸泡容器；腌制溫度20℃至25℃，浸泡時間壹般為30天；浸泡期間要勤觀察、勤檢查，防止堿傷蛋。
（4）晾幹：浸泡結束後應立即起缸、晾幹。
（5）分級：完好的皮蛋通過稱重分成不同規格。
（6）包泥：需包泥的產品在腌制後均勻黏滿料泥並滾上壹層稻谷殼。
三、質量特色
1．感官特色：
（1）形態：蛋體完整，有光澤，有彈性，不粘殼，有松花或花紋，呈溏心，可有大溏心、小溏心、硬心。
（2）色澤：蛋白呈半透明的青褐色，棕色或不透明的深褐色，透明的黃色。
（3）香氣滋味：具有皮蛋應有的滋味和氣味，無異味。
2．理化指標：水分66%至70%；脂肪大於12%。
3．安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。