據現仍健在的弟子楊之子楊德春介紹，對燒鴨技術的改進和創新主要有以下幾點:
先是北京用高粱稈做支撐管，劉文就地取材，改用舊時代南盤江沿岸遍地生長的蘆葦。每只鴨子用四個。兩翼下不僅有兩根支撐管；另壹個放在胸腔內清空空腔，以利於熱量的滲透；和壹個塞在鴨子屁股裏的屁管。按照烤鴨的原理，其實是內熟外烤。確認明火燃盡後，爐溫達到400℃。將條紋鴨放入爐中，隨著不斷的加熱，鴨體內的水分溢出，積聚在體腔內，很快就沸騰了。內腔是用開水和腔內散不開的熱氣蒸熟的。皮直接靠爐溫烤。因此，從下肛門插入的屁管(中間壹定要有結)，不僅阻擋了膛內的水漏出，使其在體內停留時間較長，而且使鴨子成熟得更徹底，從而實現了骨肉的酥離；此外，在烹煮和烘烤的過程中，散發出它的清香味，所以它的味道是獨特的(使用新鮮蘆葦作為輔料，應該是受到端陽節用蘆葦葉包粽子的清香味的啟發)。此外，由於支撐管的使用，煮熟的鴨子造型優美，擡頭挺胸，氣勢磅礴。“烤鴨胸有擔”這句諺語是對其固有商品形態的準確描述，早已深入人心。
二是北京用麥芽糖水做鴨胚表皮的包衣，劉文換成雲南產的蜂蜜水。鴨子表皮用蜂蜜水反復摩擦後很容易吸收(以前也是用蜂蜜擦手背讓皮膚吸收。劉文英受到這種方法的啟發)，所以他可以在烘烤後將顏色提高到金紅色。但麥芽糖比蜂蜜吸收少，烘烤後表皮殘留的糖汁容易變焦變黑，成品顏色略深。《雲南風光》評論“彜良烤鴨有壹點蜂蜜”，是對這種改良技術成功的肯定和高度評價。
第三，劉雯在燃油方面也有很大的改進。在北京，用作燃料的木頭被燒成木炭，放在生鴨子裏烤。劉文結合當地情況，改用松絨結作燃料。散毛結燃燒時間比木材短，能使爐溫迅速上升，充分利用熱量。沒有煙霧，但有壹種清晰的香味，燃燒的熱量均勻而持久。使用的土爐保溫蓄熱性好，保證了足夠的燒烤溫度。經過反復實驗，每只鴨子的覆蓋燒烤時間為40分鐘。時間未到不能掀蓋，也不能掀蓋閃火中途放熱。時間到了，就可以揭開蓋子吃了。著名市井官員晏子舒在《吃烤鴨》詩中說:“炮用火燒，土竈用煙香。廢氣蒸騰，手生香，就是這種情況的生動寫照。劉文烤鴨，壹抖腿骨，腿肉就從骨頭上掉下來了。俗話說:冷雞熱鴨。烤鴨趁熱吃，軟骨有嚼勁。壹只鴨子只掉了四塊骨頭(兩條腿和兩只翅膀)，其余的都被啃光了。越嚼越好吃。
劉文烤鴨，食材首選。宜良的傳統鴨種是點馬鴨。麻鴨是壹種瘦肉型鴨。以前民間養殖大多是母雞孵化，數量有限，所以養殖比較講究。民國12年(1923)，江川縣人王(住匡遠鎮土橋村)帶著在家鄉發明的家族式糧桶(炒菜)抱鴨技藝進入宜良，並逐漸推廣這種先進的孵化方法，宜良種鴨數量顯著增加。據初步估算，在王火烤持鴨技術傳入之前，全縣養鴨數量為1000只以上，但此後發展迅速，至40年代末已達數萬只。江川有百年火孵鴨的歷史，這個縣的養鴨規模也徘徊了百年，卻沒有壯大。壹山之隔的宜良發展迅速，主要得益於“京都烤鴨”的成功。麻鴨長期生活在雲南中部，它的基本生長規律是:除了下蛋的老鴨，壹般的育肥鴨是熬不過冬天的。冬天積攢的鴨蛋，壹般在春天後天氣轉暖時孵化。舊社會沒有電加熱設施，剛孵出的小鴨子受不了低溫，不取暖也不孵化。第壹批小鴨子孵化後，已經是春分時節了。之後會陸續孵化，夏季和5月份停止孵化，以保證最後壹批雛鴨能在深秋育肥宰殺。因為這個季節，鴨子的生長期壹般與壩子大面積種植水稻的時間壹致。宜良壩子水田面積廣，所有鴨子都放養在水田裏。那時候不使用化肥農藥，稻田裏有很多魚、蝦、螺等生物。麻鴨主要是吃富含有機質的生物長大的，有機質中含有多種維生素和氨基酸，所以它的肉特別好吃，是真正的有機食品。到了水稻收獲的季節，所有的鴨子都逐漸長大了，可以吃剛成熟落在地裏的糧食，很快就長膘了。上面引用的對聯“西村秋後奶鴨肥”就是這種育肥方法的真實寫照，也是吃雲南烤鴨的最佳季節。宜良習慣說，深秋初霜後，鴨子骨頭會變硬，肉會變老，食之無味，烤鴨吃壹年。季節性強，成為昔日雲南鴨生產和燒烤加工的顯著特點。
劉雯選擇的鴨源也是根據上述季節特點育肥的。別人養的鴨子入不了劉文的眼，就是達不到他對選材的要求。於是，三兒子劉榮奎養鴨，創造了壹套養鴨的技術規範。開始放養的小鴨子用大竹籃挑運，寬敞的竹籃疊放著，裝了四筐，300只左右的小鴨子為壹組。從那以後，小鴨子被訓練和教育。每次餵食都要反復教密碼。彜良縣的訓鴨口令是統壹的，都叫“依萊依萊……”，既有古語的韻味，又有擬人化的人情。所以可以認為這個密碼的產生時間應該是在明朝。當時大量江南文化水平相對較高的部隊在進入宜良時壹直沿用並延續至今。雖然口令發音壹樣，但是每個主人的音色和語調都不壹樣，鴨子很容易分辨。當兩群鴨子在田間行走時分不清方向，就不用擔心會犯錯。只要主人下達口令，鴨子們就會自願歸隊，彼此分開。
小鴨子長大了，人也擡不動了，就棄架搶著放生。劉文的鴨子也是在水田裏長大的。劉文把這種有機食品的內容稱為“暗脂肪”，他認為達到他標準的成年鴨壹定是暗脂肪，有教養，精神和心理穩定。而沒有經過教育和訓練的鴨子，遇到壹點風吹草動都會非常驚慌，情緒波動很大，會讓鴨子體重下降，食物口感必然較差。劉文家養的鴨子不壹樣。壹大群鴨子關在籠子裏，哪只宰哪只拉。同伴們不懼不驚，有著淡定從容赴死的大將風範。用今天的話來說，“動物福利”已經走在劉雯宰鴨子的前面了。其他鴨子做不到這壹點。這是他自己鴨群的特色。
另外，臨近屠宰的成鴨不能在黃泥地裏吃草，因為泥水汙染皮膚，不好賣。而在青藍色成熟泥地裏吃草的鴨子，宰殺脫毛後，皮膚顏色鮮亮、潔白、富有彈性。此外，在宰殺前壹周，必須將鴨子趕進壹個有樹蔭遮蔽的大池塘裏養幾天，防止它們在入秋後受到陽光強烈的暴曬，這也是保證宰殺後皮膚色澤鮮亮細膩的壹個環節。成年鴨的心理素質穩定，屠宰時不跳動，皮下沒有淤血，這也是很關鍵的壹點。
劉聞宰了壹只鴨子，刀工也很講究。頸宰只被允許有壹顆黃豆粒那麽大，但由於選部位精準，他能控制全身血液，體內壹滴不剩。所以烤鴨色澤鮮艷，沒有瘀斑。而且由於燒烤後頸部表皮收縮，幾乎看不到屠夫的嘴，看起來極好又衛生，蒼蠅也找不到咬人和產卵的縫隙。威脅下開膛破肚只允許拇指關節大小，技能只能看。這些都是人很難同時做到的。其質量要求嚴格，自然要創名牌。
其創始情況，1997 10 6月1，筆者在城東的大萊色，悠閑地采訪了劉雯的直傳第三代楊德春，果然是真的。後來在《彜良解讀》壹書中寫了壹篇文章。據楊德春(1934出生)說，他剛懂事的時候，時間大概是40年代初。有壹次，省城龍公館(位於北京路甄莊)請劉文去上海做烤鴨。他隨父親楊和師傅劉文壹同前往。鴨子、松絨等物品都是從狗街上拿的，並沒有從其他地方拿來。提前幾天造爐，需要水和泥。他的父親和其他年輕人不懂人情世故，就把龍家正在煙熏土裏泡著的壹桶桶清水全部放進了泥裏。等爐子幹了要生火試竈的時候，烤好的土竈會散發出壹陣陣奇怪的香味。幾個年輕人意識到自己闖了大禍後，才提心吊膽地跑回宜良。事實上，龍符沒有追究此事。鴨子正式燒烤的時候，鴨香和煙味混合在壹起，越香越讓人垂涎三尺。爐子壹開，香味隨風飄散，遠近皆聞。不知道詳情的人都誇劉雯的烤鴨好吃香醇，劉雯的名氣越來越大。劉文創立的狗街“京都烤鴨”就是他嚴格到近乎苛刻的品控，精益求精，壹絲不茍的打造出來的。至於劉文技藝的傳承，有三個正式的徒弟:劉文的第四子劉榮昌，同村的楊和。劉、王早逝，無傳。楊的兒子楊德春出生於1934。他學藝的時候，劉文還活著，也是劉的父親教的。楊德春今天還活著，精神健康，尤其是時不時去竈上指導後輩，藝術無窮。
劉雯死於1945。在他之前，他在滇中很有名。他把這個名牌留給了後人，讓今天很多宜良人走上了致富的道路，形成了養鴨業，也是上世紀我們縣發展最快的產業。為此，作者曾寫了壹首詩贊美他，說:
西村秋熟，鴨肥，劉雯技艷。
鮮香能挫帝，酥嫩能充饑佛。
葛坤的天性是在火爐裏幹燥，廚房裏的刀是神秘的。
現在縣裏工業發達，惠澤的孫子們也不累。
尾音
宜良養鴨歷史悠久。唐範初的《舒曼》(公元864年)記載，雲南有養鴨。到清道光三十年(1850)，彜良壩區已飼養滇麻鴨，京都烤鴨的創制和江川王引進的火烤鴨技術，極大地促進了我縣鴨產業的發展。1956年，飼養動物數量已超過65438+萬只。三年後(1959 ~ 1961)鴨業復蘇，1965年已發展到135000。十年浩劫，鴨子上不了稻田，只能在65438+萬左右徘徊多年。70年代末，縣裏組織王之子王水忠等6人赴京學習，引進了電孵化技術。80年代養鴨業健康發展，1981年達到25.8萬只。當時宜良烤鴨已大規模向全省推廣，雲南麻鴨春末夏初開始孵化，冬春不吃烤鴨的季節性缺陷已嚴重制約了養鴨業的大規模發展。1983 165438+10月，在縣科委的指導下，狗街農工商聯合養殖場(後更名為狗街北京鴨養殖場)實施了省市科委列入的首批“星火工程”，從昆明農工商海埂園區引進17萬只可圈養的北京鴨進行試養殖。它已經體會到鴨子春夏秋冬經常叫，烤鴨壹年四季都香。1987年，盤江指揮部從黑龍江省尚誌縣引進坎貝爾鴨(瘦肉型)。我縣乃至我省都沒有祖鴨養殖廠。因此，需要不斷引進親本育種，保證鴨源供應。65438-0992年，蘭學成赴北京參加全國家禽協會展覽訂貨會，從北京雙橋鴨養殖場引進3000只父母代鴨及其養殖技術。在蘭家營養殖，銷往石林、呂梁等全縣各鄉鎮。65438-0995，宜良鴨育種廠引進四川天府肉鴨3000只。2003年，狗街的孫、陳鎖都從河南華英公司引進櫻桃谷鴨SM3(父母代)。大量養殖鴨2000只，主要供應全縣鴨農，出口紅河州。2004年引進鴨3600只，極大地促進了我縣鴨產業的發展，促進了宜良鴨的規模化養殖和良種化。上世紀80年代初，壹位資深川菜廚師曾在宜良獅子樓開了壹家餐廳。他深以為然，說:“川風在中國，在世界，都是無敵的，沒有什麽是站不住腳的。只有在宜良，我吃不到，也開不了。原因是宜良有烤鴨。”飼餵顆粒全價配合飼料後28-40天即可出欄，縮短了飼養周期，提高了經濟效益。養鴨業在短短幾年內發展迅速。1986年突破百萬大關，1991年突破兩百萬大關，1993年達到428.5萬。到2000年，將達到800萬。自2001以來，鴨傳染病壹直困擾著廣大養鴨戶。作為專項，縣科技局依靠省市相關專家攻關，使死亡率從27%下降到7%，保證了我縣養鴨業的健康發展。2003年達到1.01.8萬。2004年春天，中國發生高致病性禽流感疫情，宜良縣東部的石林、北部的嵩明、西部的呈貢、官渡都有感染，但宜良縣的養鴨業卻安然無恙，這真是壹個奇跡。說明宜良縣的養鴨業是成熟的，科技水平是成功的。在燒烤技術的改進上，壹是將不適宜移動的土燜爐做成有專利品牌的鐵爐，使宜良烤鴨大步走向全省各地；第二，在沒有散毛結原料的地方，用板栗炭做燃料。原來的白條鴨需要在表皮和皮下脂肪之間吹氣，使其膨脹。目的是讓白條鴨入爐前飽滿無皺，也方便顯示是風幹的，燒烤後皮脂分離，皮脆。由於屠夫嘴漏太多，充氣困難，蘭學成改良後用鼓風機24小時風幹，保證烤鴨皮酥脆，肉鮮。他還引進了上海錦江集團的片鴨技術，每片鴨皮25片，制作精美的甜面醬，代替傳統的椒鹽調料，加以改良。此外，“水笑魚”公司獨創的烤鴨、傳統板鴨、玫瑰鴨、“香烤鴨”(即先加調料再燒烤，吃的時候不加調料)等軟包裝產品相繼問世，著實讓宜良烤鴨滿天飛。
然而，隨著化肥農藥的過量使用，生態環境日益惡化，宜良烤鴨藥物殘留、北京鴨肥瘦不壹等問題日益暴露。宜良的養鴨業正面臨著日益嚴峻的市場挑戰。從2002年開始，縣科技局啟動了綠色生態鴨養殖項目，取得了初步成效。也是從2002年開始，狗街、南陽鎮大量恢復傳統的雲南養鴨、燒烤，成為我縣養鴨、餐飲業的新時尚。為了弘揚正宗烤鴨傳統，狗街鎮制定了切實可行的發展規劃，出臺了政策措施，發揚“京都烤鴨”這壹著名品牌，並加大了對鴨文化的研究和挖掘，以增加其文化含量。2003年9月6日，狗街鎮組織實施了狗街烤鴨振興計劃，並邀請多人舉辦了“狗街傳統烤鴨推介會”。擬進壹步規範燒烤技術，對定點接待授牌，走品牌發展之路，把狗街烤鴨產業做大做強。2003年，縣科技局將宜良無公害鴨子項目申報為省科技廳“星火計劃”項目，並在顧北鎮實施，取得了階段性成果。2004年5月被省農業廳認證為“無公害”農產品。2004年，擬在狗街實施“稻鴨共育”工程，化肥施用量減少壹半以上(主要用於水稻生長前期)，適當施用安全農藥，低成本生產優質水稻和雲南鴨。2004年，將是狗街養鴨業和傳統雲南鴨獲得大發展、名聲大噪的壹年。“京都烤鴨”從狗街開始，將在狗街復興。