糧谷類是我國居民的主食，是蛋白質和能量的主要來源，也是壹些礦物質和B族維生素的重要來源。我國居民攝取的50％～70％的蛋白質、60％～70％的能量來源於糧谷類。70%的碳水化合物、小米、玉米中還含有胡蘿蔔素，谷類的胚芽、谷皮中含有維生素E。
蛋白質：谷類蛋白質含量，稻米約為8％，小麥約為10％。稻米中的蛋白質數量不多，但質量較好，尤其是谷胚與糊粉層中的蛋白質營養價值較高。谷類蛋白質所含的必需氨基酸中，賴氨酸較其它食品低。玉米、高粱米、小米、面粉等谷物，其必需氨基酸在比例上又有較大缺陷。如面粉含賴氨酸低；玉米含色氨酸明顯偏低，但含賴氨酸卻稍高；小米含賴氨酸特別低，但色氨酸、蛋氨酸卻較高。因此各類谷類蛋白質的營養價值較差，其生物價值為50％～60％，故米面與雜糧宜混合食用，可發揮互補作用，以提高蛋白質營養價值。也可采用糧食賴氨酸強化或用控制基因的方法改良品種來彌補糧谷蛋白質的缺陷，提高其營養價值。
脂肪：谷類脂肪含量很少，約占總重量2％，主要是甘油三脂和少量的植物固醇和卵磷脂。玉米和小麥胚芽所提取的脂肪，80％為不飽和脂肪酸，其中60％是人體必需的亞油酸。近幾年國內外利用胚芽在防治脂肪肝、動脈粥樣硬化、降低血清膽固醇等方面取得了壹定效果。
碳水化合物：糧谷碳水化合物主要為澱粉，平均含量約為70％左右，此外為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。谷類澱粉利用率在90％以上，是供給能量最經濟的來源。
礦物質：糧谷類礦物質含量約為1.5％～3.0％，主要在谷皮及糊粉層中，其中50％～60％為磷，且多以鈣鎂鹽的形式存在。谷類中鈣含量不多，約為40mg /100mg～80mg/100g％。鐵更少，約為人民服務1.5 mg /100g～3.0mg/100g。此外還有上些微量元素。
維生素：糧谷主要含有B族維生素，如維生素B1、維生素B2、維生素PP、泛酸和吡哆醇等。