雞澤辣椒久負盛名，暢銷海內外。雞澤椒，又名羊角椒，因色澤光滑呈紫色，形狀細長，頂端呈鉤形而得名。其特點是:皮薄、肉厚、色鮮、味香、辣度適中，含有辣椒素和維生素C，居全國麻辣制品之首。食用範圍廣，食用方便，包括綠色食品、紅色食品、熟食、生鮮、幹貨、油炸食品、油炸食品、腌制食品等。易於加工儲存，壹年四季食用方便。
中國目前是世界上最大的辣椒生產國和消費國，年種植總面積127萬平方公裏，年產量2700多萬噸。河北省雞澤縣種植辣椒歷史悠久。雞澤的牛角椒皮薄肉厚，籽少味香，辣度適中，營養豐富。雞澤縣年種植面積約4平方公裏，年產辣椒6萬多噸，是中國辣椒大縣。全縣有100多家生產經營企業，主要產品為半成品和成品，如辣椒醬、辣椒粉、鹹辣椒、幹辣椒等。制成品直接上市銷售，半成品銷售給境內外食品加工企業作為原料進行深加工。紅辣椒是國內外最受歡迎的辛辣產品，但傳統加工有兩個缺點:
1，即花椒粉易黴變，不易保存，黴變後辣椒的色香味大打折扣；
2.辣椒中的辣味利用率很低，大量的辣味還殘留在辣椒渣中。為了適應麻辣食品的發展，提高麻辣食品的利用率，使產品易於保存，有必要探索辣椒深加工的新方法。辣椒香精的開發從根本上改變了辣椒黴變的問題。提取辣椒香精後的殘渣可進壹步提取其他物質或合成飼料，為辣椒的綜合利用開辟了壹條新途徑，經濟效益更加顯著。
壹、提取原則
辣椒的成分相當復雜，但作為調味香料的主要成分是辣椒素和辣椒色素，以及具有獨特風味的揮發物。所以提取的基本原理是根據其特性，用化學方法將其與蛋白質、碳水化合物、脂肪、無機鹽分離，得到壹種濃縮物，這就是辣椒素。辣椒中的刺激性物質是辣椒素，其中辣椒素占69%，二氫辣椒素占22%，去甲二氫辣椒素占7%，高辣椒素占1%，高二氫辣椒素占1%。純辣椒素為單斜棱柱或短片狀晶體，熔點65度，高溫下產生刺激性蒸發。辣椒素溶於乙醇、乙醚、苯和堿性水溶液，但不溶於冷水。辣椒中辣椒素的含量因品種而異，壹般在0.2%-0.5%之間，但只要其質量分數達到1 mg/kg，就會使口感有明顯的辛辣感。采用水蒸氣蒸餾法和溶劑萃取法提取辣椒中的揮發性物質，並用氣相色譜-質譜聯用儀對其進行分析，證明其中含有醇類、羥基化合物、吡嗪類環狀碳水化合物、樹脂等成分。
二、工藝流程
辣椒→幹燥→粉碎→酒精→浸出→濃縮→酒精→提純→辣椒精。
三、操作方法
1，原料準備。先將紅、辣、低水分、無黴變的幹辣椒加工成辣椒粉。
2.瀝濾。實踐結果表明，常溫靜態浸出法具有設備簡單、操作方便、節約能源等優點，有利於推廣應用。95%無毒、廉價易得的食用酒精可作為浸出劑，常溫下48小時即可浸出。
3.集中精神。將浸提液送入蒸餾裝置，通過間接加熱回收乙醇。隨著乙醇的蒸發，浸出液的濃度增加，顏色變深。在蒸餾後期，應控制加熱溫度，防止結焦。冷卻至室溫後，所得濃縮物是濃稠的暗紅色液體。回收的乙醇可用於浸提。
4.凈化。為了除去濃縮液中的雜質和膠狀樹脂物質，需要在上述條件下用溶劑進壹步萃取，然後將純化後的溶液蒸發，得到純凈的提取物辣椒素。
第四，產品質量
用該方法制備的辣椒精在常溫下為深紅色粘稠液體，保持了辣椒固有的色澤和香味。密度為0.91-0.93 kg/L，易溶於各種食用油。產品衛生指標:細菌總數不超過10個/ml，大腸菌群不超過30個/ml，砷含量不超過0.1 mg/kg，鉛不得檢出。辣椒是茄科辣椒屬植物，原產於中南美洲。因其營養豐富，味道鮮美，在世界各地廣泛種植，產量僅次於番茄。中國辣椒的種植面積不斷擴大。我國幹辣椒種植面積從2000年的300萬畝擴大到近600萬畝，年產量60多萬噸，產值近60億元。已成為農民致富的重要經濟作物之壹。
辣椒是個寶，富含辣椒素、二氫辣椒素、辣椒紅色素、辣椒紅色素、B-胡蘿蔔素、碳水化合物、大量維生素C、鈣、磷等。其中，辣椒紅色素和辣椒紅色素已被聯合國糧農組織、英國、日本、歐共體、世衛組織和中國國家標準批準為非限制使用的天然食品添加劑，其國際市場非常緊張。辣椒素和二氫辣椒素是辣椒中的辛辣成分，具有生理活性和持久的抗炎鎮痛作用。內服可促進胃液分泌，增進食欲，減輕脹氣，改善消化功能，促進血液循環。外用可用於治療牙痛、肌痛、風濕、皮膚病，對神經痛有明顯療效。
通過分離提取紅辣椒，可以得到無味的辣椒紅色素、辣椒素等產品，提取後的殘渣還可以用作辣椒油、辣椒粉、飼料等。其營養價值可與谷類媲美，並可制成多種食品。因此，對辣椒進行深加工和綜合開發利用，可以大大提高其社會效益和經濟效益。國內外加工辣椒種類繁多，生產工藝也在不斷改進。這裏有壹些新穎的加工辣椒。
1、辣椒食品加工及其技術
1.1酸辣椒的釀造
泡菜是中國傳統的發酵蔬菜制品之壹。具有口味鮮酸、質地酥脆、風味獨特的特點，深受廣大城鄉人民的喜愛。雖然酸椒是人們喜歡的壹種泡菜，但在中國的市場上還是不多見。本文提出壹種制作方法供參考。
(1)流程圖:
鮮辣椒→清洗→瀝幹→切割→硬化→厭氧發酵→配料→分裝(真空包裝)→成品。
(2)操作要點:
①原材料。以個體大、肉厚、組織致密的青椒為原料。原料要新鮮，要在收獲當天使用，避免積壓和堆壓過大。
②清潔。清洗、瀝幹、挑選和剔除不合格產品。用水沖洗青椒，不斷翻動，洗去表面可能殘留的農藥、化肥、泥土等雜質。
③分割。根據需要適當分段備用。
④硬化處理。原料處理後用含0.05% CaC 12或K 2 S 04的8%鹽水浸泡，25攝氏度浸泡16天。
⑤厭氧發酵。將硬化後的辣椒用老鹽水接種發酵16天左右。
6配料。主要成分是2%的白糖、0.5%的檸檬酸、0.01%的糖精鈉、0.03%的苯甲酸鈉、0.02%的脫氫醋酸鈉，溶於沸水中，用150目濾布過濾，加入辣椒中。
⑦真空包裝。用不透明鋁箔袋真空包裝。
1.2罐裝辣椒醬的加工
(1)流程圖:
原料→浸泡→清洗→粉碎→混合→裝罐→排氣→封口→殺菌→冷卻→保溫→檢驗→成品。
(2)工藝要點:
(1)選用新鮮、成熟、無蟲、有病、腐爛的大紅辣椒，用5%的鹽水浸泡20分鐘驅蟲，然後用清水沖洗三到五遍，洗凈淤泥和雜質，切去梗。
(2)每100公斤鮮辣椒加入1.5公斤鮮姜，將姜洗凈，搓去姜皮，切成薄片，用粉碎機與鮮辣椒壹起粉碎，拌勻。
③在碾碎的辣椒醬中加入8%的鹽和0.5%的五香粉，拌勻，裝瓶，稱重，定量。
(4)加熱排氣箱或排氣籠中的排氣。當罐頭食品的溫度達到65攝氏度時，趁熱立即密封。密封應采用抽真空密封，真空度為53,328.8 Pa。
⑤玻璃瓶罐用沸水消毒10至18分鐘，然後用水浴冷卻至38攝氏度以下。
⑥冷卻後擦幹水分，放入25攝氏度的恒溫箱中5晝夜。如果沒有問題，成品就可以包裝了。
1.3辣椒片的生產
(1)流程圖:
原料→去面筋去籽→切片→浸泡→瀝幹→真空油炸→脫油→冷卻→包裝。
(2)操作要點:
①原材料。選擇1989年成熟、無腐爛、無蟲害、肉質鮮嫩的青椒和紅椒為原料，用清水洗去泥沙和雜物備用。
②去除面筋和種子。將辣椒縱向對半切開，挖出裏面的筋和籽，然後用清水沖洗幹凈，瀝幹水分。
③切片。將去皮去籽的辣椒切成約4厘米長、2厘米寬的塊。如果它們太長太寬，在加工過程中往往會變形，容易折斷。
④沈浸。將切好的辣椒浸泡在糖水中，糖水是由15%的白糖、2.5%的鹽和少量的味精在水中混合溶解而成。糖溶液的溫度為60攝氏度，浸泡時間為壹至兩個小時。
⑤排水。用清水洗凈辣椒片表面附著的糖液，瀝幹。
⑥真空油炸。將瀝幹水分的辣椒片放入真空油炸機中進行真空油炸，真空度不得低於0.08 MPa (Pa)，溫度控制在80-85攝氏度，油炸時間與辣椒片的品種、質地、油溫、真空度有關。具體方法是通過真空炒制機的觀察孔看到，辣椒片上的氣泡幾乎全部消失。
⑦去油。有些真空油炸機具有油炸和脫油雙重功能，沒有脫油功能的需要用離心機去除。
8冷卻。將脫脂後的辣椒片迅速冷卻到40到50攝氏度，盡快送到包裝間包裝。
⑨包裝。根據切片的大小、飽滿程度和顏色，進行分揀和修整，檢驗合格，在幹燥的包裝室內按壹定重量進行真空充氣包裝，即為成品。
2、辣椒生化制品加工
2.1辣椒紅色素的提取
辣椒素又稱辣椒色素，分子式為C40H 5603，主要成分為辣椒紅色素和辣椒紅色素。深紅色粘稠油狀液體，有特殊氣味，無辣味，有辣椒的香味。它溶於大多數非揮發性油，不溶於水和甘油，部分溶於乙醇。耐熱性、耐酸堿性好，對可見光穩定，但在紫外光下易褪色。純辣椒紅色素為深紅色針狀晶體，易溶於極性有機溶劑，與濃無機酸反應時呈藍色。食品添加劑中使用的辣椒素是深紅色軟膏，有辣味，無異味。辣椒素具有不溶於植物油和乙醇、在堿性溶液中溶解度高、耐酸堿、抗氧化等特性。這些性質可用於在分離和提取中從其它成分中分離辣椒素，並可獲得高純度的提取物。提取辣椒紅色素的常用方法大致可分為三種:油溶性法、溶劑法和超臨界流體萃取法。
(1)油溶液法:
溶油法是指在常溫下用棉籽油、大豆油、菜籽油等液體食用油浸泡辣椒皮或幹辣椒粉，使辣椒紅色素溶解在食用油中，然後通過壹定的工藝流程從食用油中提取辣椒紅色素。但由於油脂和色素難以分離，辣椒紅色素的提取率較低，難以獲得高色價的產品。
(2)溶劑法:
溶劑法是指將去除劣質雜質的幹辣椒磨成粉末，在壹定溫度下用丙酮、乙醇、乙醚、氯仿、三氯乙烷、正己烷等有機溶劑浸提，浸提液濃縮得到粗辣椒油樹脂，減壓蒸餾得到粗品。但這種粗品含有很多雜質，同時又有辣椒特有的辣味。因此，需要各種改進方法來消除雜質和氣味。主要方法有:(1)將辣椒油樹脂粗品用水蒸氣蒸餾除去辣椒的異味，然後用堿水處理，用有機溶劑萃取，蒸餾得到辣椒紅色素；或者先用堿水處理辣椒油樹脂，然後用溶劑提取，濃縮，加入與油溶性方法相同的食用油，然後用水蒸氣蒸餾除去異味。②脂肪醇和堿性物質如甲醇-甲醇鈉、乙醇-乙醇鈉、正丙醇-正丙醇鈉-異丙醇鈉、丁醇鈉等。加入辣椒油樹脂中，通過這些堿性物質的催化作用，使辣椒油樹脂中的脂肪成分發生酯交換反應，然後蒸餾出過量的乙醇，再向剩余的辣椒油殘渣中加入水或鹽水，用酸調節至中性，然後分層，油層中加入非極性或低極性溶劑。(3)首先用15%至40%的NaOH(或KOH)溶液處理辣椒油樹脂，使辣椒紅色素中的脂肪成分皂化，然後用有機溶劑如丙酮提取並濃縮，然後用水蒸氣蒸餾或用惰性氣體減壓處理，得到無異味的辣椒紅色素。該方法制備的辣椒紅色素得率高、質量好、生產安全、簡便易行。(4)方法是用20%的堿金屬化合物處理辣椒油樹脂，然後加入適量的堿土金屬化合物，形成水溶液體系。該水溶液體系在室溫下用稀酸處理形成鹽，然後過濾，分離出固體，用水洗滌，用有機溶劑提取，減壓濃縮得到辣椒紅色素。所得產品質地優良，無異味。
(3)超臨界CO2萃取:
超臨界流體萃取是食品工業中壹種新的萃取分離技術。與傳統的化學溶劑提取法相比，具有不消耗、無化學溶劑殘留、無汙染、避免提取物在高溫下熱變質、保護生理活性物質活性、保持提取物天然風味的優點。該技術使用超臨界CO2作為提取劑，從液體或固體材料中提取、分離和純化材料。國內外研究結果表明，采用超臨界CO2流體萃取技術去除辣椒紅色素中的殘留溶劑，制備高濃度辣椒紅色素是成功可行的。超臨界CO2流體純化辣椒紅色素使產品符合FAO/世衛組織標準的最佳工藝條件為:萃取壓力18 MPa，萃取溫度25℃，萃取劑流速2 L/ min，萃取時間3h。韓的第六項研究表明，當萃取壓力控制在20 MPa時，辣椒紅色素的色價幾乎沒有損失，有機溶劑的殘留量可減少約2×10-6，辣椒紅色素中的紅色素和黃色素可以分離，但沒有達到預期的完全分離。胡雲翔等人認為在小於10 MPa的壓力下可以提取黃色成分，在大於12 MPa的壓力下基本可以提取辣椒油樹脂的紅色成分。這種方法是壹種先進的提取方法，但還需要進壹步改進。
2.2辣椒素的提取
辣椒堿和辣椒素是辣椒中引起辣味的主要化學物質，辣椒堿和辣椒素等低濃度產品在食品工業中被廣泛用作食品添加劑。當它們被進壹步純化時，它們具有許多生理活性和強而持久的抗炎和鎮痛作用。外用可治療牙痛、肌痛、風濕、皮膚病等疾病，對神經痛有明顯療效，用其制成的藥膏對慢性類風濕性關節炎、帶狀皰疹、跌打損傷等神經痛有明顯療效。對牛皮癬、脫發有很好的治療效果；與嗎啡合用可延長鎮痛時間，減少成癮性；在軍事上，可作為制造催淚彈、催淚彈槍和防禦武器的主要原料。預計未來幾年，國內外辣椒素的應用將迅速擴大，並帶來廣闊的市場前景。
辣椒素是由D.J.Bennet等人通過色譜、核磁共振等儀器對其化學成分進行詳細分析後首次發現的。後來日本深谷等人以乙醇為夾帶劑，直接從辣椒中分離出約80%的辣椒素。辣椒素的提取主要是提取辣椒有效成分的粗提物——辣椒油樹脂，然後用超臨界CO2流體萃取法從辣椒油樹脂中提取辣椒素和辣椒紅色素。陳書來等人認為用95%的食用乙醇提取辣椒油香精更經濟實用，生產能力大，無殘留溶劑造成的毒性。工藝流程如下:原料→精選→清洗→脫水→幹燥→去籽去梗→粉碎→過篩(渣)→浸出→過濾→濾液濃縮。殘渣最終濃縮液呈紅色油狀，即為辣椒油香精，收率10%。通過多次實驗，陳書來認為超臨界CO2流體萃取辣椒油香精，當CO2萃取壓力控制在15 MPa，溫度為55攝氏度時，萃取效果最佳。分離是在常溫常壓下進行的，色辣分離的最終結果是，當提取液為淡黃色油狀物(含乙醇和水)時，說明紅色素未提取，味道很辣，比色法測定辣椒素含量為2.7%。不過殘渣是紅色的半幹粉，味道基本不辣。萃取液和萃余液分別進壹步脫溶、精制、包裝，得到辣椒素和辣椒紅色素產品。
3.辣椒的綜合開發利用及其發展方向。
辣椒主要含有辣椒素、辣椒紅色素和辣椒油。主要用於調味品生產，以及火鍋底料、涼菜、休閑食品、方便食品、快餐、微波食品等。除了上述深加工方法外，辣椒還可以加工成各種即食食品，如腌制青椒、豆瓣辣醬、五香辣椒、辣椒芝麻醬、辣椒糊等。除辣椒紅色素和辣椒素外，提取殘渣的主要成分經農業部食品質量監督檢驗中心檢測。每100克幹辣椒渣含熱量2309.4千焦，蛋白質8.28克，碳水化合物5.58克，鈣1.48克，磷58毫克。其蛋白質和礦物質含量通常遠高於果蔬，蛋白質含量與谷物相近，可見椒渣的可食用性和可利用性。花椒渣經加工後可制成花椒粉、花椒餅幹、花椒丹皮及各種休閑食品。因此，辣椒深加工的市場潛力巨大。
我國辣椒制品加工利用的主要不足有:①加工規模小，加工企業場地分散。除了壹些外資或合資企業，大多數小規模生產企業很難進行產品升級。②國內市場為主，以傳統手工藝加工食品為主，出口產品主要停留在原料或半成品層面。③辣椒生化產品的開發利用程度不高。針對以上問題，作者認為我們今後的發展方向應著重於:①開發利用我國優良的辣椒資源，為我國提供品種多、品質優的加工食品。中國辣椒資源豐富，全國各地幾乎都有種植。每年總產量很難準確統計，大概幾千萬噸，價格低廉，非常有利於辣椒的深加工和精加工。通過采用新技術，不斷改進提取和精煉工藝，辣椒產品的質量將得到明顯提高，為我國辣椒的深加工和產品出口創造條件。(2)加強辣椒精深加工產品特別是生化產品的開發利用。除食品工業外，還應在化學工業方面開展研究，如船舶防銹、防腐劑，以及抗病毒、殺菌劑等藥物的開發利用。辣椒全身都是寶，特別是在深加工過程中，可以提取天然營養的辣椒紅色素等生化產品。但據了解，目前國內對辣椒的深加工和精加工研究不多，造成了大量的資源浪費；而且我國辣椒產品的深度開發還不夠。多年來壹直以出口幹辣椒、花椒油等初級產品和半成品為主，經濟效益和社會效益不理想。花椒的深加工和精加工，可以使花椒的價值翻倍，甚至十倍、百倍。西德、美國、日本、加拿大、英國等國家用中國進口的辣椒加工成辣椒素再返銷中國，在中國賺取了大量外匯。為了徹底改變這種狀況，滿足國內市場對辣椒紅色素日益增長的需求，提高辣椒產品的出口創匯能力，我國發展辣椒深加工勢在必行。中國擁有其他辣椒出口國不具備的優質資源優勢。采用相同的生產工藝，可以獲得質量相對更好的產品，具有較強的市場競爭潛力。因此，改進生產工藝，改善設備條件，降低生產成本，提高產出率，提高產品質量，是我國辣椒產業發展的基礎和生命線。
中國可以說不僅是辣椒紅色素的生產大國，也是該色素的需求大國。據統計，目前我國紅辣椒年產量約100萬噸，每年出口幹紅辣椒約1萬噸。從辣椒中提取紅色素的原料非常豐富。同時，我國幅員遼闊，資源豐富，有著幾千年的食藥同源傳統，為發展具有中國特色的天然營養功能性食品添加劑創造了有利條件。辣椒素除了可以用於食品、藥品、化妝品的著色外，其β-胡蘿蔔素還可以在著色過程中起到補充營養的作用，因此β-胡蘿蔔素也開始受到食品加工企業和消費者的歡迎，市場潛力巨大。(3)目前國內企業應采用先進的生產技術，大力發展包括辣椒素在內的辣椒深加工產品，擴大生產規模，進壹步降低生產成本，提高產品質量，增強產品競爭力。該產品既能滿足國內市場需求，又能出口創匯，發展前景十分看好。