煲湯時中途不宜加水，這是因為原料與冷水***熱過程中，熱量是較均勻的、持續地向內傳遞，水分也較有規律地相互滲透。
如中途加入冷水，湯汁溫度會突然下降，破壞了原先的均衡狀態。
當水溫再度升高時，熱量向原料內部滲透，原料內可溶性物質向外滲出，將受到原料外面己凝固變性的蛋白質的阻隔。
此外，制湯時常用豬骨，當與冷水供熱後，骨組織疏松，骨中的蛋白質、脂肪能逐漸釋出，突然降溫會使豬骨表面的空隙收縮，造成骨質緊密，骨髓內的蛋白質、脂肪不易釋出。
所以，制湯時，中途不宜加水，如果要加的話，加開水。
煲湯時的加水量應至少為食材重量的3倍。如果中途確實需要加水，應以熱水為好，不要加冷水，這樣做對湯的風味影響最小。
今天來講講"煲湯”。
燒湯、煲湯、湯底、吊湯、高湯，燉湯怎麽說都行啊，都是食材處理以後水煮或蒸。
俗話說唱戲的腔廚子的湯，可見做的壹鍋好湯，對於烹飪來說，是很重要的。會燒湯，那就有了廚房統籌、起手、味道打底和飯桌上收尾的基礎。
扯火候沒用，那只能決定湯的成品用途，煮得越久越沒營養，隨妳用什麽器材配什麽技術，煮得越久，食材本身對人體的有利成分流失越多，進到湯裏微乎其微。
傳說中燉豬蹄下奶，妳要是不啃豬蹄光喝湯，營養不如壹包全脂牛奶。
理論上，所有能入嘴的食材都可以燒湯，所有的搭配都合理。
妳要舉個反例說人中黃燉童子尿而妳平時就能入嘴那算沒說。
妳覺得人廣東老火靚湯不好喝，人還覺得妳西北面湯糊嘴。
食材的應用，只跟地方物產以及口味習慣有關，跟搭配的合理性沒有關系。
跟潮濕幹燥風沙日曬上火下火去火敗火心火沒有壹點點雞毛關系，完全沒必要自己跟自己糾結。
同壹種東西簡單如蘿蔔，換個地名，換個名稱，壹家說補氣壹家說暖身壹家說去火。
專業餐廳大概就分三類：清湯、濃湯、菜湯（含肉），雖然又細分為高級清湯（火候和掃湯清化）高級濃湯（比粥還稠）高級菜湯（高級食材同煮，見菜不見湯汁）等等等等。
先講菜湯，比方說，原來的餐廳賣得很好的例湯番茄燉排骨，早上工作人員到崗，番茄燙皮捏爛排骨焯水，姜拍大塊放在壹起住煮到番茄無形，上桌前壹把胡椒粉壹勺雞精調點鹽，這就叫菜湯。
番茄有講究麽，有啊，土番茄貴還小不好剝，那就買大的水果番茄。
排骨有講究麽，有啊，仔排帶脆骨壹斤十六，用十二的長肋排，無它，便宜。
妳想把這個湯上個檔次，材料買好壹點的就是了。
過壹久流行三七煲烏雞，那就趕緊上，傻子去糾結三七和烏雞在八字和生辰上的合理性。
辦豪華點的宴席，燕翅鮑肚壹起煮，佛跳墻嘛不是，人還是那幫人鍋還是那幾口鍋。
現在興講究點的說“隔水燉”，其實就是蒸，食材外形保持比較完整而已，某些號稱食材精華不外泄盡收釜中，智商稅啊，少交。
家庭煮湯就用平時做飯切下來的廢料什麽蘿蔔頭啊胡蘿蔔根香菜桿子芹菜桿子豆芽黃花木耳都可以都可以再好點就放點骨頭肉啊雞啊魚啊鴨啊，酸甜苦辣更是隨意自由。
閑散人員清淡些，幹重活的油大點，拋開消耗談攝入純屬無聊。湯本來就是配餐，補水送飯，沒那麽多窮講究，好喝就行。
再講濃湯，這個濃湯稍微專業壹些，但是家裏願意用，立馬上個檔次。
其實燒湯沒有什麽老火不老火，湯頭的味道燉煮倆小時以上效果都壹樣，決定濃湯湯頭“厚度”的，專業點講叫“投料比”。
再比方說，十斤水煮五斤棒骨，大火猛煮，倆小時以後，骨頭撈掉換新骨頭，不續水，過倆小時再來壹遍。直至骨頭的脂肪膠質氨基酸啥的都化鍋裏了，濃了，就是濃湯，費火費料。
再講究點，有專人打理，撇沫子撈雜質。
湯色 白凈如奶色，那就更好。
再再講究點，投高檔貨煮，什麽金鉤幹貝魚骨火腿，就是高級濃湯。
分成小盒放進冰櫃，要用拿出來燒開。
就是圖個方便。
妳拿這個濃湯兌水，燒個青菜，照樣上檔次。
有人說啊，那有家著名的老火啥啥啥，那濃湯都光緒年間的啊，到現在沒斷火如何如何，智商稅啊。
清湯就更費工夫壹些，但也只是費工夫。
尤其是高級清湯，湯色好看味道又厚重，強烈的反差萌往往能驚艷食客，所以現在壹幫不知道哪來的理論烹飪學家又開始瞎特麽亂說了，什麽七文三武，什麽三清壹掃，開水白菜都吹上天了。
實際上，就是湯煮開後，保持壹個微微開但是不冒泡大滾的程度，壹直煮，防止脂肪過度化湯變白。燉到出味以後，用豬肉或者雞肉的肉糜（脂肪含量少）進去吸附湯裏的雜質，還是放進去煮。
不夠幹凈，就過濾再吸附俗稱掃湯。
現在很多西餐的方法傳進來，比如直接用廚房紙巾掃油的簡單辦法，凍成冰塊再放進再紗布包裏自己解凍化湯的冷凝法，或者用菌類輔助肉類來調色增鮮直接出清湯，或者燉湯之前肉骨不焯水直接烤讓其減少脂肪並且上色增香都可以，效果都壹樣。
以前廚子用竈火，添柴扇風都成問題，雞胸豬脯都是好材料自然算的講究，現在都燃氣竈閥門壹控就小火，雞胸豬肉普通常見，沒有必要再吹了。
只要妳有耐心，都可以在家做。
自己在家做壹頓，湯底火腿排骨雞鴨全上，掃湯雞胸豬脯全用。
頭道湯還煮了個過橋米線跟媳婦吃早點，晚上澄完清湯煮壹份開水白菜還用不完，湯底的全部廢料還做了壹桌菜，啥都沒扔。
逼格高到不知道哪裏去了，成本呢？壹百塊不到。
這都以前的圖啊
煲湯就講完了，以下是正文：
昨晚上回家晚，沒做飯，到家弄塊豬肉洗幹凈
醬油 紅腐乳 大料 桂皮 姜片 甘草打壹碗汁
加壹倍的可口可樂，百事也行非常可樂也行
肉丟進去腌，蓋蓋不管
第二天下午來，先泡壹碗米壹碗海帶
火上燒炭，且壹會才著
取壹塊豆腐，切點小蔥
豆腐捏爛，加小蔥雞粉澱粉雞蛋鹽花椒面
充分打勻
這時候海帶泡開了，切幾片冬瓜，撒壹把蝦皮，煮湯去
胖嫂也下班了，發配去陽臺烤肉
鍋裏不要閑著，大火把腌肉的汁熬濃稠
拿去刷上輔助烤肉
現在來炸豆腐丸子
表面炸硬，浮起來就可以了，撈出來晾著，油就留鍋裏
開火煮米，大火燒開
中火收水
小火每個面各壹分鐘
肉烤好拿出來切片
鋪上肉磕個蛋，在上火壹分鐘，上桌
湯也可以盛出來了
鍋裏油小冒煙，再炸壹遍丸子
這玩意要趁熱，撒辣子面
今天就齊了
先來個丸子，脆鮮
溏心正好送飯
胖嫂烤肉
最後來喝湯
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