簡介:
豆乳，又稱腐乳，是中國著名的發酵食品之壹，已有上千年的生產歷史。不同的地方有不同的產品，好吃，有特色，有營養。它們主要由大豆制成，經過浸泡、制漿、制坯、細菌培養、保存胚、配料和壇發酵而精制而成。
1.腐乳的發酵類型
按照生產工藝，發酵腐乳有四種類型:①腌制腐乳；②毛黴腐乳；③腐乳根黴；④細菌腐乳。
1.腌制腐乳:將豆腐加水煮沸後，用鹽腌制，放入缸中加入輔料，發酵成腐乳。這種加工方法的特點是將豆腐坯不經發酵(無前發酵)直接放入缸中，然後進行發酵，通過輔料帶入的微生物進行熟化。其缺點是蛋白酶不足，發酵時間長，氨基酸含量低，色香差，如思糖廠腐乳和湖南黎姿無黴腐乳。
2.毛黴腐乳:毛黴用豆腐腦坯培養，稱為前發酵，使白色菌絲遍布豆腐腦坯表面，形成堅韌的皮膜，積累蛋白酶，為腌制和裝罐的後發酵創造條件。
毛黴的生長溫度較低，最適生長溫度約為65438±06℃。壹般毛黴腐乳只能在冬季低溫的條件下生產。傳統技術利用空氣中的毛黴自然接種，大約需要10-15天(適合家庭作坊生產)。也可以培養純毛黴，人工接種，15-20℃培養2-3天。
3.根黴型腐乳:可利用耐高溫的根黴經過純菌培養和人工接種後生產，但根黴較細，呈淺灰色，蛋白酶和肽酶活性較低，生產出來的腐乳形狀、色澤、風味和理化品質都不如毛黴的好。
結合以上優缺點，通過實驗，混合菌種腐乳不僅可以增加其風味。還可以減少輔料中白酒的用量，降低成本，提高經濟效益。毛黴與華根黴的最佳比例為7: 3。
1，感官指數
* * *相同指數:味道鮮美，鹹淡適口，無異味，塊狀整齊均勻，質地細膩，無雜質。
紅色腐乳:表面為紅色或棗紅色，內部為杏黃色，有脂肪和酒香。
白腐乳:乳黃色，具有白腐乳特有的香氣。
青腐乳:豆藍色，有青腐乳的特殊香氣。
2.微生物指標大腸菌群(每個/100g)的近似值小於30。
豆腐壹旦制成，營養成分最顯著的變化就是大量維生素B12的合成。缺乏維生素B12會加速大腦衰老的過程，可引起老年癡呆癥。除了動物性食物，如肉、蛋、奶、魚蝦等，維生素B12較多，發酵豆腐制品也能產生大量的維生素B12，尤其是豆腐乳的含量更高。吃豆腐乳對預防阿爾茨海默病有積極作用。
鄒三和(1841-1941)，青神縣人，父母早逝，清道光三十年(1850)遷居夾江，成人販夫走卒，奔走於夾江、樂山、五通橋之間，後遷居竹根灘。經過精心改進，每壹道工序都壹絲不茍。特別註意香料的成分和傳播。選取“安貴”(越南進口)、“青椒”(漢源縣清溪鄉花椒)、木香等原料，蓋上壇蓋。存放半年後，打開壇子食用，清香可口，細膩化渣，回味無窮，非常受歡迎，經常供不應求。所以是夾江西門外壹個“鄒三和”名下的招牌。他非常重視產品的質量，變質的寧願扔掉，也不願以次充好，所以很快就成了夾江縣有名的土特產。民國十五年(1926)被列為四川省土特產。參加省裏舉辦的勸導會評比，年年拿優質證書，譽滿省內外。解放後，鄒三和豆腐腦作坊在1956為公私合營，在1960變為國營夾江酒廠。夾江牌豆腐1979獲四川省優質產品，1981獲商務部優質產品。