廚房設計是壹個系統工程，也是壹門科學。要設計好壹個新廚房，要從細節入手。接下來我給大家講講酒店廚房的設計原則。快來學習吧！
應註意廚房通風
不管用什麽樣的通風設備，最重要的是讓廚房，尤其是配菜和烹飪區形成負壓。負壓是指排出的空氣量大於加入廚房的新鮮空氣量，使廚房保持空氣新鮮。在排出廚房油煙的同時，也不能忽視烤箱、火爐、蒸箱、蒸鍋、蒸汽消毒櫃、洗碗機等產生的汙染氣體和廢氣。，並確保所有煙霧不擴散，盡可能停留在廚房區域。廚房通風排氣系統包括排煙罩(油網罩、過水罩)、排氣扇(離心風機、軸流風機等。)、排風道、新風送風道、空調系統。有效的通風和排氣必須符合以下標準:
1.廚房、糕點房等熱加工間通風，其中65%由排煙罩排出，35%由新風送風管道和通風器完成。壹般每小時通風40次(頻率可在產品上設定)。
2.壹般排風罩的吸氣速度不小於0.5m/s(采購產品時規範要求)，排風管道內的速度不大於10m/s(采購產品時規範要求)。
3.廚房、糕點房等熱加工房間的補風量宜為排風量的70%左右，房間負壓值不宜大於5 Pa(可在相關儀器上測得)，使廚房產生的油煙氣味不會飄散到餐廳，從而達到隔熱、隔味的效果。
黨明衛生第壹
有些廚師在設計明檔時刻意追求存在感，結果把壹些不適合在明檔加工的產品搬到了前面，弄得餐廳煙霧彌漫。
在設計明檔時，壹定要註意不要增加餐廳的煙霧和噪音，因為明檔是給客人展示廚房的窗口，設計要精致美觀，制作是其次，衛生是第壹。有些菜只適合在廚房加工，沒必要在公開文件裏講全部。
廚房地板防滑吸水
有些廚師在設計廚房地板時，為了節約成本，就用普通瓷磚。導致它們既不滑也不吸水，嚴重影響工作效率。
廚房地板的設計和選材不能盲從，壹定要慎重決定。在選擇新穎實用的防滑地磚之前，還是用紅鋼磚比較有效。
水和排水要及時。
很多廚房在設計水槽或者水池的時候，配備的太少太小，導致廚師要跑很遠才能找到水池，忙起來很難兼顧清潔，廚房的衛生也很難達標。
廚房明溝是廚房汙水排放的重要渠道。但是有些廚房太淺，或者太粗糙，或者沒有高低差，或者沒有有機聯系，使得廚房和水是相通的，或者有異味，很難做到幹爽幹凈。因此，在廚房設計時，應充分考慮原料解凍和清洗的需要，以及廚師對清水和清潔水的獲取，盡量在適當的位置使用單罐或雙罐水池，以保證食品生產環境的清潔衛生。
廚房面積合理適中
通常壹個爐子可以供應10-12個座位。隨著效率的提高，很多餐廳都可以供應13-15帶竈的座位。爐竈提供的座位越多，可以節省的廚房面積就越多，成本也相應降低。
如果廚房面積分配合理，設施配備得當，可以節省投資成本。面積過大，設施設備過多，大功率或超出廚房生產需要，片面追求設備先進，功能齊全，導致？大馬拉小車？這種現象會增加投資。
廚房面積太小，設施配備不夠或者動力不夠。在生產和使用過程中，不僅需要額外的投資來滿足生產需要，而且會影響正常的生產和產品。
設備擺放實用。
很多老板在建造或改造廚房時，為了追求視覺效果或方便顧客參觀，片面追求設計效果或購買設備時註重外觀。結果他們買回來的設備板太薄太輕，使用時工作臺晃動，爐子燃燒，冰箱不小心發熱。
還有壹些看似新穎，功能先進，但真正實用價值不高的設備，比如很多國產的水煙罩，升降菜梯等等。往往是施工人員撤了，酒店籌備人員走了，接手的廚師就成了設備的修理工。
不同的烹飪用不同的炊具
很多老板都有壹個誤區，就是不管賣什麽口味的菜，設備都配有各式各樣的竈具，認為有了這樣的設備廚房才能高級。
廣式爐竈與粵菜的烹飪方法和成品相匹配。整體特點是火力猛、易調節、易控制，最適合粵菜的快速烹飪。現在經營淮揚菜、上海菜或者杭幫菜的餐館很多，很多廚師選擇寬竈確實很難。
不同菜系、不同風格、不同特色的餐飲產品，對場地、設備的要求也不壹樣。粵菜要配廣式炒菜爐；以賣燉菜為主的餐飲，廚房要配備大量的土鍋竈；對於以生產山西面食為特色的餐飲，需要設計大型面點間，配備大口徑的炊事爐和蒸竈。不考慮這些因素，不僅成品味道難以正宗，燃料和廚師勞動的浪費也是驚人的。
合理的廚房設計會大大提高效率。
廚房裏不應該有太多的隔間。
很多人在設計廚房的時候，壹聽到老板提到廚房要先進整潔，改善廚師的工作環境，就會毫無節制的擴大面積，擴大空間。不僅如此，壹個巨大的廚房被無限分隔，各個操作間相互封閉，這樣看不見，打電話也不合適，既增加了廚師搬運貨物的距離，也不方便互相照顧，提高了工作效率，更容易造成安全隱患。
照明應充足且實用。
餐廳的燈光強調氛圍，廚房的燈光強調實用。
這裏的實用性主要是指炒鍋要有足夠的照明，能看清菜的顏色；砧板要有明亮的燈光，有效防止刀傷，追求刀工精細；裝載機上方要有足夠的燈光，減少雜草混入原料。廚房照明不壹定要像餐廳那樣豪華、優雅、有序，但它的作用永遠不可忽視。
廚房和餐廳在同壹層樓。
廚房和餐廳在同壹層，可以縮短輸送流程，提高工作效率，有助於保持菜肴的溫度，防止交叉汙染，減少設備投資。
廚房與餐廳不在同壹樓層的，應單獨設置食物梯，並註意生、熟、潔、臟食物分開，並增設保溫傳輸設備。這就增加了成本。
配備煙霧報警器
廚房的火災隱患很多，比如房間內煤氣、油的泄漏，爐子燃燒產生的高溫，油煙機長期積累的油汙等。如果平時管理不好或者不註意維護檢查，壹不小心就會引發火災。因此，除了加強員工的消防安全意識，防患於未然之外，廚房也必須安裝必要的消防設施。如煙霧報警器、灑水器、二氧化碳滅火器等。使用燃氣的單位還應在廚房安裝燃氣泄漏報警器。
餐具室應該有兩扇門。
餐具室是壹個裝備和準備食物的地方。準備室設計不好，會導致餐廳黑煙彌漫，空氣汙濁，菜品被遺落的現象。茶水間的設計應註意兩個方面:
1.茶水間應位於餐廳和廚房之間的過渡區。方便夾放食物夾，方便通知計劃者，方便食物的起停等信息的溝通。
2.廚房和餐廳之間要用兩扇門兩個車道。真正把廚房和餐廳從油煙、噪音、溫度上分開的，是兩扇門的設置。兩扇門同向重疊布置不僅起到作用？三個音程？功能，還擋住了客人對廚房的直接視線。
方便菜品之間運輸。
洗碗間適當的設計和設備可以減少餐具的損壞，保證餐具的洗滌和衛生質量。設計中應處理好以下幾個方面:
1.洗碗間應靠近餐廳和廚房，以便於運送用過的餐具和廚具，減輕運送餐具的工作人員的勞動強度。當然，大型餐飲活動後，餐車推餐具也是必須的。
2.洗碗間應有可靠的消毒設施。餐具消毒後，用幹凈的布擦幹，供餐廳和廚房使用。
3.洗碗間通風排氣效果更好。在洗滌操作過程中，會產生水蒸氣、熱氣和蒸汽。這些氣體如果不及時抽走，不僅會影響洗碗機的運轉，還會使洗好甚至晾幹的餐具重新受潮，還會回流到餐廳和廚房。因此，必須采用有效的設計，有效解決洗碗間的通風排氣問題，創造良好的環境。
粗加工和操作要分開。
有些酒店為了節省廚房面積，把粗加工間和操作間列為壹個房間，會給後續工作帶來不便。
從原材料到成品的生產流水線要短而流暢，不走彎路。粗加工間和操作間是排水量較多的地方，采用明溝排水，便於清理和疏通。有油汙排水的，應與其他排水系統分開設置，並安裝隔油設施。手術室的適宜溫度應在26度以下。
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