真空包裝的主要作用是除氧，有利於防止食品腐敗變質。它的原理比較簡單，因為食物黴變和腐敗主要是由微生物活動引起的，大多數微生物(如黴菌和酵母菌)需要氧氣才能生存。真空包裝就是利用這個原理，把包裝袋和食物細胞裏的氧氣抽走，讓微生物失去生存環境。實驗表明，當包裝袋內的氧氣濃度≤65438±0%時，微生物的生長繁殖速度會急劇下降，當氧氣濃度≤0.5%時，大多數微生物會受到抑制，停止繁殖。(註:真空包裝不能抑制厭氧菌繁殖和酶反應引起的食品變質變色，需要結合其他輔助方法，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照殺菌、微波殺菌、鹽腌等。)
除了抑制微生物的生長繁殖，真空除氧還有壹個重要作用，就是防止食物氧化。因為油基食品中有大量的不飽和脂肪酸，被氧氣氧化，使食品變壞變質。此外，氧化還造成維生素A和C的損失，食品色素中的不穩定物質被氧氣變黑。所以脫氧可以有效防止食物變質。