原因:冷卻夾套開啟不當導致上部溫度與工藝曲線1.5 ~ 4℃偏差，罐中部溫度較高造成發酵液強對流。此外，壓力不穩定和急劇升降也會造成翻滾。
解決方法:檢查儀器是否正常；嚴格控制冷卻溫度，避免上層黑液溫度過高；保持罐內壓力穩定。
2.發酵罐凍結了
當罐下部溫度偏離工藝曲線2℃左右時，罐內溫度將達到啤酒在貯存期間的冰點(-1.8 ~ 2.3℃)，可能導致冷卻帶附近結冰。
計算啤酒冰點溫度的經驗公式為:
G =-A×0.42+P×0.04+0.02
其中A-啤酒中的酒精含量為m/m%
P-原始麥芽汁濃度m/m%
G-冰點℃
結冰原因:儀表故障、溫度參數選擇不當、熱電阻安裝位置和深度不當、儀表精度差、操作不當等。
解決方法:檢查測溫元件和儀表的誤差，特別是檢查鉑電阻是否泄漏，如果泄漏，應密封或烘烤後用石蠟更換；選擇合適的測溫點位置和熱電阻插入深度；加強過程管理，及時排出酵母；制冷劑液體的溫度應控制在-2.5 ~-4℃，不能使用-8℃的制冷劑液體。
3.酵母自溶
原因:當罐體下部與中下部溫差大於1.5 ~ 5℃時，會造成酵母沈澱和酵母自溶困難。溫度過高(16 ~ 18℃)、罐底酵母泥保持時間過長也會引起酵母自溶，產生酵母味，有時還會造成啤酒滅菌後渾濁。
解決方法:檢查儀器是否正常；及時排出酵母泥；制冷劑的溫度保持在-4℃，葡萄酒儲存過程中的上、中、下溫度保持在-1 ~ 1℃。
4.喝啤酒後擡頭現象
原因:當啤酒中的高級醇、異丁醇、異戊醇含量分別超過120mg/L、10mg/L、50mg/L時，飲用啤酒後會引起擡頭現象。
解決方法:選擇高級醇產量低的酵母菌種；適當增加酵母的添加量，減少酵母的增殖，適宜的酵母細胞數為15×10細胞/ml；將12 P麥汁的α-氨基氮含量控制在180±200mg/L左右；控制麥汁中溶解氧含量在8 ~ 65438±00mg/L；控制發酵溫度和罐壓。
5.二乙酰還原是困難的
發酵後，雙乙酰含量過高，達不到要求。
造成這種現象的原因有:麥汁中α-氨基氮含量低，代謝產生較多的α-乙酰乳酸，導致雙乙酰峰值高，無法降低；采用高溫快速發酵，麥汁中可發酵糖含量高，酵母增殖大，有利於雙乙酰的形成；主發酵後期，酵母過早沈降，發酵液中懸浮的酵母數量過少，雙乙酰還原能力差。所用酵母老化或其還原雙乙酰的能力差。
解決方法:控制麥汁中α-氨基氮的含量(160 ~ 200mg/L)，避免過高或過低；適當提高酵母接種量和滿罐溫度，適當提高雙乙酰還原溫度；發酵溫度不宜過高，加熱後采用加壓發酵抑制酵母的增殖。主發酵結束後，降溫速度不宜過快；采用雙乙酰還原能力強的菌株；加入高起泡酒加速雙乙酰的還原；用二氧化碳洗滌除去雙乙酰；冷卻後，用其他罐中的酒過濾。
6.雙乙酰反彈
發酵後雙乙酰合格，低溫貯存或過濾後，或滅菌後雙乙酰含量增加的現象稱為雙乙酰回收。
雙乙酰回收的主要原因是:啤酒中雙乙酰前體殘留高，酒後吸氧導致滅菌後雙乙酰回收量過大；發酵後期，細菌感染導致雙乙酰再次上升；過濾和吸氧後，酵母繁殖產生α-乙酰乳酸，氧化後增加雙乙酰含量。
解決方法:過濾時盡量減少吸氧；過濾後的清酒不宜長時間存放，沒有足夠的罐數也不宜過夜。向清酒中加入抗氧化劑如抗壞血酸或葡萄糖氧化酶以消除酒中的溶解氧；灌裝機應使用二氧化碳背壓；灌酒時用清酒或脫氧水誘導泡沫，保證徹底排除瓶頸空氣，避免啤酒吸氧。
7.發酵停止現象
發酵液的發酵中止稱為不降血糖。
造成這種現象的原因是:麥汁營養不足，低聚糖含量過高，α-氨基氮不足，酸度過高或過低；酵母凝聚力強，導致早期絮凝沈澱；酵母退化變異，導致無降血糖作用；酵母自發突變，導致酵母呼吸缺陷。
解決方法:如果是由於酵母粘結性強，導致早期絮凝沈澱造成的。可以通過增加麥汁的通氣量來調節發酵溫度，然後在糖度下降到接近最終發酵度時降低溫度，以延長高溫期。但會提高酵母的粘結性，最好分離出粘結性弱的酵母菌株來解決這種現象。如果是由於酵母降解突變，不會降低血糖。可以通過更換新的酵母菌種來解決。如果是酵母自發突變引起的，會產生呼吸缺陷型酵母。原始菌株可以重新培養或更換。另外，在麥汁制備過程中，要加強蛋白質的水解，適當降低蛋白質的分解溫度，延長蛋白質的分解時間；糖化時要適當調整糖化溫度，加強低溫段的水解，保證足夠的糖化時間，調節醪液的PH值。
四、其他啤酒發酵技術
(壹)純生啤酒釀造技術
生啤酒經過嚴格殺菌(非熱力殺菌)，保證酒中沒有活酵母或其他微生物，保質期為半年至壹年，也稱冷殺菌啤酒。生啤酒是近幾十年來逐漸發展起來的壹種新的啤酒產品，其目標是使啤酒的味道清新、純正、爽口。由於冷殺菌技術的不斷改進，純生啤酒的產量日益增加，已成為啤酒行業市場競爭的熱點之壹。可以預見，在未來幾年內，純生啤酒將在中國啤酒銷售市場占據重要地位。
生啤酒的質量要求:具有與熟啤酒相同的生物穩定性和非生物穩定性；長時間保持啤酒的新鮮度(風味穩定性)；具有良好的風味和口感，以及良好的酒外觀和泡沫性能；符合規定的理化指標要求。即除了不使用熱力殺菌外，生啤酒的質量要求與熟啤酒相同。
生啤酒生產中存在的主要問題:未經熱殺菌，啤酒中仍存在蛋白酶A的活性，對啤酒泡沫影響較大，導致泡沫保持性差。
生啤酒的測定標準:啤酒中蔗糖轉化酶活性的測定。壹般經過巴氏殺菌或瞬間殺菌後的啤酒中蔗糖轉化酶的活性被破壞，通過測定蔗糖轉化酶的活性可以判斷是否為純生啤酒。
1.生啤酒的生產方式:
生啤酒的生產必須在整個生產過程中保持無菌或受控，最後進入除菌過濾組合系統進行除菌過濾。包括復合深度除菌過濾系統和膜除菌過濾系統。除菌過濾後，酵母和所有其他微生物營養細胞應基本去除(除菌過濾LRV≥7)，以保證純生啤酒的生物穩定性。
(1)微生物抑制法在白酒中添加無機抑制劑或有機抑制劑(防腐劑)，通過抑制微生物的繁殖和代謝，可以避免啤酒變質。常用的消毒劑有苯甲酸、山梨酸、曲酸、黴酚酸酯、乳酸鏈球菌素等。
(2)紫外線殺菌法利用紫外線殺滅微生物，控制啤酒中的少量微生物。由於紫外線的殺菌效果不理想，且可能影響啤酒的口感，目前尚未采用。
(3)無菌過濾法這種方法是目前常用的冷滅菌方法。經矽藻土過濾機和精濾器過濾後的啤酒進入除菌過濾組合系統進行除菌過濾。包括復合深度除菌過濾系統和膜除菌過濾系統。除菌過濾後，酵母和所有其他微生物營養細胞應基本去除(除菌過濾LRV≥7)，以保證純生啤酒的生物穩定性。
2.生啤酒生產的基本要求:
(1)純種釀造的關鍵——啤酒酵母生產純生啤酒是純種釀造與有效控制後期汙染的有機結合。任何雜菌的存在都會影響啤酒的質量。
(2)選擇發酵和後熟的酒基好的啤酒，要有好的品質(包括風味、泡沫、非生物穩定性和滿足理化指標要求)。在生產中要做到:控制原料，選擇菌種，嚴格控制生產工藝和操作。
(3)保證可靠的無菌生產條件生啤酒的生產是生產過程中雜菌得到有效控制的結果，而不是各種手段處理的結果。生產過程中嚴格控制雜菌是生啤酒生產的關鍵，無菌過濾和無菌灌裝是生產的輔助手段。因此，啤酒生產的全過程應無雜菌汙染或基本無雜菌汙染，以保證純生啤酒的質量，減少後處理的工作量。
(4)在嚴格控制前道工序微生物汙染的基礎上，生產純生啤酒的無菌過濾應符合以下要求:無菌過濾的有效性，任何微生物的去除率應符合要求，啤酒口感、泡沫等質量要求不受影響；選擇合理的無菌過濾組合，壹般要求組合按深度過濾、表面過濾、膜過濾的順序進行，孔徑選擇為:深度過濾1 ~ 3微米，表面過濾0.8 ~ 1微米，膜過濾0.45 ~ 0.65微米。配置兩組過濾組合，保證正常生產；具有獨立的CIP和膜再生系統；
(5)包裝生啤酒時，應滿足以下基本要求:包裝容器(包括瓶、罐、生啤酒桶)的清洗系統應清潔無菌；對於灌裝車間，可將灌裝機放置在密封的無菌室中，並對室內空氣進行有效過濾，保持室內正壓，約為0.03 ~ 0.05 kPa對於輸送啤酒瓶的輸送鏈，在未灌裝啤酒封口前的部分應使用具有消毒功能的鏈條潤滑劑，灌裝機前的輸送鏈部分應有連續清洗裝置，以保證整個輸送鏈的衛生；生啤酒灌裝線中的洗瓶機應是單端的，以防止進瓶端的臟瓶汙染出瓶端的幹凈瓶；在將洗好的啤酒瓶輸送到灌裝機的過程中，要有封閉的防護罩，避免灰塵和飛蟲的汙染。
3.生啤酒生產中的微生物管理
(1)釀造無菌水的制備
處理過程:
深井水→軟化處理→砂濾→活性炭過濾→顆粒捕集過濾→預過濾→除菌過濾。
對於硬度較高的水，應先進行軟化處理，去除大顆粒雜質後再進行膜過濾處理。水除菌過濾器在使用前應進行蒸汽滅菌，生產用水的水網應定期清洗消毒。無菌水微生物控制指標:細菌總數≤10 /100ml，酵母菌0 /100ml，厭氧菌0 /100ml。
(2)無菌空氣的制備
無菌空氣用於冷麥芽汁充氧和酵母膨脹。無菌空氣過濾不當會影響生啤酒生產中的微生物控制，因此必須加強無菌空氣過濾系統的管理。無菌空氣的制備過程如下:
壓縮空氣→除油、除水、除雜質→預過濾→除菌過濾→重點站除菌子過濾→無菌空氣。
無菌空氣微生物控制指標:細菌總數≤3 /10分鐘，酵母菌0 /10分鐘，厭氧菌0 /10分鐘。
(3)無菌CO2的制備
啤酒釀造過程中要用到CO2，如清酒CO2的添加、脫氧水的制備、清酒罐背壓等。在生啤酒生產中，CO2也要滅菌，CO2的回收管道也要定期用CIP清洗，氣體滅菌過濾器每次使用前要用蒸汽消毒。無菌CO2的制備過程如下:
CO2液化罐→加熱氣化→前置過濾器→除菌過濾器→配氣點除菌過濾器→無菌CO2無菌CO2微生物控制指標:細菌總數≤3 /10 min，酵母菌0 /10 min，厭氧菌0 /10 min。
(4)蒸汽消毒處理
處理的目的是去除蒸汽帶來的顆粒，防止除菌濾芯損壞或堵塞，延長濾芯的使用壽命。蒸汽過濾壹般采用不銹鋼微孔濾芯，過濾精度為65438±0.0 μm m..
(5)過濾操作中的微生物控制
(1)避免發酵液對雜菌的汙染是純生啤酒生產的基礎。
(2)過濾前，對酒輸送管道、緩沖罐、過濾器、矽藻土(或珍珠巖)添加罐、清酒罐進行CIP清洗。
③過濾系統和清酒罐的取樣閥應定期拆卸和清洗，並在每次操作前嚴格清洗。
④活動彎頭、管接頭、軟管、取樣閥、工具不用時要用消毒劑浸泡。
⑤矽藻土添加室應獨立隔開，並安裝紫外線燈定期滅菌。
⑥每次操作後用0.1%熱酸清洗過濾系統，每周用2.0%熱堿清洗過濾系統。
⑦清酒要求:
濁度< 0.5EBC單位；β-葡聚糖
(6)清酒的無菌過濾
無菌過濾由安裝在灌裝封蓋機前的0.45μm薄膜過濾器進行。膜過濾器應具有高靈敏度的膜完整性檢測系統。膜過濾器使用的冷熱水應經過20μm的預過濾，以處理大顆粒，然後再被膜過濾器使用。
(7)無菌灌裝
①灌裝間應滿足30萬級的潔凈度要求，潔凈室的設計、施工和消毒可參照醫藥行業GMP標準。
(2)潔凈室工作人員穿潔凈服，人數不超過4人。避免人員頻繁出入，嚴格人員出入消毒。
③生啤酒的啤酒瓶應使用衛生條件好的新瓶(如用薄膜包裝的托盤瓶)；應采用適合生啤酒的無菌瓶蓋，瓶蓋儲料鬥應配備紫外線燈進行消毒。
(4)洗瓶機最後壹次洗滌水用於熱水洗瓶，洗瓶機出口端至潔凈室入口的輸瓶系統應配備隔離罩和紫外燈，出口端應進行1小時熱消毒；要使用含有抑菌成分的鏈條潤滑劑和具有耐水性、耐酸堿性的軟化劑，並對輸送機鏈板、接水板、瓶欄、玻璃蓋、鏈底架進行消毒。
⑤使用灌裝壓蓋機前，清潔設備表面，瓶子進出的地方，提前打開紫外線燈進行空氣消毒。每月定期酸洗灌裝壓蓋機，防止機器結垢。
4.生啤酒的生產過程應保證可靠的無菌條件。
嚴格來說，生啤酒的生產是生產過程中有效控制雜菌汙染的結果，而不是各種處理手段的結果，因此不能單純依靠終端過濾和相應的其他處理。也就是說，在生啤酒的生產過程中，最重要的是嚴格控制生產過程中雜菌的汙染，最後的無菌過濾和無菌灌裝只是保證和提高生啤酒質量的輔助手段。因此，要求啤酒生產全過程中不能或幾乎不能有雜菌汙染。用四平金士百啤酒集團的話說，生產生啤酒的關鍵是營造純凈的環境。為保證生啤酒質量，減少後期無菌過濾和無菌包裝的工作量，要求雜菌數小於10個/ml。
(1)啤酒生產中雜菌汙染的種類:
①壹次汙染和二次汙染:
壹次汙染是指在啤酒生產過程中，從可以汙染的時候開始發生的微生物接觸汙染，是有害的。二次汙染是指啤酒經過無菌處理後的接觸汙染，主要發生在清酒和包裝過程中。二次汙染是生啤酒生產中必須嚴格控制的內容。
②交叉汙染和累積汙染:
交叉汙染是指* * *使用的生產設備、生產工具、添加酵母等設施被雜菌汙染，消毒滅菌不充分而造成的相互汙染。其中，酵母汙染危害更大。
累積汙染是指啤酒生產過程中各工序的持續汙染，造成汙染程度的累積。這種汙染嚴重，對啤酒質量危害最大。
(3)直接汙染和二次汙染:
直接汙染是指原輔材料、添加劑、設備、管道、氣源、水源等的汙染。它們與產品直接接觸。二次汙染物是指與產品直接接觸造成的汙染，如人體和環境。
(2)生產生啤酒，還應做好以下工作:
(1)首先要做好與產品直接接觸的氣源、水源等物料的無菌過濾、消毒滅菌工作，防止產品的直接汙染和壹次汙染。
其次，麥汁制備、啤酒發酵、無菌過濾、包裝分別配置CIP和SIP系統，盡量不使用。
③生產中使用的容器、管道、閥門內壁應打磨光滑。拋光內壁的Ra應不小於0.8微米，並盡可能達到0.5微米。
④整個啤酒生產過程應在密閉正壓條件下進行，並能達到良好的CIP洗滌和有效的SIP消毒滅菌。
⑤冷啤酒產品所用的各種原料、材料和制劑，包括添加酵母，都應嚴格控制在無菌條件下，以保證不被雜菌汙染。
⑥要完善微生物檢測手段，確定相應的微生物檢測點和檢測系統，使用先進的檢測方法和儀器，全程進行有效的微生物監測，保證無菌生產的條件。
(二)小麥啤酒的生產工藝
小麥啤酒是以小麥麥芽為主要原料，輔以部分麥芽、輔料(大米等)釀造的壹種特殊類型的啤酒。)和啤酒花。其特點是口感清爽柔和，酒精度高，泡沫性能好，類似國外白啤酒或以上發酵啤酒。
1.小麥啤酒的生產形式
小麥啤酒有三種生產形式:
(1)上面發酵屬於麥酒啤酒的傳統生產方法。以小麥芽和麥芽為原料，按照壹定的糖化工藝制成麥汁，接種頂級酵母，在較高的溫度下發酵。發酵後，通過撇渣回收酵母，經過適當的時間成熟和葡萄酒儲存後制成。它有典型的麥芽啤酒的味道。
(2)混合發酵型的糖化操作與上發酵型相同，但同時使用兩種酵母(上酵母和下酵母)進行發酵，但酵母添加的時間不同，即先將酵母在較高的溫度下與上酵母壹起發酵，達到壹定的發酵程度後，以上發酵的方式回收酵母，然後轉移到儲酒罐中。在貯酒罐中加入下列酵母進行發酵和適當時間的後熟處理。
(3)階段發酵型類似於混合發酵型，即在小麥麥芽和麥芽制成的麥汁中加入上層酵母在較高溫度下進行上層發酵，發酵後用酵母離心機分離上層酵母，然後瞬時滅菌去除上層酵母，並迅速冷卻至下層酵母的發酵溫度，加入麥汁和下層酵母進行第二次發酵，後熟。國外的白啤酒主要是用上述方法生產的。
2.麥芽的選擇
壹般選用蛋白質含量低、色度低、粘度低的小麥制作小麥芽。
(1)小麥芽的溶解度普遍低於大麥芽，粗細粉浸出物差異大，庫爾巴赫值低，蛋白質溶解不足，糖化時應加強蛋白質的分解。
(2)小麥芽無糙皮，無水浸出率比大麥芽高5%左右。
(3)小麥芽中花色苷含量低，可將洗糟溫度提高到80℃(洗糟水先酸化)。
(4)麥芽糖蛋白含量高，釀造的啤酒泡沫性能好，泡沫豐富持久。
(5)由於細胞溶解不充分，麥芽中β-葡聚糖等半纖維素含量高，麥汁粘度高，容易造成麥汁過濾困難。糖化時應加入適量的β-葡聚糖酶和戊聚糖酶，以降低麥汁粘度，加快過濾速度。
(6)小麥芽中蛋白質含量高，會導致麥汁過濾困難，啤酒的非生物穩定性差。因此，制備小麥芽應盡可能選擇蛋白質含量低的小麥品種。
(7)麥芽汁壓濾機應盡可能用於麥芽汁過濾。
(8)傳統的小麥啤酒具有明顯的酯香和酸味，而采用後續酵母低溫發酵釀造的小麥啤酒風味變化不大。
(9)麥啤過濾前加入矽膠，可以提高啤酒的澄清度，使啤酒易於過濾。
4.流程要求
(1)蛋白質小麥芽分解含氮量高於大麥芽，小麥芽溶解度低於大麥芽，粉狀顆粒比例略低(80%以上)，庫爾巴哈值小於40%。所以蛋白質的分解壹定要加強。
(2)麥啤濁度高。麥汁煮沸時，可加入麥汁澄清劑(卡拉膠)，用量為20 ~ 30 mg/100 L麥汁，以提高麥汁澄清度，加快麥汁過濾速度。
(3)加強麥汁煮沸，煮沸強度應達到9 ~ 10%，煮沸pH為5.2 ~ 5.4。還可以加入適量的CaCl2，有利於蛋白質的絮凝沈澱。
(4)采用低溫發酵技術，升壓後及時排酵母，減少酵母自溶，進入貯酒期後每兩天左右排壹次酵母。葡萄酒在0℃以下的存放時間要長壹些，以利於蛋白質和蛋白質中的多酚類物質向西方輸出。
(5)過濾葡萄酒時，加入蛋白酶，如酶清或木瓜蛋白酶，進壹步分解蛋白質，加入量要根據小實驗確定。添加過多會使啤酒口感變淡，泡沫性能變差，同時還會造成啤酒渾濁(因為也是蛋白質)。
(6)過濾前，將發酵液的溫度迅速降低到-65438±0℃以下，以促進蛋白質的沈澱。
(7)過濾前還可以加入適量的食用單寧沈澱蛋白質，加入量壹般為20mg/100L啤酒左右，有利於防止啤酒渾濁，避免啤酒過濾困難。
(三)低度和無醇啤酒生產技術
低度啤酒是指酒精體積分數低於普通啤酒的特種啤酒，如無醇啤酒、低熱量啤酒等。無醇啤酒是指經過正常啤酒生產過程後，酒精含量低於0.5%的特種啤酒。無醇啤酒由於酒精含量低，非常適合社交場合，也適合壹些不適合飲用的人群，如女性、司機、運動員、青少年、兒童、酗酒者等消費者。據了解，瑞士最先推出的無醇啤酒已在美國、德國、英國、日本等國家生產，並取得了長足的進步。燕京等國內啤酒生產企業已經開始采用低溫真空蒸餾技術生產無醇啤酒。
生產低度啤酒的關鍵是要求酒精度低，但啤酒的獨特風味不能少，其他質量特性也要保證。
低度啤酒的生產技術大致可分為兩類:
壹種是將啤酒發酵過程中產生的酒精量控制在要求的標準範圍內，如釀酒酵母法、巴斯德專利法、高溫糖化法等。目前，無醇啤酒可以通過誘導突變酵母生產，突變酵母可以將酒精(轉化為酯或有機酸等。)或發酵過程中基本不產生酒精，能使麥汁正常發酵而不產生不良風味和有害成分。發酵啤酒中酒精的體積分數≤0.5%。
另壹種是通過各種手段去除正常發酵啤酒中的酒精，達到標準要求，如真空蒸發、反滲透、透析等。
脫醇法的優點是:
(1)脫醇量可隨意控制，可生產無醇啤酒。
(2)糖化發酵工藝不需要改變，只需要後發酵處理。
酒精去除法的缺點是:
(1)需要投入大量資金購買除酒精設備。
(2)需要額外的治療費用和時間。
(3)在處理過程中，啤酒風味物質會損失。
(4)處理不當容易導致二次汙染。
有限發酵法的優點是:
(1)不需要額外的設備投資。
(2)生產工藝簡單，成本低。
(3)風味損失少。
限制性發酵方法的缺點是:
(1)糖化或發酵過程發生變化，過程控制要求高。
(2)控制不當會影響啤酒的口感和穩定性。
目前兩種生產工藝都在用。有限發酵生產低醇啤酒更經濟實用，低溫真空蒸餾生產成本較高。膜技術的應用為高效、節能、環保的無醇啤酒生產開辟了新的途徑。
1.限制發酵生產低醇啤酒的方法簡介:
(1)稀釋法
可以將普通麥汁稀釋到較低的濃度進行發酵，也可以將普通麥汁稀釋到發酵後所需的濃度來生產低醇啤酒。這種方法的缺點是如果稀釋倍數太低，啤酒中的酒精含量達不到要求值。稀釋比例過高時，啤酒風味物質同時被稀釋，導致啤酒口味變淡。
(2)低溫浸出糖化法
麥芽粉碎後，用60℃以下的熱水浸泡。因為麥芽中的澱粉在這種條件下不會糊化分解，不會產生可發酵的糖分，浸出液中只含有少量麥芽帶來的糖分。通過這種糖化方法處理的麥芽汁的發酵可以產生較低的酒精含量。
(3)終止發酵的方法
當啤酒發酵到需要的酒精含量時，迅速降低溫度，同時將酵母從發酵液中分離出來，停止發酵。這種工藝生產的啤酒偏甜，很難完全降低雙乙酰。
(4)巴斯德的專利法
該技術巧妙地將高濃度發酵和低濃度發酵結合起來，既克服了低濃度發酵生產的低度啤酒的缺點，又克服了高濃度發酵的缺點。該方法生產的低醇啤酒風味良好，生產工藝簡單，易於控制。該工藝可生產酒精度為0.9% ~ 2.4%的低度啤酒。
(5)廢糟法
糖化後的廢糟經浸泡、酸分解、蒸煮生產低濃度麥汁。為了保證麥汁應有的風味，還可以加入40% ~ 60%低溫浸出產生的麥汁。這種麥芽汁發酵產生低酒精含量。這種工藝的缺點是操作復雜。
(6)釀酒酵母法
普通麥汁由特殊的魯氏酵母發酵。因為這種酵母只能發酵約占麥汁總糖含量15%的果糖、葡萄糖和蔗糖，而不能發酵麥芽糖，所以只能產生少量酒精。但缺點是這種工藝生產的低度啤酒含有大量麥芽糖，使啤酒變甜，生物穩定性差。
(7)高溫糖化法
通過采用較高的糖化溫度，跳過了β-澱粉酶分解澱粉的過程，避免產生大量麥芽糖，而是完全進行液化，防止過多的糊精殘渣影響啤酒穩定性。這種工藝生產的麥汁正常情況下只能發酵25% ~ 30%的糖分，酒精含量完全可以控制在65438±0.5%以下。這個過程的關鍵是糖化的精確控制。適當的糖化過程控制完全可以保證啤酒具有適當的發酵度和良好的啤酒風味和穩定性。缺點是糖化操作要求較高。
(8)固定化酵母發酵法
利用固定在某種載體上的特定酵母，麥汁在5 ~ 20小時內緩慢流過固定化酵母柱，通過調節低溫和流量，精確監測和調節酒精的形成，生產出符合要求的無醇啤酒。在控制酒精形成的同時，仍能產生發酵副產物和風味物質，生產的無醇啤酒符合質量要求，酒精損失低，環保，具有良好的發展潛力。
2.脫醇法無醇啤酒簡介
(1)低溫真空蒸發(蒸餾)法
該方法采用真空蒸發或蒸餾的方法將正常發酵啤酒中的乙醇蒸發掉，並加入適量的水，以滿足無醇啤酒的質量要求；也可以將酒精蒸發或蒸餾，然後與壹定量的低酒精度啤酒混合，使混合啤酒的風味接近正常啤酒。
這種方法要求在低壓(4 ~ 20kPa絕對壓力)和低溫(30 ~ 55℃)下蒸餾，使酒精的體積分數低於0.5%。使用的方法包括真空蒸餾、真空蒸發和真空離心蒸發。其中，蒸發法效果較好。
(2)膜分離法
膜分離法是使啤酒流經壹層由有機或無機材料制成的膜，以達到去除酒精的目的。常用的方法有反滲透和透析。
反滲透除酒精分為濃縮、二次過濾和補充三個階段。濃縮階段:每100升啤酒經膜過濾產生2.2L的滲出液，殘留啤酒的酒精含量和濃度增加。二次過濾階段:用完全脫鹽水補充啤酒中焙燒分離出的滲濾液，直到濃縮液中的酒精含量達到要求的水平。補充階段:將濃縮液加水補充到原啤酒量，酒精含量也降到0.5%以下。同時，需要向啤酒中補充CO2，因為通過反滲透和補充水，啤酒中的CO2含量很低。
透析法的膜是用薄壁中空纖維做的，孔徑很小。啤酒中的酒精通過膜滲透到膜的另壹側，而啤酒中的大分子物質被截留。隨著透析過程，滲出液中酒精含量逐漸升高，啤酒中酒精含量逐漸降低。當滲出物中的酒精用連續真空蒸餾慢慢去除後，啤酒中的酒精就能達到要求。