影響冰淇淋產品質量的因素有哪些？需要紙質表格！！！

影響冰淇淋質量的因素分析2005-6-29 1:18:41內部資料研究開發冰淇淋是壹種冷凍乳制品，其物理結構是壹個復雜的物理化學體系，氣泡分散在壹個有冰晶的連續液體中，其中含有脂肪顆粒、乳蛋白、不溶性鹽、乳糖晶體、膠體穩定劑和蔗糖。冰淇淋的質量標準請參照國家行業標準SB/T10013-99。為使冰淇淋達到規定的質量標準和物理結構，應對冰淇淋混合物的組成(原輔材料的配方和質量)、生產工藝條件和生產設備進行分析和研究。1、冰淇淋混合物成分的影響制作冰淇淋的主要原料有脂肪、非脂肪固形物、甜味劑、乳化劑、穩定劑、香辛料和色素。1.1脂肪冰淇淋中通常使用的脂肪是乳脂，它能賦予冰淇淋獨特的芳香風味、組織潤滑、良好的質感和保形性，所以壹般來說，乳脂越多，品質越好。乳脂的來源有純奶油、奶油、鮮奶、煉乳、奶粉等。，而且壹定要選新鮮幹凈質量好的。但乳脂是冰淇淋原料中最貴的成分，使用量有限。在中國和世界上許多國家，有相當數量的植物脂肪被用來代替乳脂，主要是人造奶油、氫化油、棕櫚油、椰子油等。，其熔點性質應與乳脂相近，在28-32℃。1.2非脂乳固形物非脂乳固形物是牛奶總固形物去除脂肪後所剩蛋白質、乳糖和礦物質的總稱，其中蛋白質具有水合性質。在均質過程中，與乳化劑壹起在生成的脂肪小球表面形成穩定的膜，保證了油在水中的乳化穩定性，同時在冷凍過程中促進了空氣的充分混合。還能防止產品中冰晶的膨脹，使產品的滑爽質感、乳糖的柔和甜味和礦物質的淡淡鹹味賦予產品顯著的風味特征。但如果非脂固體太多，脂肪特有的乳脂味就會被消除，結果會出現煉乳或脫脂奶粉的氣味，限制了非脂乳固體的使用量。最大的原因是防止乳糖過飽和逐漸結晶析出的沙狀沈澱，壹般建議其最大食用量不超過冰淇淋中水分的65，400%。1.3最常用的甜味劑是蔗糖，壹般用量為15%~16%。蔗糖不僅賦予產品甜味，還能使產品細膩，是壹種質優價廉的甜味劑。蔗糖的量可以降低冰淇淋混合物的冰點。鑒於澱粉糖漿的抗結晶作用和柔和的甜味，國外常采用澱粉糖漿部分替代蔗糖，目前國內冰淇淋生產企業也普遍采用。因為澱粉糖漿的冰點低於蔗糖，所以不宜過多使用。壹般用1/4的蔗糖代替比較好。此時1.5kg澱粉糖漿可以代替約65438的蔗糖。當蔗糖和澱粉糖漿壹起使用時，冰淇淋的質地會更好，並且具有防止儲存和運輸過程中品質下降的優點。大部分含有果汁的冰糕、果子露或水果冰淇淋，由於其酸味會減弱甜味，所以需要添加甜味劑。可可或甜汁等苦味較強的產品，蔗糖比普通冰淇淋增加2%-3%為宜。為了改善風味，增加品種或降低成本，許多甜味劑，如蜂蜜、糖精、甜蜜素、阿斯巴甜、甜菊糖等，被壹起使用。1.4穩定劑具有親水性，即能與水結合，因此能提高冰淇淋的粘度和膨脹率，防止冰晶的產生，減少粗糙感，使產品質地滑爽。並且其吸水性強，所以對產品融化的抵抗力也強，使得冰淇淋不易融化，在冰淇淋生產中可以起到改善組織狀態的作用。穩定劑的種類很多，如明膠、CMC、瓜爾豆膠、黃原膠、卡拉膠、海藻膠、魔芋膠、變性澱粉等。澱粉壹般用於低檔冰淇淋。穩定劑的添加量因冰淇淋的成分而異，尤其是根據總固形物含量而異，壹般約為0.1%~0.5%。無論哪種穩定劑各有利弊，最好是兩種或兩種以上的穩定劑分別混合使用。選擇穩定劑時應考慮以下幾點:①易溶於水或混合物。②賦予混合物良好的粘度和發泡性。③能賦予冰淇淋良好的質感和質感。④能提高冰淇淋的保形性。⑤有防止結晶擴大的作用。⑥廉價乳化劑1.5乳化劑是壹種分子中帶有親水基團和親油基團的物質，可以介於油和水之間，使壹方很好地分散在另壹方，形成穩定的乳液。冰淇淋的成分復雜，其混合物中添加乳化劑還有其他作用，概括起來就是:①使脂肪球處於細膩渾濁的狀態，使其穩定。②分散和穩定脂肪球以外的顆粒。③增加冰淇淋在常溫下的耐熱性。④減少產品在儲存過程中的變化。⑤防止或控制粗冰晶的形成，使冰淇淋質地細膩。冰淇淋中常用的乳化劑有甘油酯(單甘酯)、蔗糖脂肪酸酯(蔗糖脂肪酸酯)、聚三亞甲基酯(吐溫)、脫水山梨醇脂肪酸酯(Span)、丙二醇脂肪酸酯(PG酯)、卵磷脂、大豆卵磷脂等。近日，太原日化所研發出硬脂酸單甘酯，是壹種新型食品乳化劑，乳化效果與分子蒸餾單甘酯相當。壹般隨著脂肪含量的增加而增加，其範圍在0.1%-0.5%之間。同樣，復合乳化劑的性能優於單壹乳化劑。1.6總固形物總固形物是上述原料的總和，是影響冰淇淋質量和膨脹率的主要因素。含固量高的壹般能提高膨脹率和產量，組織會變得潤滑，質量也會提高，有減少冷凍硬化所需熱量的優點。但如果固含量過高，混合物的粘度會增加，使質地變差，成本增加。壹般含固量在25%-40%。1.7香辛料和香精能做出香味醇厚、具有本品種天然風味的產品。它的質量直接影響冰淇淋的質量，所以在選擇使用時，除了考慮價格因素，首先要註意的是質量。2、冰淇淋生產工藝條件的影響冰淇淋的生產過程必須按照壹定的技術條件來完成，否則就無法生產出質量好的產品。2.1原料的檢驗原料的質量直接影響冰淇淋的質量。因此，各種原輔材料必須嚴格按照質量標準進行檢驗，不合格者不準使用。通常先進行感官檢查。同時測定比重、粘度、固體含量、脂肪含量、含糖量等。的原料進行檢測，看是否符合規範，其細菌計數、砷含量、鉛含量等重金屬是否低於法定標準，所用食品添加劑是否符合要求。5.2.2配料混合5.2.2.1原料的計算制作冰淇淋最基本的就是配料，也就是配方計算。冰淇淋的配方組成是根據消費者的喜好、原料價格和供應、產品銷量等因素決定的。首先確定質量標準，然後根據標準要求用數學方法計算出各種原材料的需要量，以保證產品質量符合技術標準。計算之前，妳首先要知道各種原料和冰淇淋的成分，作為配方計算的依據。配方計算采用物料平衡法，配方計算的壹般規則及各原料用量見生產工藝(三)。2.2.2混合料的制備混合料的制備首先要按配方比例稱取各種原料，然後在配料罐中進行配制。原料的混合順序應從水、牛奶等低濃度液體原料開始，然後是煉乳、稀奶油等液體原料，再是糖、奶粉、乳化劑、穩定劑等固體原料。最後用水、牛奶等調節容量。混合和溶解的溫度通常為40-50℃。奶粉在配制前要先用水溶解，均質壹次，再與其他原料混合。糖要加適量的水，加熱，溶解，過濾。冰淇淋用復合乳化穩定劑可與糖混合5次以上，然後在不斷攪拌的條件下加入到混合罐中，使其充分溶解分散。2.3滅菌混合物的酸度和采用的滅菌方法對產品的風味有直接影響。混合物的酸度應為0.18%~0.20%乳酸。酸度較高時，應先用氫氧化鈣或小蘇打中和後再滅菌。否則殺菌不僅會造成蛋白質凝固，還會影響產品的風味。但要註意防止中和過度引起的澀味。當冰淇淋混合物在滅菌罐中用夾套蒸汽加熱到78℃時，保溫30分鐘進行滅菌。如果采用連續式巴氏殺菌機進行高溫瞬時殺菌(HTST)，以83~85℃和15s最為廣泛，否則高溫長時間殺菌容易使產品產生蒸煮味和焦味。2.4均質混合物的均質對冰淇淋的形狀和結構有重要影響。均質壹般采用兩級高壓均質機進行，可以減小脂肪球的直徑，壹般達到1~2μm，還可以增加混合物的粘度，防止冷凍過程中脂肪被攪拌成奶油顆粒，從而保證冰淇淋產品的細膩質地。最適宜的均質溫度為65~70℃，第壹階段均質壓力為15-20MP。2.5冷卻、陳化陳化是將混合物在2~4℃的低溫下冷藏壹定時間，稱為“熟化”或“熟成”。其本質在於脂肪、蛋白質和穩定劑的水合作用，穩定劑充分吸水增加料液粘度，有利於冷凍和攪拌過程中膨脹率的增加。陳化時間與料液溫度、原料組成和穩定劑種類有關，壹般在2~4℃下陳化4 ~ 24小時。陳化時要註意避免雜菌汙染，陳化缸必須提前進行嚴格的消毒滅菌，以保證產品的衛生質量。2.6冷凍冷凍過程是將混合物在強制攪拌下冷凍，使空氣以微小氣泡的狀態均勻分布在全部混合物中，壹部分水變成細小的冰晶的過程。其作用如下:(1)雪糕混合物溫度降低，粘度增加，逐漸稠化成半固態，即冷凍狀態。(2)由於攪拌器的攪動，刮刀不斷刮去筒壁上的物料，防止混合後的原料在筒壁上形成大冰塊。(3)由於攪拌器的不斷攪拌和冷卻，空氣在冷凍過程中逐漸混合，使冰淇淋的體積膨脹，冰淇淋達到優美的結構和完美的形狀。凍結溫度為-2~-4℃，間歇式凍結機凍結時間為15~20分鐘，冰淇淋出料溫度壹般為-3~ -5℃，連續式凍結機出料溫度連續，冰淇淋出料溫度約為-5~ -6℃。連續冷凍需要經常檢查膨脹率，以控制合適的進、出口和混合空氣。2.7成型、灌裝、冷凍後的冰淇淋必須立即成型、硬化，以滿足儲存和銷售的需要。冰淇淋成型有各種成型灌裝機，如冰砧、紙杯、蛋筒、鑄模成型、巧克力塗層冰淇淋、異形冰淇淋切割線等。，它們的重量分別是320克、160克、80克、50克等。，以及家用的1kg。2.8冷凍、硬化、儲存的冰淇淋不經過硬化就是軟冰淇淋。如果把它倒入容器中，然後硬化，它就變成了硬冰淇淋。前者多在商店出售，後者產量大。速凍硬化的目的是在低溫下將從冷凍機中出來的冰淇淋(-3~-5℃)快速冷凍(