簡介:
脫氧劑又稱脫氧劑、吸氧劑，是壹種能吸收氧氣，減緩食物氧化的添加劑。它是目前用於食品保鮮的新產品。它是壹組容易與遊離氧或溶解氧發生反應的化學混合物。裝在具有壹定透氣性和強度的密封紙袋中，與食品壹起密封在類似幹燥劑袋的食品袋中，可以去除袋中空氣中殘留的氧氣，防止食品因氧化而變色、變質、酸敗，還可以抑制黴菌、需氧菌和食品害蟲的生長。目前脫氧劑不僅用於保持食品質量，還用於糧食、飼料、藥品、服裝、毛皮、精密儀器等物品的保鮮和防銹。
應用:
脫氧劑作為壹種新型食品保鮮材料，有其獨特的優勢。它和食物裝在同壹個容器裏，脫氧劑吸收容器裏的氧氣，使容器處於無氧狀態，食物得以保存。但脫氧劑的原料必須反應穩定，無異味，不產生有害氣體，萬壹誤食對人體無害。壹般以鐵粉為基本原料。在壹般食品中使用時，脫氧劑可以保持食品質量，延長保質期。在健康食品中使用時，脫氧劑可以防止油脂氧化，防止變色，保持營養成分。在國外，脫氧劑已經廣泛應用於濕面包粉、濕面條、濕粉絲、濕零食、半幹魚制品等食品中。目前脫氧劑形式不僅有袋裝，還有加蓋。袋子是用來裝袋裝食品的，而瓶蓋是用來裝瓶罐罐之類的容器的。近年來，隨著食品工業的發展和包裝材料的改進，脫氧劑在我國越來越受到重視，應用也越來越廣泛。
原則:
氧氣是導致食物變質的重要因素之壹。食物中的許多成分都與氧的存在密切相關。從生化角度來說，脂肪接觸氧氣會被氧化降解，維生素和各種氨基酸會失去營養價值，氧氣也會使不穩定的色素變色或褪色；從微生物的角度來說，大多數微生物在有氧環境下都會生長良好。即使包裝環境中氧氣含量低至2 ~ 3%，大多數需氧菌和兼性厭氧菌仍能生長，生化反應仍會進行。因此，去除包裝中的氧氣具有重要的現實意義。通過化學反應，在短時間內去除密閉容器內的氧氣，使食品處於厭氧狀態(O2濃度在0.01%以下)，有效控制細菌、黴菌等微生物的生長，防止油脂氧化，從而有效保持食品的色、香、味，防止維生素等營養成分被氧化破壞，延長食品的保質期。？
脫氧劑按其成分可分為兩種:(1)是壹種無機基質型脫氧劑，如還原鐵粉。其原理是鐵粉在氧氣和蒸汽的存在下被氧化成氫氧化鐵。再如亞硫酸鹽脫氧劑，以連二亞硫酸鹽為主劑，Ca(OH)2和活性炭為輔劑，在有水的環境中反應。(2)基於有機底物，如酶、抗壞血酸、油酸等。抗壞血酸(AA)本身是壹種還原劑。在氧的存在下，銅離子可以用作催化劑來氧化或脫氫抗壞血酸(DHAA)，從而去除環境中的氧。這種方法常用於去除液體食物中的氧氣。抗壞血酸脫氧劑是目前使用的安全性較高的脫氧劑之壹。酶促脫氧劑常用葡萄糖氧化酒精，利用葡萄糖氧化成葡萄糖酸時消耗的氧氣來達到脫氧的目的。
脫氧劑常見的反應原理有鐵粉氧化(鐵系)、酶氧化(酶系統)、抗壞血酸氧化、光敏染料氧化等。目前使用的脫氧劑大多是基於鐵粉氧化反應。這種鐵基脫氧劑可以做成袋子，放入包裝中，使氧濃度降低到0.01%。壹般要求1g鐵粉能與300mL氧氣反應，可根據包裝後剩余的氧氣量和包裝膜的透氧性選擇合適的用量。應用的產品包括糖果、幹海鮮小吃、熟肉制品、年糕、面食、奶酪和幹蔬菜。除了袋裝脫氧劑，包裝內還插有塑料標簽或各種含有活性鐵粉的卡片。？
介紹了鐵基脫氧劑，酶基脫氧劑也有廣泛應用。酶促脫氧劑對pH、Aw、含鹽量、溫度等因素的變化比較敏感，反應中需要水。所以在水分含量低的食品中應用效果並不好。但在瓶裝啤酒或白酒中，這種脫氧劑可以直接做成小袋，放入瓶蓋中。此外，酶系統也可以固定在聚丙烯或聚乙烯薄膜上。另壹種脫氧劑是光敏染料脫氧劑。這種脫氧技術是在透明包裝袋的頂部密封壹片薄薄的乙基纖維素薄膜(其中溶解了光敏染料和單線態氧受體)。當包裝膜暴露於合適波長的光時，被激發的染料分子將使環境中滲入包裝膜的氧分子對單線態氧敏化，單線態氧與受體分子反應並被消耗。澳大利亞的02TM是為壹系列塑料包裝材料設計的。這種材料中的活性成分被紫外線或高能激活，因此適合加工成薄膜、片材和塗層。對柔性層中含有的02TM的測試表明，在沒有二氧化碳的情況下可以抑制黴菌，甚至可以防止火腿在可見光下褪色。