1.生茶:普洱茶(生茶)是以符合普洱茶產區環境條件生長的雲南大葉種茶樹鮮葉為原料制成的壹種茶葉，包括散茶和緊壓茶。其品質特點是:外觀深綠色，香氣純正持久，滋味濃郁香甜，湯色清亮翠綠，葉底厚實黃綠色。
加工步驟:雲南大葉茶鮮葉-萎雕-殺青-揉撚-幹燥-蒸壓-幹燥；
a、采摘:手工采摘壹芽二葉。
b、萎雕:攤放於通風幹燥無陽光直射處30水分，置於竹片之上。時間取決於鮮葉的含水量和當時的溫濕度。
c、殺青:去除草腥味，蒸發壹部分水分，利於油炸後揉捏成型。
d、滾壓:有機器滾壓和手工滾壓。茶葉的細胞壁被破壞，使得茶汁在沖泡時容易溶解在茶湯中，提高了浸出率。將茶葉制成條狀。
e、幹燥:將揉撚後的茶葉在陽光下自然幹燥，最大限度地保留茶葉中的有機質和活性物質。曬幹容易保留茶葉原有的風味。
f、蒸制:將烘幹後的茶葉用蒸汽進行蒸制，在不同的模具中進行壓制。提取香氣，使茶葉中的果膠溢出表皮，有利於壓制成型，具有不同於散茶的獨特香氣。
幹燥:將含水量控制在可以安全儲存的範圍之內。壹般要求普洱茶的含水量在10%以下。
2.熟茶:普洱茶(熟茶)是散茶和緊壓茶的壹種，以符合普洱茶產地環境條件的雲南大葉種曬青綠茶為原料，采用堆制發酵工藝(人工加水升溫促進細菌繁殖，加速茶葉成熟以去除生茶的苦味，從而達到入口純正、湯色紅的獨特特點)加工而成。其品質特點是:湯色紅亮，香氣獨特而古老，滋味醇厚甘甜，葉色紅棕色。
加工步驟:生茶、生茶、濕水、反復疊放、堆垛、解塊、烘幹、分級、高壓滅菌(類似於生茶的蒸制工藝)、烘幹、冷卻。堆積發酵:將濕茶葉按壹定厚度堆積在壹起，在微生物、濕熱和氧化的共同作用下，形成普洱茶獨特的風味和品質。
二、按存儲方式分類
幹藏普洱是指存放在通風、幹燥、潔凈的倉庫中，使茶葉自然發酵陳化10~20年。
濕藏普洱:壹般放在潮濕的地方，如地下室、地窖，以加快其發酵。因為茶葉裏面的東西被破壞的比較多，而且經常有泥巴或者黴味。濕藏普洱雖然陳化速度比幹藏普洱快，但容易發黴，對人體健康不利，所以我們不提倡銷售和飲用濕藏普洱。
第三，按外貌分類
1.餅茶:扁形、圓盤形，其中每塊杞子餅凈重357克，是舊的計量單位:七兩，每七塊為壹筒，寓意七七四十九，外包裝用的竹筍剛好2.5公斤，也寓意子孫眾多，故名杞子餅。
2.沱茶:外形大概是飯碗大小，每個凈重100g和250g，現在還有凈重2g ~ 5g的迷妳小沱茶。
3.磚茶:長方形或正方形，多為250g ~ 1000g。這種形狀主要是為了便於運輸。
4.金瓜貢茶:壓制成大小不壹的半瓜形，從100克到數百公斤不等。
5.千兩茶:壓成大小不壹的緊實條，每條茶條相對較重(最小的茶條約100斤)，故名:千兩茶。
6.散茶:在制茶過程中不經過壓制成型的普洱茶為散茶，可分為用整片茶葉制作的厚肥葉茶和用芽尖部分制作的小條狀芽尖茶。
7.普洱茶的中級和高級產品多為沱茶和餅茶。
第四，等級的分類
普洱茶可以分為高、中、低檔。采茶時，葉子和芽是同時采摘的。壹般第三葉采自茶樹枝尖:壹葉壹芽，二葉壹芽，三葉壹芽。分級時，等級高的芽多，等級低的莖多。
1，高檔茶，如:金瓜貢茶、宮廷、禮茶、特級；
2.中檔茶，如:壹、三級磚茶、沱茶、壹至五級散茶；
3、低檔茶:低檔是七到十級的散茶。
五、過程分類
在傳統的茶葉分類中，曬青、焙炒屬於綠茶，它們最初的加工工藝組合是壹樣的，都是鮮葉、殺青、揉撚、烘幹。但烘、烤、炸的技術要求不同，形成了完全不同的品質風格。
1.殺青:曬青毛茶常以鍋炒殺青，且殺青溫度低，葉溫多在80℃以下，多酚氧化酶鈍化較少，低沸香氣物質未完全消失，殺青葉綠嫩。烘炒綠茶:鍋炒、鼓炒、蒸汽、熱風都可以用來滅活綠茶。滅活溫度高，葉溫在90℃以上，多酚氧化酶被完全破壞，低沸香氣物質消失，滅活葉香無草，滅活程度較老。曬青綠茶殺青溫度低，酶活性保留，有青草味。有利於普洱茶的後期“發酵”。焙炒和殺青的高溫徹底破壞了酶的活性，不利於普洱茶後期的“發酵”。
2.揉撚:傳統曬制采用手工揉撚，細胞破碎率低，往往在40%以下。茶汁溢出少，茶條厚實完整，色澤深綠少油，芽葉少碎，毛茶特別耐泡。烘炒青毛茶:除高檔細嫩名優茶外，常采用機械兩級揉撚，細胞破碎率高，在45-60%以上。茶汁溢出，葉片緊實厚實，芽葉破碎，顏色深綠油潤，生茶耐泡性不如曬青。曬青毛茶的手工揉撚，細胞破碎率低，茶條粗而多孔，有利於普洱茶貯藏中的氣體交換和“發酵”，加速陳化。烘炒往往采用機械揉搓，使條條緊實，延緩老化。
3.烘幹:曬青綠茶揉撚後直接烘幹，茶葉含水量壹般在8%左右。幹茶墨綠色，少油，略幹。烘焙綠茶:避免陽光。用烘幹籠和烘幹機將羊毛火和腳火烘幹兩遍，中間放幹水分。也可用滾筒、鋼炒機先炒後烤。生茶含水量4-6%，色澤深綠，油潤。油炸綠茶:避免日曬。用鼓和鋼炒機將毛火和腳火炒兩遍，中間攤平後瀝幹水分。也可以用烘幹籠和烘幹機先烘幹再油炸。毛茶的含水量為4-6%。顏色是帶霜的灰綠色。曬青綠茶是在太陽下曬幹的，幹燥速度慢。生茶“陽光味”十足，茶湯杏黃明亮，葉色清香翠綠。經過高溫焙炒，茶湯翠綠，花香果香。