1，果蔬保鮮技巧
壹般果蔬的保鮮溫度為5-8℃，但香蕉、木瓜、釋迦牟尼、紅薯的適宜溫度在10℃以上(室溫)。壹般來說，果蔬的保鮮方法有六種:冷水處理、冷鹽水處理、復活處理、散熱處理、直接冷藏、常溫貯藏。
1.1冷水處理方法
玉米、毛豆、生菜等呼吸量大的產品都可以用這種方法處理。冰水處理法是將水槽裝滿水(200升)，然後將果蔬浸泡在其中，使果蔬溫度降低7-8℃。冰水處理後，用毛巾吸幹水分或放入冰箱。
1.2冷鹽水處理方法
葉菜可以用這種方法處理，處理步驟如下:
放入預冷罐中，水量200升，水溫8℃，果蔬預冷清洗5分鐘。
放入冷鹽水罐，水溫0℃，鹽濃度65438±0%，時間5分鐘。
放入0℃的冷水槽中，洗去吸收的鹽分。
放入空間較大的幹燥容器中，送至蘇生圖書館。
果蔬在冷鹽水罐中的處理時間不宜過長，以防鹽的傷害。
1.3復活法
用這種方法處理洋蔥、大白菜、葉類蔬菜，可以使果蔬及時補充水分，重新復活。這種方法是將果蔬放入壹般水溫為200升的水槽中，洗去汙泥，吸水。然後放入空間大的容器中復活。芥菜和西洋菜莖的前端灑在水中，使根部充分吸水，復活效果更好。
1.4直接制冷法
壹般的水果、配菜、加工蔬菜都可以用這種方法處理。這些商品大部分都是經過廠家加工的，在銷售前只需要包裝或者貼上標簽就可以送到門店銷售。這類貨物可以直接放入高溫冷庫。
1.5散熱處理方法
木瓜、芒果、香蕉、菠蘿、哈密瓜等水果都可以用這種方法處理。經過長時間的運輸，這類貨物在封閉的紙箱中溫度會迅速升高。這時候就要盡快降溫，也就是打開紙箱，給予充分散熱，然後保持室溫。
1.6常溫儲存方法
南瓜、土豆、芋頭、牛蒡等商品都可以這樣處理。這類商品不用冷藏，只要在室溫下放在通風良好的地方即可。
1.7新鮮度管理的其他註意事項有:
送來的水果和蔬菜應該盡快冷卻。
避免急劇的溫度變化。不要將溫度過高的果蔬立即放入冰冷的水中，以免對果蔬造成太大的沖擊和損傷。在將水果和蔬菜放入冰冷的水中之前，先灑些水來冷卻它們。
多葉蔬菜應該直立放置。
對於有切口的蔬菜，切口應該向下。
避免冷風直接吹在果蔬上，否則果蔬容易失去水分而枯萎。為了保持蘇生倉庫的濕度，防止貨物散失水分，可以用吸水性好的厚麻布覆蓋集裝箱，也可以用濕報紙，但報紙容易幹，不能重復使用。
2、肉類保鮮技巧
2.1用冷藏車運輸原料。
為了管理好原料的溫度，避免運輸過程中的溫度變化，凍肉原料要用冷藏車運輸，溫度控制在-18℃以下。冷藏產品必須用冷藏車運輸，溫度應保持在0℃以下。另外，為了不汙染肉，運輸的車輪和容器要保持清潔。畜肉容易發酵，其冷藏原料需要用冰覆蓋，以降低產品溫度。
2.2原材料、半成品和成品的儲存采用冷凍和冷藏方式。
低溫可以抑制細菌的繁殖和酶的分解。為了保持供應肉類的質量，原料、半成品或成品必須低溫保存。凍肉應存放在-18℃的冷凍室中，凍肉應存放在0℃的冷凍室中。冷凍禽肉在儲存前應冷藏。倉庫內的貨物不能堆得太高或靠墻，要有5厘米的距離，以保持冷空氣的正常流通，否則會影響質量。
2.3處理要迅速，盡量減少暴露於室溫的時間。
肉的中心溫度壹旦升高，就很容易變質。因此，在加工過程中要把握好時間，避免中心溫度升高。如因操作安排有延誤，必須送回冷庫冷卻處理。
2.4手術室溫度應控制在65438±08℃以下。
從理論上講，室溫越低越有利於保持肉類的新鮮度，但從人的體力和工作效率來講，低溫時受影響較大，所以操作間的室溫應控制在12-18℃之間。如果操作者能適應，室溫應降至65438±02℃。
2.5用合適的材料覆蓋肉類原料和成品。
如果長時間用冷空氣吹肉的表面，表面水分很容易流失，導致肉呈褐色，影響口感。所以，生肉在儲存前要用保鮮紙包好。為了保護和固定成品，可以用保鮮膜包裝，然後儲存或出售。
2.6控制展示櫃的溫度
冷凍成品必須在冷凍展示櫃中展示和銷售，櫃內溫度應控制在-65438±08℃以下，而冷藏成品應在冷藏展示櫃中展示，櫃內溫度應控制在-2-0℃之間，以保持成品的新鮮度。
2.7適當的顯示高度
單品展示高度限二樓。如果超過二樓，底層容易因為冷風供應不暢而變暖，所以顯示器壹定不能擋住出風口。
2.8包裝後的產品可適當充入其它氣體或抽真空，以延長產品的使用壽命。
2.8.1充氣包裝:
這就是所謂的改變大氣環境的包裝方法(簡稱馬包裝法)。方法是用真空泵將包裝袋內的氣體抽出，然後充入80%的氧氣、20%的二氧化碳和惰性氣體(如N2)，可促進肉色呈鮮紅色。
真空包裝:
從包裝中抽出空氣，搭配透氧性極低的包裝材料，可以降低肉的氧化酸敗率，保證肉的品質。
3、水產保鮮技巧
3.1鮮活品種:
時刻保持魚塘水質清澈；
隨時保持魚塘內充足的水循環和制氧；
水溫控制在20℃左右；
保證魚塘中的鮮活商品是活的，死魚要及時取出進行相應處理(包裝、調撥等。)避免細菌感染，影響其他魚體；
死亡的貝類產品要及時撈出，臨時的水如果臟了或者有臭味壹定要及時更換。
3.2冷凍品種:
及時淘汰破肚、破腮、銷售不暢的商品(進壹步二次加工或調撥、掛失)；
人流量少的時候，就要多鋪些散冰，貨物可以露在外面，保證貨物的新鮮度；
包裝好的商品是橫著放的，壹定要隨時檢查其新鮮度，註意價簽的保質期；
冰鮮魚直接陳列在冰鮮臺的冰面上出售，使魚體側立，腹部盡可能藏在冰中；冰鮮魚在端上冰鮮桌之前，先用3%的冰鹽水(0℃左右)洗幹凈；
肉丸可以通過薄紗直接陳列在冰臺的冰面上出售。盡可能註意與冰的接觸，保證貨物的新鮮度。
4、熟食保存技巧
壹般烤炸的商品只能放在電控櫃裏，溫度壹般在40-50度。不能放在水熱櫃裏，因為水蒸氣會使物品變軟；
鹽水和紅燒可以放入熱櫃或放入熱液櫃。溫度為25-30 ℃;
涼菜壹般放在冷櫃裏，溫度0-5度；
面食壹般放在20度左右的熱水櫃裏；
肉類部冷凍室的溫度是0-5度。
5、烘焙保鮮技巧
面包店的面包和蛋糕壹般只有壹到兩天的保質期，而酥餅的保質期超過半個月。所有包裝好的商品，攤放冷凍後保質期都會比較長。可以存放在幹燥的室溫環境中，陳列商品時要註意先進先出。