臺菜是臺灣省菜的總稱，其主題是閩菜，也稱閩南菜。源於閩南菜的臺灣菜，口味清淡，菜肴精致。主料是海鮮，融合了閩菜、粵菜、客家菜的烹飪手法。它是在荷蘭和日本的文化影響下，結合臺灣省的物產和當地的飲食習俗發展起來的。這道菜的烹飪方法強調鮮、醇、清、淡。為了了解它的具體特點，記者李白采訪了臺灣名廚陳偉南。
李白臺菜和其他菜系在味道上有什麽不同？
陳偉南的臺菜力求清、淡、鮮、醇。
由於地域不同，各地菜系的菜系各有特色，而來自福建菜系的臺灣菜系，經過日本人半個世紀的統治以及政府來臺後各地菜系的影響，形成了自己的體系。無論它們如何進化，人們都喜歡自然的味道，因為氣候炎熱。在調味方面，我們不需要復雜。我們註重用清、淡、鮮、醇烹飪。尤其是民間的食物，無論是燉、炸、蒸、煮，都趨向清淡，大多只用蘸料調味，比如醬油、五柳味。在其他以強調顏色和強烈味道取勝的地方菜肴中，臺灣菜是獨壹無二的。
海鮮經常被用在李白的臺灣菜肴中嗎？用的是什麽樣的烹飪方法？
陳偉南盛產海鮮，生吃或冷食都很美味。
臺灣省四面環海，海洋資源豐富。味道在海裏很好吃，沒有太多復雜的調料和烹飪方法也很好吃。因為本地人做海鮮最容易，再加上受日本料理的影響，臺灣菜發展出了海鮮可以涼拌或生吃，頗受本地人喜愛，所以蝦、蟹、魚幾乎占據了臺灣省菜的席位，成為臺灣菜區別於其他菜系的特色。
李白很多人說臺灣的湯菜很講究，很多菜都是以酸和甜為主。是這樣嗎？
陳偉南是煲湯的高手，酸甜適口。
臺灣美食素有“湯和水”之稱，桌面美食中可以用的湯菜不在少數，比如燉白菜、生煎墨魚等。湯菜是清朝發展起來的，後移民臺灣省，僅限男性食用。對於那些忙於開荒、不熟悉家務的人來說，煮壹鍋湯是最方便的。之後的農耕生活很辛苦，物質也沒有現在豐富。只要壹鍋湯菜就可以，全家人可以吃三餐。桌面湯也逐漸深入民間，發展成更加美味細致的風味。除了湯菜，臺灣美食中的酸酸甜甜也不在少數。這種盲型的出現與炎熱的氣候密切相關。炎熱的夏天，酸酸甜甜的菜既開胃又能吃。
百裏臺菜習慣用鹹菜做菜嗎？
陳偉南將鹹菜和腌菜腌制成菜肴，以增強風味，並作為時令食物的補充藥材。
臺灣菜的另壹個特色是用腌菜做出美味的菜肴。腌制蔬菜和鹹菜也與氣候炎熱有關。過去，當地人勞動和汗水很多，他們喜歡鹹的食物。此外，為了使食物保存時間更長，他們制作了各種腌制的蔬菜，如醬菜和客家人在醬油中制作的泡菜，尤其是在臺灣省。這些腌制或醬制的食物還添加了其他配料，它們的味道非常特別，直到今天仍被廣泛使用。每個節氣馬上用中草藥燉各種食材，是臺灣美食的另壹大特色。雖然在地方菜系中也能找到中草藥，但沒有臺灣菜重要。
雞、仔豬和甲魚(8人)?
這是臺灣省的壹道名菜。有個奇聞，說彰化有個阿舍(臺灣人:大老板)。他是壹個富有的商人，經常住在聖歌飯店。他喜歡吃雞、小豬和甲魚。因為揮霍無度而失去所有財產後，為了維持生計，他不得不在街上擺地攤，賣自己喜歡的雞、小豬、甲魚。沒想到他的生意壹天比壹天紅火，帶著這道菜東山再起，也就有了這道菜的名字。
營銷亮點是甲魚和雞肉有滋補身體的功效。比如名菜《霸王別姬》的原料組合，再加上溫和的五花肉，就是適合冬季進補的藥膳。把這個亮點作為招牌，以易拉寶的形式在酒店進行推廣，壹定能吸引住客的眼球。
原料為甲魚雞肉600克，五花肉225克，大棗56.25克。
調料枸杞18.75g，當歸12.5g，鹽6g，味精10g，米酒18g，清水1500mg。
制作1。甲魚切塊，去內臟，去嘴尖，洗凈後切塊，泡水備用。將雞肉切塊，焯水去除血漬。將五花肉多余的脂肪切掉，翻面，用清水沖洗幹凈，取出，煮熟，切塊備用。2.將處理好的雞肉和豬肚排列在砂鍋兩側，將大棗、當歸、枸杞均勻鋪在砂鍋邊緣，放入甲魚，最後加入剩余的所有調料和水，小火煮30-40分鐘。
廚師建議甲魚俗稱甲魚。通常活甲魚要先放血後燙水，即把甲魚放入水鍋中，蓋上鍋蓋，用猛火煮至滾，撈出用冷水洗凈，再去外表皮和內臟。
劉春福評價道，這道菜裏真的能看到《霸王別姬》的影子，但不同的是，這道菜是用雞肉做的，比整只雞吃起來更方便。同時紅棗和米酒的加入，讓這道菜有了南方風味。另外這道菜做工比較精細，菜做的很漂亮，非常容易得到小資的喜愛。
臺式魷魚湯(6人份)?
魷魚湯可以說是臺灣省人民喜愛的小吃。在盛產海鮮的島國臺灣省，從南到北走壹圈，隨處可見由新鮮材料換成的湯料小吃。魷魚湯至少賣了三代，臺灣也有很多家庭。新野還有味道獨特的魷魚湯。雖然叫魷魚湯，但它是用新鮮的、彈性十足的烏賊漿混合新鮮的魷魚條做成的。是客人做的，講究風味，沒有時差。其實這碗心葉魷魚湯，外表並不稀奇，但裏面的味道十足，深得老客戶的支持。
原料:魷魚75克、墨魚肉200克、香菇30克、胡蘿蔔3根、筍絲56.25克、豌豆8粒、芹菜5克。
調料A(紅蔥酥、紅薯粉各5克)，鹽3克，骨湯750克，柴火魚粉2克，白胡椒粉1克，白糖、黑醋、香油、白醋各5克。
制作1。將發育好的魷魚切成條狀，用縱橫刀將表面淺切成菱形，再切成長約6厘米，寬約1.5厘米的條狀(每片重約5克)。香菇泡軟後去蒂切絲備用。2.將魷魚條與材料A混合，拌入魷魚漿，用手打約1.5分鐘。讓魷魚和墨魚漿充分混合，然後用手長到約5.5厘米長的魷魚湯(每份重約20克)放入熱水中煮沸。3.將肉湯放入鍋中，用小火煮。待湯汁煮沸，轉中火，放入香菇、胡蘿蔔、筍絲，加入剩余調料，拌勻，再撒上芹菜。
廚師建議1。魷魚可分為鮮魷魚和幹魷魚。壹般幹品用堿塊或粉末浸泡，溫水融化，再用清水浸泡壹段時間，去除堿味。2.自制墨魚漿的方法是:將新鮮的墨魚肉放入絞肉機中絞碎，加入適量的肥豬肉攪拌均勻，再加入蛋白、鹽、面粉、胡椒粉等調味料，反復拍打揉搓至出現彈性，即為墨魚漿(餐館可做)。
營銷亮點1。魷魚湯可以用黑醋調味，味道很合適。2.也可以買現成的魷魚湯代替，但盡量買當天做的魷魚湯，質量會有保證。
關評論說，乍壹看，這道菜的名字被認為是湯，但它實際上是魚醬的做法。這道菜的獨特之處在於調味。首先，用蘑菇、胡蘿蔔和竹筍絲等六種配料調味。它的復合香味不亞於調味料賦予的味道。另外，調味的方式也很獨特。黑醋和白醋壹起用，鹽的量沒有糖和醋多。菜的味道不壹定符合北方人的飲食習慣，但獨特的味道能給人帶來新鮮感。
紅燒肉炒米粉◎
菜檔臺有句話:“無風之地，艷陽天，米粉兩天不燥。”這說明臺灣省最有名的米粉產地是風大的新竹。新竹以前把米粉分為水粉和煮面。以前人們說米粉就是粗水粉的意思，所以水粉也叫粗米粉，而精煮面叫精米粉或幼米粉。
紅燒肉炒米粉是日本客人最喜歡的臺灣菜肴之壹。紅燒肉的香甜和米線的醇香，搭配豐富的配菜，是非常簡單、方便、豐富的主食選擇。
營銷亮點是招牌紅燒肉，新鮮好看的三層紅燒肉。入口綿軟細嫩，配著細米粉吃，讓人更有食欲。
原料:精米粉100g，紅燒肉120g，雞蛋1個，蔥8g，大白菜條70g，胡蘿蔔8g，豌豆10g。
調味色拉油20g，骨湯170g，白胡椒1g，脆紅洋蔥2g，醬油7g。
制作1。紅燒肉切條，每條30g左右，小蔥洗凈切段。大白菜切成6×1 cm左右的條狀。胡蘿蔔切成5×0.2厘米的絲。雞蛋打成蛋汁備用。2.將鍋用火清洗幹凈，加入色拉油，倒入打碎的蛋液，中火翻炒至金黃色，加入白胡椒粉和醬油，然後加入切片紅燒肉和米線，放入骨湯翻炒，待米線變均勻後，轉小火蓋上鍋蓋，燉約1分鐘。3.打開鍋蓋，放入剩余的原調料，小火翻炒，待湯汁幹透。
廚師建議1。蒸好的細米粉可以在傳統市場買到；如果用的是幹米粉，可以放入沸水中煮1分鐘左右再撈起。2.燉的時候加壹點水，蓋上鍋蓋，這樣米粉的味道就不會又幹又硬。
劉春福評價說，這是甜品，做好以後也可以當主食。油條豆漿的吃法南北方都適合，但是油條蘸杏仁汁(臺灣省稱杏仁茶)的吃法很新穎。油條的酥香與杏仁茶的甘苦相得益彰，成本極低，因此會在各地區各種檔次的酒店大受歡迎。
油杏仁茶(12人)◎
菜檔裏有壹句生動有趣的臺灣腔詠:“杏仁茶，我見警察爬，碗破了四五個，警察抓警察，大人！”擺完就不敢賣了。“反映了早期臺灣省賣杏仁茶的攤販的心酸，也反映了早期小人物的單純和可愛。手工制作的杏仁茶是老壹輩人的桌面早餐，是李欣燁主席小時候最喜歡的早餐選擇，搭配油炸油炸油條。於是他改進了壹下，用在酒店管理上。因此，它成了每桌必不可少的甜點。
營銷亮點吃的時候可以把油條蘸上杏仁茶，或者泡在杏仁茶裏直到油條變軟再吃，享受油條的美妙口感。
原料:油條4根，杏仁片(杏)300克，生花生仁300克。
調味白糖300克。
使1。將每根油條切成3段備用。2.將杏仁片和花生放入攪拌機中，加入1800g水，制成花生杏仁糊。過濾去渣，加入750克水和白糖，煮沸。
廚師建議1。花生杏仁糊煮的時候容易糊，壹定要不停的攪拌。2.保暖的時候可以用小火加熱。
新野紅燒肉(4人份)◎
新野紅燒肉也是新野十大人氣菜之壹。鹵肉要腌制好，必須用俗稱“三層肉”的五花肉，即豬腹部的肌肉，肥瘦適宜，分布分明。這部分的肉特別好吃。五花肉適合各種煮、炒、煮、煎、炸，尤其是煮熟後。
原料:五花肉600克，香蔥50克，大蒜5克。
椒鹽2克，醬油7克，米酒15克，冰糖5克，清湯1500克，色拉油1公斤(約50克)。
制作1。將五花肉切成6×2×3.5厘米的塊備用，大約可以切4-5塊。將蔥切成段備用。2.用火將鍋清洗幹凈，加入色拉油，加熱至180℃，放入五花肉塊，炸至金黃色，取出，放涼，放入冷凍室，冷凍壹夜左右。3.將小蔥和大蒜放入油鍋中炸至成熟，金黃時撈起。4.將鍋清洗幹凈留余油，將五花肉放入鍋中，然後加入所有調料，大火煮開(不用蓋)，轉小火約1小時。
廚師建議1。豬的大小也會影響紅燒肉的肉質，所以要選擇90-120斤的豬，選擇五花肉的部位，因為這個部位的肥瘦分布比較均勻，紅燒肉可以爽口不油膩。2.去除五花肉豬皮上的豬毛，除了用鑷子慢慢拔，還可以用平底鍋幹烤，將豬皮面朝鍋底壓幾下，然後用菜刀刮掉燒焦的毛，洗凈。3.做紅燒肉，肉塊先炸後凍，可以鎖住鮮美的肉汁，激發豬肉的香氣，把肉汁封起來慢慢增香，也讓味道更爽口而不膩。
營銷亮點新野紅燒肉壹直是出租車司機的最愛。往往是壹碗飯就能滿足疲憊的胃。後來逐漸演變成平民消費的菜肴，好吃又飽。五花肉用豬皮煮，煮的時間越長，豬皮的膠汁越容易滲透，油皮經過鹵煮後會在口中融化。
編輯整理隨著海峽兩岸直航的開通，兩地民眾的交流越來越密切。臺灣省是國家不可分割的壹部分，臺灣省的飲食文化也有自己獨特的特點。臺菜要成為中國第九大菜系的說法，得到了很多業內人士的支持。但同時也有人認為菜系的選擇是件大事，要慎重。臺菜能算中國第九大菜系嗎？作為壹個專業的廚師，妳可以表達妳的想法。無論妳是入行多年的廚藝大師，還是涉世未深的廚藝小弟，我們都希望聽到妳對這個問題的看法。歡迎大家投票支持或反對臺灣美食。熱線:QQ:
麻油腰花(2人份)?
菜檔“豬肝要軟，豬腰要硬”是新雅買這兩種食材的關鍵。這裏的“硬”是指腰花要有彈性才是健康的豬腰。成功的麻油腰花是不能在成品菜上飄黑油的，也就是有資格把黑麻油炒到食材裏。這個麻油腰花，師傅選擇大副的腰子足夠厚，這樣切片的時候可以香脆，煮的時候可以加米酒，可以引香甜味。
營銷亮點香油味香，能調理氣血；豬裏脊肉鮮嫩，可以幫助腎臟補氣。麻油腰花軟嫩酥脆，有助於強身健體，特別適合老年人和工作辛苦的白領。
原料:豬腎280克，老姜1片。
調料黑芝麻油75g，鹽3g，醬油和糖5g，淡米酒250g(20左右)。
制作1。將腎洗凈，對半切開，切成大塊，每塊約20g，去掉腎內筋膜，正面刻壹把花刀，用流水沖泡50分鐘，消除尿味，增加脆性；生姜切片備用。2.豬裏脊肉用開水焯30秒左右，撈起備用。3.鍋內放入黑香油，待老姜片呈金黃色時放入腰花，用160℃左右的大火翻炒，放入剩余的調料，待花束散發後即可出鍋。
廚師建議1。腰要白，沒有血色，有彈性；腰部肌腱和膀胱必須去除，以避免尿液氣味。2.腰子要快炒，才能保持肉的鮮嫩。
關評價說，這道菜的烹飪方法並不復雜，特別之處在於它大膽地用香油炒了原料豬裏脊肉。沒有突出豬裏脊肉油腥的質感，而是彌漫著香油的香味。加熱後，豬腰原有的腥味完全沒有了。