導語：隨著酒店業的日益發展，酒店業競爭也日趨激烈。如何在激烈的市場競爭中占有壹席之地，做好酒店成本控制是酒店管理特別重要的課題，良好的成本控制也體現了酒店管理者的水平，最終提升酒店的經濟效益。
酒店成本管理存在哪些問題及怎麽降低壹、健全成本預算管理系統是開展酒店成本管控的首要任務
(壹)細化酒店成本預算
首先，在建立健全的酒店管理制度的前提下，開展成本預算控制是酒店加強成本管控的重要手段。預算控制，就是以分項目、分階段的預算指標來達到控制的目的。營業成本預算是酒店預算的重要組成部分，酒店營業成本是各業務部門本身可以控制的成本，業務部門可以根據歷年的經驗、來年的營銷計劃及市場情況進行成本數據的預測，匯總下壹年的預算。
酒店成本預算壹般由業務部門先擬定預算，報財務部審核，經多次研究對標，匯總平衡各項目的合理性後，報總經理審批，最後由董事會決議通過。
(二)深化成本核算及分析的方法
酒店必須在預算執行過程中不斷對預算執行情況進行檢查，用以作為控制支出的手段。成本核算有助於合理制定酒店各類產品的銷售價格，為各類作業提供標準，並揭示成本變動的原因。
各業務部門在整體預算的框架中掌握成本核算的基本知識，切實參與本部門的成本管控工作，由財務部按各業務部門的成本數據，披露實際執行結果。部門負責人將相關信息逐壹與預算作比較、分析，找出產生差異的原因，對下壹階段預算控制的重點和方向作進壹步的布局與調整;其次財務部也需介入各業務環節的監控中，規定原材料的采購量及采購成本，定期進行市場調查，與各物資類型的供應商開展采購定價會議，在每月上旬對上月的各類型成本數據進行差異化分析，從實際經營管理中找出偏離成本標準的主要原因並提出改善化的建議。
(三)優化考核獎勵機制
預算的執行結果應與酒店制定的獎懲制度掛鉤，以增加預算控制的嚴肅性。壹方面酒店對供應商進行季節的考核，以管控單價的合理變動，另壹方面也對各業務部門進行定期的考核，設立合理的市場價格偏離度，以提高成本管控環節中主要人員的責任感及積極性。
二、規範采購管理是內控環節的核心要素
(壹)設計規範合理的采購程序
采購程序要科學合理、簡單直接，抓住重點，降本增效，如建立規範的?申請-審批-采購-驗收-付款?流程。采購工作程序既要減少中間環節，又要保持與各業務進程的緊密聯系和及時溝通，避免溝通不及時而導致采購原料物資的損失浪費，以及因供應物資的流通不暢而影響酒店的正常經營，降低效益。
(二)界定科學的采購標準
酒店應界定科學、有固定格式的采購標準，不僅可以減少采購失誤，而且便於查找原因，完善管理，最終從根本上杜絕采購成本的隨意性支出。
(三)確定最佳采購批量
成本管控人員應以制度化的形式固定批量采購的各項細節，讓倉庫主管人員及業務部門的負責人定期依據酒店經營情況，確定每批采購量和兩次采購過程之間的時間間隔。
(四)確定最佳性價比的采購價格
由於酒店行業的特殊性，酒店所需原材料的采購價格會隨季節的更替而變動頻繁。酒店需確定合理的采購量，避免在采購過程中出現盲目性與隨意性。酒店也可采用供應商比價競爭的方法，根據價格與質量選擇合適的供應商，以穩定價格。
(五)嚴格控制付款環節
核準付款是采購業務的最後壹環，要求應付系統崗位的主管人員嚴格核對付款憑據，手續清晰、資料完備，查清解決問題後方可付款。
三、完善庫存控制是鞏固成本管控過程的重要手段
(壹)原料物資驗收的控制
原料物資驗收的控制工作要求驗收人員有強烈的責任感，對原料物資的嚴格驗收，是確保購進貨物的量、質、價與原采購計劃相壹致的有效手段。具體應檢驗三個方面：
1.盤點數量：到貨數量應?和送貨單、采購訂單的數量壹致。
2.檢查質量：到貨物資的品質應當和采購規格規定的要求相符。
3.核對價格：送貨單上價格應當和采購訂單、供應單位報價單上的價格壹致。
(二)原料物資領貨及發貨的控制
發貨是從總倉的存貨中發出原料物資供業務部門使用的過程。對原料物資發貨的控制不僅可以確保內控審批的完整性，而且可以為成本核算提供準確的入賬依據，為成本分析提供差異產生的源頭信息。
1.直接發貨
由於酒店行業的特殊性，壹般來說，食品原料如新鮮蔬菜、新鮮水果及大多數乳制品極易變質，因此均是當天購入，當天使用，屬於直撥原料。雖然在實際中有些食品原料可能會在驗收以後第二天使用，但直接計入成本可以簡化記錄工作，符合成本效益原則。
2.總倉發貨
對於不立即用於制作加工的食品原料、低值品和其他原料物品，酒店就應該根據預計的需要量進貨，驗收合格後送入總倉保管，業務部門需要時，經審批從總倉發出，計入成本。
(三)存貨控制
存貨控制就是要求既能使存貨占用資金最少，又能及時到貨，防止經營中斷，同時還需確保各類存貨賬實相符，避免存貨出現的盤盈盤虧的特殊狀況。
鑒於酒店存貨特別是食品原料的特殊性，酒店在總倉外還需設立業務部門的二級倉庫，包括存放在廚房冰箱、貨架上的食品原料;已領用尚未使用的食品原料;廚房裏正在制作菜肴的食品原料以及在營業點上的調味品、醬料、酒水飲料等。
為加強控制，每月月底財務人員也應對二級倉的存貨價值進行計算，盤點時，每樣原料都清點計價，並列入食品酒水庫存盤點清單。如果某種產品已做成半成品，可由廚師長作估價處理。
四、酒店客房及餐飲服務過程的管控
(壹)客房服務過程的管控
酒店客房成本由三部分組成，壹是低值品的`耗用，包括客房標配的六件套、日常使用的文具餐具及布草等;二是客房部的人工成本，包括員工工資及福利費;三是應由客房部承擔的間接費用，包括客人使用的能耗費、固定資產折舊等。
酒店通常把客房部與前廳部合並為壹個利潤中心，收入來源於前廳部，成本發生在客房部，因此，我們進行預算控制時重點要對客房部的這幾個項目進行控制，主要包括：物料消耗、水電消耗、人工費用、布草消耗、外洗費用。
每期期末酒店還需對客房成本實際數與預算數之間進行差異性分析，差異原因壹般有以下幾點：物料用品價格發生變化;預測不準確;特殊原因造成客人入住率的變化等。酒店管理人員應根據實際情況分析差異產生的原因並采取改進措施。
(二)餐飲服務過程的管控
餐飲成本的預算控制壹般采用標準成本控制法。餐廳每天食品成本的確定是計算每日每個餐廳所出售食品的成本，每天計算成本，有利於經營者及時了解壹天的經營情況和存在的問題，看到過去的各種改進措施是否有效。
確定餐飲的標準成本，首先要確定標準配方，標準配方卡應在餐飲總監會同行政?廚確定餐廳經營的菜式後，由行政總廚根據實際用量填列，並將填列完整的標準配方卡及時送交財務部，由成本會計根據確定的用料名稱、數量計算出成本金額，作為控制成本的依據。
餐飲成本采用實際食品成本率與標準食品成本率相對比的方法，進行比較分析。壹般分為合理差異和不合理差異。合理差異有：1)設計新菜式，推廣新品種發生變化所引起的差異;2)食品原料價格突然大幅度變化引起的差異;3)會計政策性的變更，核算口徑的調整等引起的差異。不合理的差異有：原材料積壓過多、驗收隨意，保管不善、浪費現象屢見不鮮、職工偷盜、未按標準配方制作等。
因此，在實際工作中，餐飲成本的管控應先制定標準成本;其次將實際成本與制定的標準成本進行比較以確定餐飲成本的節約程度;最後采取有效的措施，及時消除不利差異。