(1)富含澱粉，高於谷類。土豆類食物含有優質澱粉，尤其是木薯產生的澱粉，容易消化，往往適合嬰幼兒和病人食用。而澱粉是烹飪中上漿、糊化、增稠的主要原料。澱粉是碳水化合物的重要來源。,
⑵富含膳食纖維，是谷類大米的1 ~ 2倍。馬鈴薯食物中含有的纖維素、半纖維素、果膠等膳食纖維，有利於腸道蠕動和食物消化。
(3)富含胡蘿蔔素和維生素C，谷類中基本不含此類維生素。
(4)含礦物質較多，薯類食物中鈣、鐵含量較高，是谷類食物的5 ~ 10倍。
5.它含有壹些特殊的營養保健成分，如土豆類食物中含有的粘蛋白，可以防止心血管系統的脂肪沈積，維持動脈彈性，防止動脈粥樣硬化過早發生。同時對減少幹眼癥的發生，預防某些癌癥有重要作用。
2.谷物的各種營養成分:
(1)蛋白質
含量壹般在7.5 ~ 15%之間，主要由谷蛋白、清蛋白、醇溶蛋白和膽白組成。
總的來說，谷類的蛋白質中必需氨基酸組成不平衡，壹般賴氨酸含量較低，部分su和色氨酸含量不高。
為了提高谷類蛋白質的營養價值，經常使用賴氨酸強化和蛋白質互補。此外，種植高賴氨酸玉米等高科技品種也是壹種很好的方法。
(2)碳水化合物
主要是澱粉。含量在70%以上，此外還有糊精、果糖、葡萄糖。澱粉分為直鏈澱粉和支鏈澱粉。壹般直鏈澱粉在20 ~ 25%左右，糯米幾乎全是支鏈澱粉。認為直鏈澱粉能輕微升高血糖，於是高科技農業培育出直鏈澱粉高達70%的玉米品種。
(3)脂肪
大約1% ~ 4%。
米糠中可提取米糠油、谷維素和谷甾醇。玉米小麥胚芽油可從玉米小麥胚芽中提取，其中80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60%，具有良好的保健功能。
(4)礦物
約1.5% ~ 3%，主要是磷和鈣，多以植酸鹽形式存在，消化吸收差。
(5)維生素
它是B族維生素的重要來源。例如硫胺素、核黃素、煙酸、泛酸和吡哆醇。玉米和小米含有少量胡蘿蔔素。過度加工的谷物會損失大量維生素。