壹.目的
為提高飯店衛生管理質量，為顧客提供清新、整潔、衛生的消費環境，特制定本規定。
第二，內容
衛生管理包括三個方面:個人衛生管理、物品設備衛生管理和食品衛生管理。
2.各級人員都有責任保持各自工作區域的衛生和清潔。管理人員對下級的衛生工作負有連帶責任。
3、專業衛生保潔部門和人員具體負責本區域和工作項目的專業保潔和管理。主要指公共* * *衛生和清潔衛生、餐飲部、廚房和廚師、醫務部及其人員。
4、個人衛生管理標準:
(1)員工gfd和個人衛生。
(2)掌握必要的健康知識。
(3)身心健康，必須持有《健康證》。
5.食品衛生管理標準參見《酒店食品衛生管理規定》。
6.物品、設備衛生管理標準:保持物品、設備表面平整、光亮、無異味、無破損、無劃痕，擺放整齊。
7.健康檢查按照員工自檢、班組檢查、部門檢查、職能部門檢查的四級檢查制度進行，有常規檢查、專項檢查、暗訪檢查和暗訪檢查。對查出的問題，按照標準進行責任追究和處罰。
第三，評估
1.物品、設施、設備應平整、光亮、無異味、無破損、無劃痕，擺放有序，否則視情節輕重和造成的影響給予處罰。
(1)羊毛、浮灰、水漬、紙屑等輕微衛生問題，每處處罰0.1—0.5元。
(2)灰塵、汙漬、油漬、大雜物、毛發、皺紋等衛生問題，每處給予0.5-2元的處罰。
(3)臟汙、異物、裂縫、破損、擺放不整齊、錯位、脫落或缺少物品、異味等環境衛生問題，每處處罰2-5元。
2.任何定期清潔工作到期未清理，將被處罰1元，影響客人消費或客人提出。視情況給予責任部門警告或責任人過失處分。
3、違反個人衛生和食品衛生規定的，按照酒店相關制度予以處罰。
四、本規定自印發之日起執行。
酒店食品衛生管理規定
壹、目的是加強酒店管理，嚴格執行食品衛生法，保證酒店食品加工的清潔衛生。
第二，內容
(壹)食品衛生基本保障
1.生產、加工、儲存、運輸、銷售食品的場所和周圍環境必須清潔衛生，並采取良好的措施，防止蒼蠅、老鼠、灰塵等汙染。
2、食品從業人員必須持有健康證。凡患有癤子、化膿性傷口(特別是手指割傷)和腸道疾病或可能引起食物中毒的健康帶菌者，不得從事進口食品的加工。
3、食品從業人員要註意個人衛生。值班時穿工作服、戴帽子，保持整潔；勤洗手，勤洗澡，勤剪指甲，勤洗衣服、被褥，勤換工作服、帽；工作前後洗手消毒。
(2)預防細菌性食物中毒的措施
1、加工食品和膳食的原料必須新鮮，禁止使用病死、毒死或者死因不明的畜禽肉、死蛤、死扇貝及其制品；不要使用變質的原料；不要買賣腐爛的食物。
2.防止食物交叉汙染。生熟食品要嚴格分開加工；用於加工生、熟食品的刀、盤、墩、竈、抹布等工具與筐、盆、盤、桶、碗等容器應嚴格分開。執行“生熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物分開；食物與天然冰隔離的“四隔離”系統。禁止生與熟、成品與半成品、海鮮與肉類混用。加工生海鮮時，壹定要防止生海鮮及其加工刀具和容器汙染其他食物和器皿。加工人員用於加工海鮮的工具、容器、手臂等要及時清洗消毒5分鐘。涼拌菜必須在專門的冷房裏加工。設置專用冰箱、刀具、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣消毒設施。紫外線燈應懸掛在工作臺上方1.5-2米處。非冷間人員不得隨便進入，冷間內不準存放未洗凈的水果、蔬菜、生魚、生肉等雜物。
3.所有盛放食物的盆、盤、碗等容器在使用前必須洗凈，用沸水煮3-5分鐘，或用蒸汽滅菌器蒸15-20分鐘。如果不耐熱，可以用藥物消毒，但殘留的藥物壹定要用水洗。廚房菜墩每次使用都要刮幹凈，消毒。不用時，必須徹底清洗幹凈，放在指定位置。接觸食品的員工在加工前必須用肥皂洗手，並用自來水沖洗。熟食室臺面、水龍頭開關、冷拼室把手和冰箱門把手等。，應定期消毒；直接接觸汙染物必須立即消毒；存放熟食刀時加保鮮膜。
4.熟食在加工和食用前必須徹底煮熟和油炸，並徹底消毒，防止外來烹飪。雞蛋煮8分鐘，鴨蛋10分鐘。各種海鮮和肉制品的加熱溫度和時間必須保證其蛋白質凝固。
5、熟食要低溫、短期存放。熱菜和醬肉、火腿等。用於制作涼菜的必須儲存在攝氏10度以下。所有膳食、熟肉制品、熟海鮮等。超過4小時的必須回鍋煮熟後再食用。如果不清楚新購買的上述食品的帶菌情況，食用前應加熱消毒。
6、熱菜和涼菜制作後應立即端給客人，嚴禁提前加工。為大型會議大量準備的飯菜、涼菜，加工後存放時間不得超過1小時。
(3)餐具、杯子等用具的消毒措施
1，所有餐具、杯子等用具洗後必須消毒。
2、消毒程序嚴格執行“壹洗、二刷、三沖、四消毒、五清洗”制度。
3.使用消毒液消毒時，將消毒液按1: 200的比例稀釋，倒入消毒桶中，再將用具放入消毒桶中。要求器具完全浸入水中，浸泡5-10分鐘後取出，用消毒抹布擦幹，放入清洗櫃中清洗。
4.使用消毒櫃消毒時，先刮去器皿上的殘渣，用水沖洗幹凈後放入蒸籠中高溫消毒(溫度不低於90攝氏度，時間不少於15分鐘)，用消毒抹布擦幹後放入清洗櫃中清洗。
(4)預防有毒動植物食物中毒
1，禁止吃河豚。
2、嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發芽土豆、生豆、豆角、黴變豆、扁豆等。、生幹鮮黃花菜。
(5)預防化學品和農藥中毒
1，不要把亞硝酸鹽當鹽吃。
2.瓜果蔬菜在加工和食用前要用清水反復清洗，去皮的食物盡量去皮。
第三，評估
1.凡違反本規定者，對責任部門或責任人給予10元的重大警告處分；造成嚴重後果的，對責任人給予停職檢查至撤職處分。
2、按照酒店相關規定處罰。
四、本規定自印發之日起執行。