選用鮮牛肉腿裹肉作調料，去筋切塊，放在大案板上，用特制的兩把方錘刀(重約3kg)，不斷將牛肉火腿錘成漿狀，加入少量雪粉、精鹽、上等魚露、味精，繼續錘15min，然後放入大碗中，加入碎方魚、白肉、味精，拌勻。
牛肉丸圖片(18張)然後用手擰肉餡，握拳頭控制肉丸從拇指和食指之間的環中擠出，用勺子撈出放入溫水盆中，然後用文火煮8分鐘左右，撈起牛肉丸。吃的時候用原湯和牛肉丸熬到初沸(煮的時候水不要太沸，不然牛肉丸不順口)，加入適量味精、香油、胡椒粉、芹菜，配以沙茶醬或辣椒醬食用。
廣西小吃-牛肉丸
牛肉去骨，用木槌或石臼(不含鐵)搗成肉醬，與廢棄材料混合，制粒，煮沸並上油。
其他系列牛肉丸(14塊)用蔥、姜、紅棗、湯料熬制而成。丸子口感滑嫩多汁，嫩脆，湯汁清澈可口。
潮州牛肉丸
牛霖10斤，肥肉1斤8兩，魚露1斤，潮式土豆粉6兩，蝦仁6兩，金銀蒜2兩，沙茶醬2兩，胡椒粉，香油適量制作:將牛肉和肥肉切成小塊，蝦仁洗凈，剁碎，將所有原料倒入高速攪拌機中打成肉膠。
廣式牛肉丸:
打前腌制> :牛肉10斤，3:3:7兩鹹糖，1- 2兩堿水，1兩料粉，生粉20兩，菱角粉20兩，生油20兩，肥肉5斤，水7斤，醬油半碗，花椒，香油，陳皮，香菜，菱角。制作:牛肉丸、陳皮、香菜、馬蹄的制作方法是在牛肉中加入3公斤水腌制3小時，然後加入其余的，放入高速攪拌機中攪拌。福建永定下洋牛肉丸著名的僑鄉永定下洋鎮流傳著這樣壹句順口溜(看楚溪的土樓，看虎豹別墅，洗僑鄉的溫泉，嘗異國的肉丸。)夏陽好吃的實在太多了，比如鼠標墊，馬頭圈，紅燒狗肉等等。，最有名的是夏陽牛肉丸。大名鼎鼎的下洋牛肉丸，以其彈、松、香的獨特風味躋身客家美食之列，可謂閩西壹絕！夏陽牛肉丸
從廣東興寧傳入，至今已有300多年的歷史。如今有30多個牛肉丸攤位，產品銷往福州、廈門、深圳及周邊縣鄉。夏陽牛肉丸的制作大同小異，但風味卻大相徑庭。制作過程:選取新鮮的牛臂肉，去除筋膜脂肪，均勻切成壹厘米厚的肉層，用幹布瀝幹水分；然後剁碎反復拍打使肉色鮮紅有彈性，加入適量的鹽和土豆粉，反復揉搓，用大拇指捏成肉丸；然後在冷水盆裏涮半小時，撈起，放入有骨頭湯的砂鍋裏用炭火煮；肉丸蓬松膨脹時，加入少量花椒、味精、蔥花等調料即可食用。
編輯這段福建龍巖特色小吃-牛肉丸
正宗的龍巖牛肉丸，其制作工藝很有講究，從選料、加工到具體操作要求都比較高。首先妳必須選擇當天宰殺的壹級牛肉，不註水，然後用兩把特制的鐵榔頭刀在肉墩上把牛肉搗成糊狀。在碎肉過程中，要不時觀察糊的變化。漿糊必須是粘的、堅韌的、沒有肉粒的粉紅色。將搗碎的糊狀物放入容器中，加入適量澱粉和鹽水，用手順時針攪拌，邊攪拌邊加水至糊狀。煮好後用手捏有彈性，吃起來有韌性，香脆可口，才是正宗的牛肉丸。牛肉丸傳入龍巖已有70年。由新羅區龍門鎮虎坑村戴(綽號“鼠”，卒於1973)於1937年秋引入龍巖。戴12歲時，因家境貧寒，隨戲班到廣東潮州學習戲曲。成年後離開戲班，結婚定居潮州。為了養家糊口，我學會了在當地做牛肉丸生意。抗戰爆發後，他被迫帶著妻兒回到龍巖湖坑村，時年37歲。不久，戴在龍門市場擺攤經營潮式牛肉丸。在經營過程中，他根據龍巖人的口味，不斷改良創新，使之成為獨具風味的龍巖牛肉丸，深受龍門附近百姓和趕集人的喜愛。1937年底，他來到龍巖市區，在西門牛糞巷(後稱七彩巷)附近擺攤固定，生意十分紅火。當時在龍巖市獨樹壹幟，成為當地人最喜愛的風味小吃——龍巖老鼠牛肉丸。[1]
編輯這壹段，給大家介紹壹下制作方法和要領。
材料:新鮮牛肉5000克幹澱粉750克鹽120克雞精50克味精50克糖200克食用粉10克胡椒粉25克陳皮7克。
編輯這個食譜
1?牛肉洗凈，去筋膜，用絞肉機絞碎三次，放入碗中，加入精鹽、料粉、味精、雞精、白糖、胡椒粉，打至膠狀。2?將幹澱粉與1200g清水混合，然後分幾次倒入牛肉盆中攪拌均勻，再用手拍打至粘稠有彈性，蓋上蓋子放入冰箱冷藏壹夜。3?取出凍好的牛腩，加入陳皮拌勻，然後用手捏成重約15g的丸子，放入清水盆中浸泡15min。炒鍋燒熱加水，放入泡好的牛肉丸，小火煮至熟透後撈出，放入清水盆中晾涼，撈出瀝幹水分。加工過的牛肉丸可以用來做各種菜肴。
編輯本段的技術要點
1?牛肉壹定要剝去筋膜，用攪拌機絞三次，因為只有這樣才能最大限度地破壞牛肉的肌肉組織，從而擴大肌肉中蛋白質與水的接觸面，增加保水能力。2?澱粉受熱會吸水、糊化、膨脹，粘度增加，增強了牛肉蛋白的強度(容易形成肉丸)，增加了牛肉丸的彈性。但是，這裏也需要掌握澱粉的量。太小的話，丸子的粘結性不足，影響彈性；太多了，丸子容易變硬，浮力小，入口不舒服。3?打牛腩的時候壹定要順著壹個方向，否則牛肉餡很難形成膠狀。4?打好的牛腩要放入冰箱冷藏至少4個小時，這樣面粉和調料才能有足夠的時間發揮作用。5?加熱牛肉丸前，先用冷水浸泡，增強其光滑度；牛肉丸熟了，要用小火慢慢加熱；煮好後要用冷水浸泡，增強彈性。
編輯此圖例
在粵港兩地頗有名氣的潮州丸子菜有兩種:壹種是魚丸米果條，又名魚蛋粉；另壹個是牛肉丸。1984年，張國榮赴臺灣參加金馬電影節。登機前，他在機場餐廳吃了壹碗魚蛋粉，18港幣。當時香港報紙刊登了他吃魚蛋的特寫照片，稱他為“魚蛋王子”，並說他“數著碗裏的魚蛋數，慢慢咀嚼，最後，把湯全部喝光，才放下碗，壹點也不浪費。”潮州牛丸也被公認為“天下第壹丸”，因為周星馳和莫文蔚在《食神》中暗指“爆漿賴鳥牛丸”。軍旅詩人郭光寶曾寫過賀龍元帥吃牛肉丸的真實故事，可以作為牛肉丸傳說的佐證。據說賀龍視察駐汕頭部隊時，吃到了香脆的潮州牛肉丸，甚至被稱為“好菜！”起身向舒主廚敬酒。為了回答“牛肉丸是怎麽做出來的”這個問題，唏噓抓起兩個牛肉丸扔在地上，彈得像乒乓球壹樣高。然後他拿出兩把像秦瓊用的鐵錘，說:“就用這家夥把牛肉片砸碎，切不可用刀剁，這樣肉丸才能彈起來，吃在嘴裏有酥脆的感覺。”大嘆道出了潮州牛肉丸的奧秘:不能像普通肉餡壹樣把肉剁碎，而是用鈍錘把整塊砸成泥。這種方法可以使肉糜保持較長的肌肉纖維，從而在切粒後產生很強的彈性。這也是潮州牛肉丸和其他所有肉丸的區別。粵菜裏也有牛肉丸，經常以早茶小吃的形式出現。但吃過的人都知道，是用粉把牛肉餡揉成丸子蒸的。更廣義的說，雖然我聽說在古代，牛肉被搗成“搗寶”(周代八珍之壹)，各種菜系也有著名的丸子菜，無論是揚州名菜獅子頭，還是永定最著名的丸子，客家人(客人稱之為圓而非球)都是用肉末蒸的，與潮州牛肉丸子的制作工藝大相徑庭。關於潮州牛肉丸的起源，壹致的觀點是來自客家，但青出於藍而勝於藍。上世紀上半葉，很多客家人來到汕頭這座新城市發展。除了沿街叫賣傳統食品牛肉丸，他們還做了壹些驚天動地的事業:張裕兄弟率先鋪設潮汕鐵路，李柏恒等人興建百貨商店，胡文虎投資永安堂...當時汕頭近壹半的賓館酒店都是客家人投資經營的。那是汕頭最輝煌的時代，也是潮汕文化海納百川的時代。在飲食領域，潮州菜吸收了中外各種菜肴的精華，趨於成熟定型，包括潮州牛肉丸。在潮汕的壹些偏遠漁村，還保留著制作魚丸的原始工藝。通常選用清淡的甲魚(魚勇)和那格魚(蛇鯰)為原料，用橫刀刮肉去刺，然後將魚漿攪拌拍成果凍，再加入配料擠壓成丸子，然後用勺子將丸子放入溫水盆中煮熟。這些方法和牛肉丸的制作方法壹模壹樣，做出來的魚丸也是彈脆可口，從中我們不難看出魚丸制作技術的發展。已故的羅師傅是潮州牛肉丸的傳奇人物，上世紀40年代名聲大噪。2001年，蔡瀾率領壹個80人的香港美食代表團來汕，並下榻金海灣酒店。羅當時是酒店廚房的顧問。他已經80多歲了，看上去仍然容光煥發。在歡迎宴會上，他特意出來與大家見面並講話。
建議妳放菱角，吃起來很脆。