完整報告:
和記鯰魚絕對在江城美食家的老字號專門店之列。上個月，這家經營了12年的老字號餐廳爆出品牌運營的消息:與益生餐飲管理集團合作成立上海和記餐飲有限公司。預計四年內投資4500萬元在武漢開設30家直營店，提升傳統老店的包裝，以現代化管理連鎖的新面貌再次面向市場。於是，這個夏天，癡迷烹飪的老板何建華開始華麗轉身。這個溫文爾雅的商人，說起話來更像老師，在41的年紀，決心“再給自己壹次機會”。
他妻子的眼淚阻止了他出國。爸爸的藥方連續幾天提供核心競爭力。何建華當時正在和公司高層討論連鎖餐廳的籌備工作，直到時鐘轉動才結束，這讓不習慣開會的他感到疲憊。但當話題轉到和記鯰魚時，他的精神總是瞬間被激活，渴望與記者交流。難怪外人很難體會用心做壹道菜十年的感覺。做飯壹直是何建華生活的關鍵詞。17歲開始職業生涯。30歲之前，他是壹家五星級酒店的廚師長，為自己的職業生涯交上了壹份滿意的成績單。30歲以後，他想改變自己的生活方式。“要麽自己做，要麽去國外壹次性賺夠錢。”上世紀90年代末，他接受了中國駐英國大使館的邀請，準備去英國領月薪2500英鎊，計劃三年賺90萬元回家。護照發下來後，老婆急得在家裏哭。“我離開已經三年了。如果我不回來了呢？”
這壹聲哭，徹底難倒了何建華的腿，也改變了他的人生軌跡。2001年6月，何建華的壹家小吃店在漢口花橋悄然開張，餐廳雲集，兩個竈，七張桌子。然而，剛掙到錢兩年，非典來襲，盡管每天用消毒液浸泡拖把，還是沒有生意。“要生存，就要有核心競爭力。”無所事事的何建華開始琢磨新的出路。他想起了父親留下的燒鯰魚的老配方。何福是重慶萬州人。萬州位於長江上遊，是著名的海鮮產地。在萬州，何福是壹個有名的廚師，他負責從壹條街到另壹條街的宴會。鮮美的醬料是他烹飪鮮河鮮不可或缺的搭配。何建華按照父親的藥方，在家試著做鯰魚。結果，他的妻子和女兒都贊不絕口。"既然如此，為什麽不去小餐館嘗嘗這道菜呢？"
鯰魚堅持“三不”原則，顧客的意見會讓它緊張。燒鯰魚壹炮而紅，成了何建華店裏的特色菜，每桌必點。不到半年，門口排隊的現象開始出現。“壹條鯰魚18刀，切成6厘米厚適中；山東產的紅辣椒辣味可與鯰魚互補，還能去腥增香；選兩斤半左右的鯰魚，溫度和口感都是最好的……”何建華的《鯰魚經典》讀得很好。為了保證口碑，他每天早上6點就去菜場進貨檢查。店裏的鯰魚全部由孝感、山東、廣州的養殖基地指定供應，並制定了“不暈、不形、色美”的三不原則。“顏色不漂亮，說明水質不夠幹凈，身材不好會影響肉的口感。我每天都在店裏看。如果客戶稍有抱怨，我腦子裏的弦就會立刻繃起來。”可以說，何建華對自己的店鋪傾註了全部心血。“我花了很多時間來選擇壹個名字，最後我選擇了‘金滿樓’這個詞。”但是，沒人能記住這家辨識度不高的店的名字。金滿堂，香滿人間...開業壹年多了，客人想要的都有。直到後來越來越多的人在電話裏對前來找座位的朋友說“我在那家燒鯰魚店”時，何建華才恍然大悟，這是現成的店名！“和記鯰魚”首次亮相。
月營業額654.38+0.5萬夠不夠？走出去，不要只呆在花橋何建華開始每天忙碌。大熱天的下午，他在樹下搬個躺椅，即使人來人往圍著他轉，他也能睡個好覺。打烊的時候，我不忍心吵醒熟睡的女兒，妻子只好用繩子把女兒綁在身後，在濃濃的夜色中騎著摩托車回家。努力會有回報的。幾十平米的臨街店鋪，月營業額654.38+0.5萬元，每天門口排隊，吸引明星和遊客。有壹天，幾個媒體朋友又來店裏參觀，壹句話就把何建華吵醒了。“要發展，要走出去，不要只呆在花橋！”在武昌開分店！這個想法剛剛提出，卻引來了妻子的反對。妻子的人生目標很明確。她這輩子有足夠的錢。是時候抓緊時間享受生活開分店了，除非她離婚！面對威脅，何建華辯解道，“我不打牌，不賭博，只是追求壹些理想，想把品牌做大。是不是太多了？離開！”這對夫妻仍在爭吵，但事情正在向壹個方向發展。2011徐東分店開業，武昌的客戶湧入，營業額翻倍。兩家店平均每天賣280多斤鯰魚，壹年可以消費50多噸鯰魚。
從小店主到連鎖餐廳老板，不再需要買菜，而是決定守護兩家店。夫妻倆的生活已經穩定富足。但壹次談話，再次改寫了何建華的人生。“到了這個年紀，再打也晚了。”壹天晚上，朋友想象著和記鯰魚的品牌前景，激起了何建華深深的鬥誌。這個始終執著於烹飪的中年男人，第壹次有了把專賣店變成連鎖品牌餐廳的沖動。很快，就和益生餐飲管理集團達成合作！
從小店老板到餐飲企業合夥人，何建華面臨著角色的巨大轉變。但他還是每天晨光中去菜場檢查原料，夫妻店的態度還是不變，這讓他的搭檔很著急:“如果還每天去菜場買菜，那不行！”何建華求教，企業合夥人該怎麽辦？“做決策事件，搭建架構，選址，找位置！”從此，頭腦風暴成了何建華每天的功課。醬料的標準化生產，全新的菜品設計，任命設計師探討餐廳風格...和18年餐飲行業運營的團隊壹起工作，何建華願意當學生，壹切從零開始學。“2013之前，因為鯰魚這道菜，我成了壹個還算成功的店主。2013之後，我重新開始，和團隊壹起努力，成為壹名合格的連鎖餐廳老板。”何建華對自己充滿信心。
記者手記從“鯰魚效應”來看，經濟學上有壹個概念叫“鯰魚效應”，正好和何建華的故事形成壹個有趣的反映。挪威人愛吃沙丁魚，尤其是新鮮的沙丁魚，所以大家都盡量把活魚運回香港。但由於漁船較小，大部分沙丁魚會在途中窒息而死。但是有壹個船長，每次回家總是把壹條鯰魚放在滿是沙丁魚的魚缸裏。看到鯰魚，沙丁魚都很緊張，四處狂奔，到處躲避。就這樣，雖然有幾條沙丁魚被鯰魚吃掉了，但大部分還是活蹦亂跳地回到了漁港。“鯰魚效應”由此而來。因為有危機感，壹船魚才能活下來——這個解釋對何建華來說也是成立的。“要生存，就要有核心競爭力。”非典時期的生意蕭條，讓他開始思考自己店鋪的方向，這為他攪動花橋的“淺水”埋下了伏筆。“只是追求壹些理想，想把品牌做大！”說這句話的時候，他的目光已經越過了花橋，投射到了壹江之隔的武昌，從危機意識升級到了品牌意識。4年開30家連鎖店，是品牌知名度的升級版。餐飲業規模效應明顯。如果30家店能達到如今兩家店每年50多噸鯰魚的消費速度，客人在滿足口腹之欲的同時也會收獲壹場驚艷的談資。武漢的餐飲江湖從來就不缺傳說。從花橋到武昌，再到武漢，未來將“遍地開花”...期待何建華，給這個江湖帶來更強烈的“鯰魚效應”。