魚膠也叫魚鰾。魚鰾中含有的生物小分子膠原蛋白——蛋白質，是人體補充和合成蛋白質的原料。易於吸收和利用。它以水溶液的形式儲存在人體組織中，從而改善組織的營養狀況，加速新陳代謝。研究證明，富含膠原蛋白的食物可以通過膠原蛋白的結合水影響某些特定組織的生理功能，從而促進生長、增強抗病能力，起到延緩衰老、抗癌的作用。在中國漢代，就有醫書記載了“魚鰾”的藥用功效；到了唐代，已被視為貢品之壹，中醫理論為:“魚鰾”及其滋補作用；是女士美容護理的佳品。醫學研究發現，“魚鰾”含有大量的維生素群和多種微量元素，其中維生素A含量超過其他魚制品，對美容和補鈣十分有益。(引自:百度百科，“魚鰾”詞條。)
魚鰾炒的時候蛋白質會被破壞，所以膠原蛋白的含量也會相應減少。煎炸用的油是高能量物質，所以煎炸後魚鰾提供的能量會增加。因為維生素經過高溫處理會失去活性，維生素含量會相應減少，而維生素A是脂溶性維生素，會溶於油中，所以判斷力也會喪失。