現在兩者完全分開了，“樂山麻辣燙”和我們平時吃的“快餐麻辣燙”根本不是壹回事。
①“麻辣燙”的原貌
先說麻辣燙的詞源。麻辣燙這個詞來源於正宗四川火鍋的六講。
麻辣。很性感。脆脆的。新鮮。太好了。
麻辣燙是地道的川貨，也是火鍋的衍生品。壹般認為“麻辣燙”源於四川樂山牛華鎮。樂山離成都200公裏。這座城市以其親民的食物而聞名，如吃高蹺牛肉、樂山燒烤、西壩豆腐、布施雞、甜皮鴨等。它壹直是壹個主要的食品鎮。
而且火鍋壹直是四川省的名吃。改革開放後，四川省低價火鍋的代表是“三換壹”，即葷菜三件，素菜1件。
火鍋本來就是百姓的美食。
上世紀80年代，民營經濟百花齊放，產品麻辣燙誕生在樂山。舌尖3裏的“樂山牛花八婆麻辣燙”店主1988開的，看別人開了才學會開的。最早的壹條街麻辣燙很簡陋，其實就是個地攤。要找錢，先擺攤。
麻辣燙的原貌就是上圖。把火鍋的食材穿上壹個牌子，吃多少拿多少。老板直接煮給妳吃，拿出來。當時吃麻辣燙的歌謠是這樣的:“80年代，街站，電線桿腳下燒串，砂鍋盛幾個菜，蘸壹盤幹菜。」
②麻辣燙，從樂山到成都。
因為味道很靈活，消費也不高，串串麻辣燙真的很好吃。樂山離成都不遠，很多樂山人直接去成都做麻辣燙，所以麻辣燙在成都就火了。(問了很多樂山人，也問了很多成都人，大部分回答是先開樂山再開成都。歡迎指正。)
手串大概就是這樣，也是流傳的。
但是在成都，麻辣燙是壹個新詞，用“麻、辣、燙”這些詞來形容火鍋，太缺乏辨識度了。於是到了成都，麻辣燙改名為“串串”。串串這個名字很有成都味，因為成都人說話愛重復單詞，這個單詞的發音是“氣咻咻”。
不過那時候的串叫“手提串”，意思是老板要拎著鍋出去，但也是擺攤，型號和樂山壹樣。
這種業態確實很有生命力，大家都不滿足在街上吃串串。壹開始有老板開烤串店。該字符串不再是可移植的。這種串店被老板取名為“串串香”。1995在武侯區玉林路開了第壹家玉林串串香，1996年袁記串串香也開了其中壹家店。
到了店裏，成都串串基本是這樣的。
2000年以後，麻辣燙這個詞已經傳遍了全國，但在成都已經看不到了。所以成都散打的笑星李伯清曾說:“成都沒什麽辣的。”。
那時候成都的大街小巷大多只能看到玉林和袁記串串香，紅鍋底不要錢。吃完串串，他們按簽數錢，簽了幾毛長，幾毛短。吃壹頓飯很省錢。
樂山麻辣燙
不過“樂山麻辣燙”也是自己長的，也是從街上到了店裏。這是典型的樂山麻辣燙。說實話和成都串串香差不了多少。都是火鍋味，都用“清油”，幹菜和油菜沒有區別。
實際能感知到的區別是，成都用的是“火鍋”，而樂山用的是“火鍋缸”。樂山壇子的設計其實更合理，更容易燒，簽頭也不會浸在湯裏。
③走出四川的麻辣燙。
我覺得麻辣燙這個名字和1998上映的電影《麻辣愛情湯》有關系(高圓圓當學生)。在當時的電影場景中，麻辣燙還是以三拖壹的小火鍋為代表。不過麻辣燙這個詞已經隨著電影作為名字走出去了，四川麻辣燙也傳遍了全國。
回到開始。麻辣燙這個詞來自四川樂山，連鎖快餐麻辣燙屬於東北。兩者已經完全分離。樂山麻辣燙和我們在沿海城市吃的快餐麻辣燙根本不是壹回事。樂山麻辣燙是年夜飯，現在壹般很多人吃；東北快餐麻辣燙是快餐的壹種，主要是壹個人吃。
而四川本身卻誕生了自己的火鍋快餐，也就是冒菜。