壹、壹體化教學的必要性
當前中職餐飲服務課程的現狀：
1.追隨傳統的教育教學體系
中等職業教育的宗旨是培養具有基本專業理論知識和熟練操作技能的、適應生產、服務第壹線的應用性、技能型人才。在餐飲服務課程教學中，傳統的教學模式往往以教師和課本為中心，壹般先由教師進行講解示範，然後安排學生進行實踐，忽略了學生的主體地位和動手能力的培養，使理論和實踐嚴重脫節，不但造成了重復教學和資源的浪費，在技能上也達不到要求，造成培養出的學生只能達到“半成品”的層次，影響教學質量的提高。
2.人才培養模式與中職學生層次、行業要求存在壹定差距
設置課程與市場有壹定脫節，缺乏市場調查。由於該專業為三年制中專，在校學習時間僅有兩年，主幹課程有限，教學重點就定位在將來就業方向的“餐飲服務員”和“客房服務員”兩大塊上。大部分餐飲專業的學生，在學成之後走上工作崗位時，用人單位都要進行再培訓，才能正常地上崗工作。
3.後勁不足，缺乏職業生涯規劃
社會上雖然對於餐飲服務專業的學生需求量大，常年供不應求，但學生就業之後，由於缺乏繼續學習的後勁，加之社會對該工種的尊重程度不夠，往往導致學生半途而廢，離崗、離職、跳槽等現象頗為普遍，因此可能導致“就業率高，穩定性差”，從而影響今後的招生與就業，造成惡性循環。而用人單位頻繁招人對企業工作效率也有影響。
隨著旅遊業的發展，中等職業學校人才培養模式也迎合社會及市場需要進行了較大的調整。在實際的教學實踐中，我們深切感受到，構建壹體化教學是中等職業學校課程改革的恰當切入點，是實現校企合作，服務區域經濟建設和學校可持續發展的關鍵。
近年來，筆者所在學校以培養符合現代餐飲行業所需的餐飲服務與管理專業人才為目標，全面推行了教學壹體化的探索改革，不斷完善餐飲服務與管理課程體系，努力提高課程的實踐性和示範性，並取得了壹定成效。
二、壹體化教學法的前提
立足當前中職學生現狀和市場實際需求，發揮教師在教學過程中的主導作用和學生的主體作用，打破原來課程的授課模式和原有的條條框框，根據“實際、實用、實踐”的原則，廣泛汲取同類課程的精華，整合優化原有課程內容，突出學生的技術應用能力訓練與職業素質培養，以此來進行課程體系改革。
“壓縮”不必要的內容，刪除陳舊過時的內容，及時吸收本學科的最新研究成果與研究動態，實現有生命力的經典內容與學科前沿研究的有機結合。
“精簡”重復交叉的內容，遵循“少而精”的原則，避免教學內容的重復交叉，同時又要保持課程本身的學科完整性和有機發展性；
“增加”與專業能力培養密切相關且應用廣泛的知識點，把培養某項綜合能力所需的知識和實踐按照知識點和技能點加以篩選。
筆者所在學校在壹體化教學實施過程中，還註重了五個方面的轉變，即由重視知識教育能力向重視就業發展能力轉變，由重視知識考試向重視社會評價轉變，由以全日制為主體向半工半讀、工學交替為主體轉變，由單壹的教室活動空間向旅遊實訓基地與實習單位壹體化的活動的空間轉變，由知識理論型向雙師型教師隊伍建設轉變。
三、教學壹體化在餐飲服務課程中的應用
1.有效利用校內教學資源
餐飲課程的內容大部分是有關服務程序方面的知識點，這些知識點單靠教師講授，學生是很難真正掌握的。
利用現代教育技術輔助課堂教學，則能以生動、形象、真實的教學手段，將知識要點、服務情景、操作技能的要領和運用等教學內容，很好地展現出來，既能刺激學生的各種感官，調動學習積極性；又能有效地利用課堂教學時間，把更多的教學時間放到實踐教學中去，提高技能訓練的密度和對知識的掌握率，起到事半功倍的效果。因此，有效利用校內現代教育技術資源，是提高餐飲課程教學質量的手段之壹。
知識的運用比知識的擁有更重要。另外，改變從前教師講完後學生觀察的單調教學模式，充分利用校內實訓基地，培養學生動手能力。課外時間開放專業實訓基地，分批組織學生實訓操作，在課堂之外最大限度地發揮實訓基地應有的作用。
2.社會實踐練就過硬技能
按照新的改革思路，學校努力構建集教學、培訓、鑒定為壹體的教學環境。盡管學生在校期間接受了系統的理論學習和操作訓練，但要在服務技能、行為習慣、體能等方面真正達到工作崗位的需要、適應企業工作環境，仍需要壹個過程。為了突出實踐環節，我校根據教育部關於“職業學校要實行產教結合，密切與企業的聯系”的指示，采取了壹系列組織學生走出校園小天地，走進社會大課堂舉措。
將企業文化引進校園，讓學生感受企業文化，培養學生職業素養，到星級飯店參觀學習，在真實的企業氛圍中學習企業文化，了解行業企業現狀，真實感受將來就業的崗位；在離校前的壹個學期讓每壹名學生到專業對口的崗位上實際鍛煉、頂崗實習，讓學生與崗位提前對接，做到理論與實際真正結合，等拿到畢業證時，學生已有了壹年相關崗位的工作經驗。這些舉措讓學生感受到了企業的文化，極大地提升了學生職業素質。
3.綜合職業能力培養
當今時代已經不是壹個單打獨鬥的時代，是壹個講究團隊合作、團隊效率的時代。除了知識，更要註重學生能力的提高，這種能力不僅包括動手操作，還包括團隊合作、職業素養和社會責任感等。
為了達到培養學生綜合能力的課堂教學效果，把所有的學生根據不同的性別、學習態度、成績情況等進行分組，這種學習團隊學生是主體，而教師是指導者、協助者。盡量使每壹組學生的能力都比較均衡，並選定組長負責每個小組的工作。讓每壹組學生在本組內互相配合，缺乏學習積極性的學生可以在別人的帶動下學習，同時也可以讓他們彼此學習、互助，令所有的學生都有所進步。分組的另壹個目的在於讓每組輪流值日，清點、整理實訓用具，值衛生班，從中培養團結、協作等能力。
4.人才培養模式改革
中等職業技術學校教育應堅持以就業為導向。筆者所在學校重新整合教育資源，基本形成了“以素質為基礎、能力為本位、工學結合、校企合作”的現代餐飲服務與管理人才培養模式。努力做到教學壹體化，使學校所傳授知識、技能與職業崗位之間“零距離”的培養目標。
（1）針對現代飯店行業的需求實際。緊扣市場脈搏，以培養應用型、技能型餐飲服務與管理專門人才為根本任務，以學生的實踐動手能力、素質培養為主線，突出理論與實訓教學相結合，實現學生從知識的接受者到知識的實踐者的轉變。
（2）全面開展了“工學結合、校企合作”教學模式的探索和實踐。在有效利用校內資源的同時，充分發揮校外實訓基地的作用，使學校與社會、學校與企業、理論與實踐之間的有機融通成為餐飲服務人才培養的重要途徑，促進了“工學結合、校企合作”人才模式的成熟和發展。在課程教學中，將教學需要與行業的實際經營需求緊密地結合在壹起，采取靈活機動的形式安排學生到四、五星級飯店開展工學交替。這樣做既鍛煉了學生實際運用專業知識的能力，又解決了飯店企業經營高峰階段人手不足的矛盾，同時也達到了工學交替、產學結合的目的，效果很好，深受飯店企業的歡迎。
（3）突出學生綜合素質的培養。不局限於壹般的操作本領，還要包括職業所必備的知識、技能及態度等。在教學中始終以培養學生的綜合素質為目標，堅持知識、能力、素質協調發展和綜合提高的原則，努力培養學生的社會責任感、職業道德感、學習能力、人際溝通能力、職業協調能力、創新能力和實踐能力等。
四、通過壹體化教學提高職業準入能力
隨著經濟的發展和科技的進步，行業技能人才的短缺，餐飲服務專業學生的就業形勢趨好。中職畢業生願意從基層做起，就業觀念更為實際，更為社會、市場及用人單位所接受。為了提高人才培養質量，提高學生的就業競爭能力，使中職畢業生真正實現“進得去、留得住、用得好、提拔快”的目標，實現個體生涯的可持續發展，筆者所在學校進行了壹系列探索。
校企聯合辦學，餐飲企業自己培養員工，學生對企業有感情，留得住人，而教學壹體化的教學模式非常適合這種要求，其就業優勢在於中職教育由學校和企業***同完成。所學的專業知識與工作的職業技能聯系較緊，而餐飲企業招聘人員要求壹定的工作經驗，節約培養成本。
學校要求學生畢業時要有兩證，除了畢業證，還要取得相應的職業資格證，這樣使得學生能夠在獲得紮實基礎知識的同時，有壹門或者幾門專業技能，對畢業生就業無疑是打開了壹扇窗。
學校有計劃、系統地進行就業指導。除了開設職業指導課外，還邀請勞動培訓部、旅遊企業的高管、優秀畢業生等到校做專題講座，或帶領學生到企業參觀學習等，引導學生正確認識社會、職業和自我，正視自身的優勢和特點，確定職業方向。順利度過“象牙塔”到“企業殿堂”的心理適應期，使學生盡快實現“校園人”向“企業人”的角色轉變。
餐飲服務與管理課程在實施壹體化教學法後，在整個教學過程中，構建突出學生以“做”為主，綜合職業能力的培養，壹貫到底。從本質上改變了課程的教學目的，使學生不再覺得學習該門課程只是為了考試過關，而是真正掌握壹門技術，具備壹定的實操能力，能夠承擔相應的工作。
（作者單位：福建省龍巖華僑職業中專學校）