據科學測定，有些隔夜菜，尤其是隔夜綠葉菜，不僅營養價值低，還會產生致病性亞硝酸鹽。儲存蔬菜中亞硝酸鹽的產生量隨著儲存時間和溫度的增加而增加，但如果蔬菜儲存在冰箱中(2-6攝氏度)，亞硝酸鹽的增加量較少。現在是冬天，有些家庭認為天冷了，剩菜不用放冰箱了。這種觀點也是錯誤的。現在，冰箱在城市的廣泛使用，降低了人們從食物中攝入的亞硝酸鹽含量，但並不意味著把蔬菜放在冰箱裏就可以完全放心；時間長了，亞硝酸鹽含量還是會增加。值得壹提的是，不同種類的蔬菜在相同的儲藏條件下，產生的亞硝酸鹽量是不同的。通常莖葉類蔬菜最高，瓜類蔬菜略低，根類和菜花居中。所以，如果同時購買不同種類的蔬菜，應該先吃莖葉，比如大白菜、菠菜。如果妳準備多煮壹些蔬菜，第二天熱著吃，那就盡量少做莖葉類蔬菜，選擇瓜類蔬菜。
炒好後，菜裏有油有鹽。經過壹夜，菜裏的維生素被氧化，亞硝酸鹽含量大大增加，進入胃後變成亞硝酸鹽。雖然硝酸鹽不是直接致癌物，但它對健康危害很大。亞硝酸鹽進入胃後，在壹定條件下會產生壹種叫做NC(N-亞硝基化合物)的物質，是胃癌的危險因素之壹。尤其是在炎熱的天氣裏，隔夜飯被細菌汙染，會大量繁殖，容易導致腸胃炎和食物中毒。
很多炒菜是不能吃和儲存的，尤其是壹些高蛋白高脂肪的剩菜，更不能吃。空氣中的有害細菌會在2小時內附著在剩菜上，開始繁殖。眾所周知，大部分蛋白質和脂肪在細菌的作用下會產生有害物質，如硫化氫、胺類、酚類等。，對人體有害。長期吃剩菜容易致癌，這是不爭的事實。所以，不能吃隔夜菜。做飯的時候，最好的方法是量體裁衣，而不是損害身體健康！