選料是做鮮湯的關鍵。要煮好湯，壹定要選擇鮮味足、氣味小、血漬少的動物原料，如雞、鴨、瘦肉、豬肘、豬骨、火腿、板鴨、魚等。這類食物富含蛋白質、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等。它們也是湯的美味的主要來源。
2.食物應該是新鮮的
即選擇風味飽滿、無異味的原料。新鮮感並不總是吃鮮肉、殺魚、跳的時候。現代的新鮮度是指魚和牲畜死亡後35小時。此時，蛋白質和脂肪被魚或禽肉的各種酶分解成氨基酸、脂肪酸等人體容易吸收的物質，不僅營養豐富，而且味道鮮美。
3.配水要合理。
水不僅是美味食物的溶劑，也是食物傳熱的介質。水溫的變化和用量的多少直接影響湯的營養和風味。用水量壹般為熬湯主菜重量的三倍，食物要用冷水加熱。煮湯不宜用熱水。如果壹開始就往鍋裏倒熱水或開水，肉的表面突然受到高溫，外層的蛋白質會立即凝固，使內層的蛋白質不能充分溶解到湯裏。另外，如果在熬湯中途往鍋裏加入冷水，蛋白質不能充分溶解到湯裏，湯的味道也會受到影響，不夠鮮美，湯色也不夠清澈。
4.搭配要合適
有些食物有固定的搭配模式，營養素有互補作用，也就是餐桌上的搭配。值得壹提的是，海帶燉湯，酸性食物豬肉和堿性食物海帶的營養剛好相同。這是日本長壽地區沖繩的長壽食品。為了使湯的味道更純正，壹般不宜與太多種類的動物性食物壹起烹調。
5.操作時要小心
熬湯時不宜先放鹽，因為鹽有滲透作用，會使原料中的水分排出，蛋白質凝固，鮮味不足。熬湯時，溫度長期保持在85100攝氏度。如果在湯裏加了蔬菜，就要配著吃，以免維生素C被破壞。湯裏可以加味精、香油、花椒、姜、蔥、蒜等調味品，但註意不要用太多，以免影響湯的原味。