說到吃面條，蘇州人是名列前茅的。面子似乎是蘇州人的壹種感覺，貫穿在日常生活中。蘇州不是大城市，但是有2000多家百年老字號的面館，所以去哪裏吃面，吃什麽面都很有講究。在蘇州的面館老顧客心中，有壹份面館名單。每天早上去自己喜歡的面館吃壹碗面湯，讓自己心滿意足，開始美好的生活。
1，帶繁榮
如果說楓葉鎮面是蘇式湯面的招牌，同德興就是蘇州面館的招牌。相對於蘇州明清時期建立的眾多老字號，同德行只能算是後起之秀。卻以壹碗白湯和楓葉面成為了現在蘇式面館的代表。2001年，適逢中日建交30周年，童德興應邀訪日，傳授交流蘇州面藝。他每天被放映《世界訪問》，並被拍攝成紀錄片《我忘不了妳，蘇州面王》，在日本播出，引起巨大轟動。2013，《舌尖上的中國ⅱ》攝制組在蘇州進行了壹次私人訪問。經過反復品嘗和篩選，他們終於找到了壹碗味道相同的面條，並給出了“顆粒潔白、面條爽滑、湯汁鮮美”的評價。短短八個字的評論，足以激起人們對這碗面的向往。
同德行成立於1997。是由有“姑蘇綿池”之稱的肖為民創立的品牌。肖為民說，“同德興”這個名字是基於蘇州老字號面館“興”的傳統，希望所有的面館人“同心同德”，做壹碗蘇州的大碗面。為了做好這碗面，肖為民傾其所有，不斷研究，結合奧煮面和蘇邦面的特點，刨出了形似奧、奧、蘇飛的“同成功面”，並繼承了幾乎絕跡的老蘇州面傳統技藝，做出了豐鎮白面湯。
豐鎮鎮的這碗肉面，不僅是店家的招牌，也是整個蘇式湯面的代表作。每天早上六點開門，把優質的五花肉送到同德興店。師傅們在忙完檢驗、稱重、拔毛、清洗等壹系列步驟後，還要加入調料，放入鍋中4個半小時，才能出鍋。切肉也很講究，每塊肉約1.2兩。做面湯時要加入雞鴨骨、鱔魚骨、田螺等原料制作，還要加入酒糟增加風味。豐鎮的肉面有很強的季節性。過去，它只在夏季至日和立秋這兩個節氣之間供應。同德興至今還保留著這個傳統，每天只供應300碗。這種嚴格的要求往往讓很多專程趕來的食客望而卻步，但也為同德行增添了壹份神秘誘人的色彩。
如果妳有幸品嘗到這碗面，妳會發現它真的名不虛傳:壹碗面端上桌，湯汁晶瑩剔透，細細的白面撈出來放在壹個青花大碗裏，就像“鯽魚背”壹樣，有大蔥，有白粒；臉上是壹片潔白透明的紅燒肉，讓人覺得新鮮。更多精彩內容請關註:廚影美食。喝上壹口湯，意料之外的清香濃郁，湯中酒的甜味若隱若現，與面香恰到好處。細品起來，面條滑爽有彈性，湯汁清澈，鹵肉鮮嫩，入口即化。再想起來，還是會不由自主地在舌根產生唾液。
2.瓊林閣
蘇州每年評十碗面，瓊林閣的醇香牛排面都榜上有名。為了吃這碗面，哪怕不是飯，店外也會排起長龍。瓊林閣面館老板蘇松是蘇州人。他出生在烹飪班。在蘇邦酒樓做了多年的紅案廚師，後學蘇式面湯，以傳統的面條制作和掛湯技藝為主。2006年在書院巷開了第壹家瓊林閣。
瓊林閣面館門前掛著這樣壹副對聯:“七葷八素，必幹鮮雅而不失鮮。”這是老板對蘇面的理解:“七葷八素”是指食材豐富，“鮮雅”是指這碗面的色澤和味道。瓊林閣面館的特色之壹就是用金華火腿掛湯。以書院巷的老店為例。每天晚上11左右，負責掛湯的師傅來值夜班。他要用熱水把壹整條金華火腿的表面油洗幹凈，把10斤的鱔魚骨、5只草雞、10的草魚頭、40斤的管骨用肉沖洗幹凈，按時間順序馬不停蹄地餵。
瓊林閣除了在湯面上下功夫，對面條本身和澆頭也很有講究。所有的生面都是品牌雞蛋面，澆頭上的蝦蟹粉都是手工剝出來的，所有的肉都是生態精品生肉。上面說的醇香豬排是瓊林閣的招牌澆頭，是由蘇邦料理中的醇香酒扣肉改良而成。制作方法是用蘇州特有的醇酒、冰糖、醬油腌制豬排，然後油炸、燜制，最後取汁。醇香的酒比壹般的黃酒更濃烈，類似原漿，但是很甜。用它做的牛排顏色深紅，醬料豐富，肥瘦相間，非常好吃。此外，瓊林閣還有蘇式炸魚、炸鱔魚、炸鱔糊、炸蝦仁等。顧客可以根據自己的需要選擇澆頭，既可以豐盛又可以節儉。蘇州人吃完面總會感嘆:瓊林閣這碗面差！
3.於吉星
裕興記有三大法寶:兩面黃、三蝦面、光頭黃油。雙面黃是蘇州觀前街的招牌面館，振興了壹個世紀。解放後很少供應，消失了二三十年。這種面條可分為硬的“雙面黃”和軟的“雙面黃”。硬的“雙面黃”是將生面條煎熟，軟的“雙面黃”是將硬的面條過濾，然後煎至兩面呈金棕色，香味飄出，再取出放在盤子裏，再將鹵汁澆在面條上，使面條吸收足夠的鹵汁，味道鮮美。裕興記店開業後，重出江湖。但由於軟化“兩面黃”的做法太費時費力，所以余興集提供的“兩面黃”基本上是硬“兩面黃”的做法。炒面金黃酥脆，香入胃腸道，火候恰到好處。黃面兩邊撒的澆頭都是現炒的。吃的時候，用筷子把黃的兩面蘸到湯裏，稍微攪拌壹下。這時候黃的兩面都煎的又軟又糯，兩種味道很奇妙。
每年端午節前後推出三款蝦面，立刻吸引了眾多食客前來品嘗。所謂“三蝦”，就是蝦的三寶:蝦、蝦腦、蝦。“三蝦”以產自太湖的白蝦為品質，漁民形象地稱之為“蠶蝦”。這碗面要花很多時間。妳需要先挑選蝦，然後剝蝦。炒菜時應先取出油鍋，再依次放入煮好的蝦、蝦腦、蝦籽，快速翻炒幾下後才能出鍋。除了壹點料酒，中間不需要加任何調料。煮熟的三只蝦端上盤子，蝦肉和蝦腦上沾滿了蝦籽，色澤鮮亮，香味撲鼻，讓人垂涎欲滴。
作為澆頭，三只蝦有兩種吃法，壹種是面湯“過橋”，壹種是直接用來拌面。前者的面湯需要白湯，不然會蓋住三蝦的澆頭的美味，而且和面比較簡單，直接和蔥油面壹起吃也不浪費。蝦仁肥嫩；蝦仁飽滿鮮嫩；形似紅米的蝦腦又硬又香。很好吃。它使我流口水！三只蝦的原料並不稀奇，但如果妳親眼見過他們為了剝蝦和出腦所付出的心血，妳就知道這東西有多值錢了，“重工輕料”壹目了然。
光頭黃油面也就是傳說中的頂級糕點，tei butter，是蘇州話。禿頂意味著“唯壹”或“獨壹無二”。黃油是蟹黃和蟹膏，因為只選用蟹膏和蟹黃，沒有壹絲蟹肉，可以說是相當奢侈的吃法，所以被稱為“光頭黃油”。裕興記的這碗光頭黃油面，是用三只公蟹的純奶油+三只母蟹的純黃，和熟透的脂粉，再用蔥姜炒香，黃酒燉，高湯調味，最後撒上豬油和胡椒粉。炒制的澆頭色澤深黃，光澤明亮，散發誘人的香氣。炒好的配料趁熱倒入面條中。蟹黃和蟹膏包裹在每壹根經歷過湯和肥的面條裏，濃濃的蟹香撲鼻而來。誰想壹次吃完？
4.魏角面食館
味角面館吃奧面是個不錯的選擇。這家店是蘇州的知名老字號，主打產品是奧竈面，以紅油炸魚面和白湯燜鴨肉面最為出名。正宗的蘇式奧地利炒面起源於昆山。甜甜的口感讓很多外國食客無法接受，甚至給人留下了“蘇式面太難吃了”的印象。不過味角面館在這壹點上做了改進，尤其是白湯燉鴨肉面，甜的少了，鹹的多了。面條是用精制白面粉加工成的龍須面。放入鍋中時，水已滿，要少撈，保持水清，軟硬適中。老湯煮麻鴨，鴨肉肥而不膩，配以鮮湯面，白湯面，本色，湯面清亮，澆頭醇厚。初夏來壹碗，然後把肚子扭順。
5.程序大廈
程序大廈是蘇州的壹家四星級酒店，但我沒想到這裏最有名的是街邊的壹家烤箱面。著名電影演員葛優曾經品嘗過程序的面條，這種面條經過20多年的引進和改進。到目前為止，程序的面條已經成為酒店的壹個主要品牌，其聲譽已經響徹整個蘇州。
那麽程序奧竈面的秘訣是什麽呢？俗話說:“唱歌靠腔，吃面靠湯。”程序有兩種面湯:紅的和白的。白湯是用老雞、老鴨、豬腿骨熬制的。紅湯的餵養也比較講究。每天留三分之壹的原湯，青魚頭、豬腿骨、田螺、鱔魚背、蝦殼、雞殼、龜殼配以上等紅棗和調料，每天9小時，配以14種中草藥熬制而成，湯汁原汁原味，味道鮮美。
說到燴面，就不得不說澆頭了。程序有五種配料:炸魚、紅燒鴨、紅燒肉、炸鰻魚和蝦仁。色濃味鮮的炸魚面，肥而不膩的紅燒肉面，酥而不爛的燉鴨面，紅油鮮美醇厚的炸鱔魚面，晶瑩剔透的蝦仁面。吃壹口程序煮好的面條，吃壹輩子。
6.美味快餐
美味齋並不出名，卻贏得了很多老蘇州的喜愛。好吃的翟的炸魚面堪稱蘇州壹絕，還有“蘇州碗面”的招牌作為支撐。到了飯點需要早點去，不然很可能就沒有座位了。更多精彩內容請關註:廚影美食。好吃的翟家的炸鱔魚面，鱔魚有它特有的甜和韌，壹點腥味都沒有，還有刨出來的魚骨，入口感覺很軟滑。炸魚面很入味，皮脆炸，魚肉嫩甜鮮。美味齋除了常見的龍須面細面，還提供蘇州少見的小寬面。雖然沒有細面條勁道，但吃起來更軟滑。
7.朱紅星
說起面食，大家都會說起蘇州的面王朱宏興。這個金字招牌已經有80年的歷史了。最早的老板朱春紅，1938年3月開了壹家不到30平米的面館，名叫朱紅星。魯的小說《美食家》中有壹段話，可以間接看出朱宏興在蘇州人心目中的地位:他壹睜眼，腦子裏就蹦出壹個念頭:“去朱宏興家吃湯面！”
在朱宏興的面條中，最著名的是壹碗凍雞面。據俞長林先生、朱紅星董事長、中國烹飪大師介紹，凍雞面是蘇州傳統冬面的代表。由於制作工藝復雜，老壹輩的師傅隱退江湖，這碗面失傳了，甚至離開了蘇州人50多年的餐桌。於是，2014年，俞老先生、高口林、王成等業內烹飪大師，蘇邦美食非遺傳承人，90多歲的蘇式面點鼻祖俞學根成立了蘇邦面點大師工作室。通過查閱資料，不斷嘗試，這個“冬碗面”又被復原了，也就有了朱紅星面館的凍雞面。
凍雞面的制作過程真的很復雜很精細。壹只生雞肉最終出現在餐桌上需要8-10個小時。原料應為散養草雞，規定使用8個月至1歲的公雞；雞肉要經過浸泡、漂白、清洗、焯水等步驟，然後每壹塊焯水的雞肉都要經過血洗。以上整個過程需要循環兩次，大約需要2個小時，才能保證最後“凍”的晶瑩剔透。上菜後，小火慢燉。
5個小時左右，調料和輔料壹次性到位，過程中不開蓋。
如果放在盤子裏自然冷凍，壹鍋色澤透明、清香鮮爽的冷凍雞肉面就完成了。天氣壹轉暖，這種好吃的Q彈雞肉凍就不凍了。看來《蘇州日報》宣稱的“用刺繡做碗凍雞面”絕不是壹句空話。
這個凍雞肉面吃起來也是很有講究的。千萬不要把澆頭直接放入湯面中。所有的精華都聚集在這個“凍”裏，美食家們會先吮吸凍雞塊，晶瑩如琥珀，追求其原味；吃完冷凍食品後，我嘗了壹口熱湯面。我口中的冷熱混合，讓很多美食家吃得“熱淚盈眶”。因為用料考究，制作工藝復雜，所以凍雞面並不是每個朱紅星店都有，只有祁門路店有。
8.盧長興
盧長興，在蘇州各類百年老字號中，應該算是貨真價實的小三。1992年，受洋快餐啟發的陸父子申請註冊了“陸長興”商標，陸長興成為蘇州餐飲業的第壹個商標。
盧長興的臉是眾所周知的，不僅是當地人，就連許多去蘇聯的遊客都對它贊不絕口。炸魚面裏的炸魚剛剛好，不老不嫩，甜甜的；紅燒肉肥而不膩，入口即化；雪菜脆爽，由內而外的新鮮。大碗面、炒面、扁尖肉絲面也是不錯的選擇。點壹盤姜絲，絕配！
9.俞棉齋
帝國面館是近年來新開的蘇聯面館。因為款式新，食材價格高，最近兩年頻頻刷屏。“禦用面館”這個名字，聽起來像是乾隆下江南時禦用筆桿子親戚給起的名字，頗為囂張。但是，其實店很小，只能擺四桌，壹不小心就會錯過。小到很小，但卻古色古香，頗有情調。中式的桌椅，掛畫，壹塵不染的餐具，茶具，這樣的環境相比普通面館算是精品級別了。
禦面齋的野鴨面是蘇式湯面中的壹個新選擇。壹碗熱氣騰騰的面條，用砂鍋盛著熱騰騰的美味，半片泡在面湯裏的鴨腿，裹著綠得耀眼的蔬菜，居然給人壹種美人出浴的錯覺。就是壹碗鴨肉面。真的有這麽迷人嗎？不不不！這位80歲的老顧客馬上糾正了妳的想法。“這是壹條壹點都不肥的鴨腿。湯汁原汁原味，沒有鴨腥味。面條有嚼勁，軟硬適中！”
如果妳以為這碗鴨腿面就是結局，那就大錯特錯了。只是入門級的面湯。禦面齋的澆頭包括傳統的蟹粉、蟹黃蝦仁、蘇州人喜愛的膠原蛋白豬蹄面、升級版的松茸鮑魚、“蘇州最貴的壹碗面”——澳洲龍蝦面，售價1880元。整個面很霸氣:壹只大龍蝦靜靜地躺在雪白的面上，鴿子蛋、鮑魚等海鮮配以熬制了3個小時的雞湯。更多精彩內容請關註:廚影美食。久煮的鮮湯散發著濃郁的雞油味，壹小口就能感受到鮑魚、魷魚、龍蝦海鮮的鮮甜。蘇式湯面裏的面從來都不是配角。禦膳面館用的是非常精細的龍須面，但煮出來的既不爛也不糊，硬度恰到好處，可見師傅的功力。
10，壹德面
壹德面館並不是蘇州面館的主流，但卻憑借壹碗香菇(xnên)油面在蘇州站穩了腳跟。蘑菇油面曾經是常熟小福記的素面。在小福寺學習後，壹德面館老板帶著它去了姑蘇市。原料取自松蘑，松蘑“生於松樹茂密處，松花飄著原生菌”。民國時期出版的《五中食譜》也記載:“寺院素食，用蘑菇油、麻油、筍油，偶有曖昧，各有千秋。”本文中的蘑菇油是松蘑油。
最好的蘑菇油面是用野雞孵出的蘑菇，用農家油、八角、丁香等調料炸制而成，所以會有植物油特有的風味。常熟風味的鮮湯，配上野蘑菇的鮮美爽滑，真是應了那句話，“香牙麝不可及，雛雞避席。”
11，魯振興
魯振興面館創建於清同治三年(1884)，距今已有140多年的歷史。該店原名“陸正興”，最早位於蘇州山塘街。幾經遷址，由魯子孫代代相傳。從65438年到0995年，它被魯繼承，並改名為“魯振興”。是著名的蘇式糕點店之壹，以經營蘇式糕點為特色。
魯振興是典型的蘇邦面館。鹵肉面，炒肉面，炸魚面都是招牌，值得壹試。魯振興也分白湯和紅湯。白湯很好，他喝了就不幹了。紅湯色澤深紅，幹凈無雜質，味道鹹甜。請在訂購時說明您需要哪壹種。傳統的紅燒肉、豬蹄味道正宗，炒出來的肉鹹鮮，竹筍都是精選芽，味道極佳。
12，魏福興
蘇州博物館壹街之隔的魏福興並不起眼，很容易被人忽略:門前停著很多電瓶車，連招牌都被遮陽棚擋住了，更別說店內藍色的塑料椅子和略顯油膩的臺面，看起來就像大學食堂。不過這家餐廳也算是蘇州最有名的面館之壹:不僅出現在蘇州本地報紙《姑蘇晚報》上，連蘇州電視臺都報道了！
魏福興的受歡迎是因為它的壹碗招牌陽春面。之所以叫招牌，不僅僅是因為面的味道，還因為這碗面只要3塊錢，是蘇州最便宜的壹碗陽春面。所謂陽春面，就是光滑的面——沒有澆頭，只有湯和面。正因為如此，對湯和面的要求特別苛刻。每天淩晨3點不到，魏福興師傅已經開始按照傳統方法做湯頭了。經過兩個多小時的熬制，豬骨和各種海鮮作為底料，面湯清澈如開水，但喝壹口就覺得很好吃。再加上面的特色，很多蘇州人不遠萬裏來吃這壹口。值得嗎？吃過的人幹脆說:“這碗面不止3塊錢的事。”
靈巖寺13
靈巖山的素面在蘇州很有名。
號稱“姑蘇第壹面”。老蘇州知道壹句關於靈巖山和隔壁天平山的諺語:“靈巖山壹碗面，田萍壹口湯”，可見靈巖山壹碗素面是壹絕，也是很多蘇州人的童年記憶。
以前靈巖寺的素面都是和尚做的。給香客煮面時，要經過僧人剃過的光頭，以示與佛性的觸碰。現在出於對食品安全的考慮，儀式已經取消。素面通常有兩種口味:蘑菇和什錦蔬菜。面條是用堿水特制的，富含面筋。和尚都很真誠，澆頭總是給滿滿壹大勺，鋪在表面，有細菌的味道。
14，新颶風
新聚豐其實並不是壹家面館，而是壹家老字號的蘇邦餐廳，也是蘇城為數不多的供應“三塊”的餐廳。三道菜是老蘇州宴的壓軸菜。最後，沒有這個大鍋，主人的臉不夠完整。更多精彩內容請關註:廚影美食。標準的三塊要用三黃雞、樓門鴨、常熟鹿苑鄉本地黑毛豬的全蹄在超大砂鍋裏燉六個多小時，直到湯汁濃稠，食材酥爛。最後加入最簡單的鹽調味，就已經很好吃了。如果是大家庭，要在湯裏加金華火腿、鴿子、鴿子蛋等好食材，升級為“五塊”甚至“七塊”。蘇州冬天有句話叫多喝湯少穿衫。
這種吸收了燉肉精華的湯，是下面最好的湯底，整個三件套的湯面都吃的差不多了。然後讓店家送回廚房，加蔬菜和壹碗滑面，用這個湯底煮壹會兒，再上桌。面吸收了湯底的精華，香氣四溢。奢華的“面湯三件套”壹掃而空，最後被擡出墻外。
15，西湖面
有食客甚至如此動情地描述這家面館:“我敢說，只要妳吃過，就壹定會再想去！”“西湖面館是太湖附近鎮上的壹家老面館，開了20多年了。雖然不是老字號，但在當地很有名氣。西湖面館和大部分蘇式面館壹樣，從淩晨壹直營業到中午以後，基本都是晚上1打烊。所以，有的人為了吃壹碗他家的面湯，早上5點就起床，驅車幾十公裏趕到。這碗面的誘惑，不得而知。
西湖面館的鱔魚絲面是招牌，點菜率很高。面條裝在厚厚的青花碗裏，看起來分量十足。鱔魚絲崩了壹地。事實上，與其說是鱔魚絲，不如說是鱔魚片。好像店家選的是圓鱔，所以每壹片的厚度都很結實。調料也是極好的，鱔魚嘴裏沒有腥味，卻鮮嫩無比，十分引人入勝。每壹根面條都包裹著濃郁的掛汁，吃起來又香又好吃，鮮而不鹹，面條本身的勁道也很足，妳甚至能感受到面條吸進嘴裏的拉伸感。
16，余長生
說到吃羊肉面，蘇州人的第壹反應是:雙峰羊肉面！雙峰羊肉面又名雙峰肥羊面，是太倉飲食文化中的特產之壹，以酥、厚、香、肥著稱。雙峰羊肉歷史悠久。早在明朝弘治年間，就有贊美羊肉的詩句:“秋風初過賽林吉，深巷聞羊肉香。”最有名的做雙峰羊肉面的地方是余昌盛羊肉館。據說上海臺、東方臺、浙江臺都拍過專題片，寬敞的店面墻上掛著蘇州日報、解放日報的報道。
“余長生”羊肉之所以在眾多羊肉面中脫穎而出，是因為它有壹套秘訣:首先，要買山羊品種。長江上放養的“太倉山羊”吃百草，又大又瘦又嫩，閹割過的公羊和剛長成的母羊是最好的選擇。第二，註意屠宰，壹定要反復清洗羊肉，肉肥而不膩，加工時反復清洗脫毛，做好的羊肉幹凈。第三，在鍋底放壹個托盤，給新的稭稈芯去殼，防止鍋燒壞；鍋的兩邊塞滿了白蘿蔔，可以去除異味。第四，宰殺後將肉分等級放入鍋中，下層放老肉，上層放嫩肉，然後加入調料煨制。它的面湯是用水煮羊的原湯熬制的，要煮的濃而不濁，油而不膩。
它的面條是手工制作的，俗稱“跳面”，特點是面條細、軟、滑、韌，水煮，久而不爛，口感極佳。
說了這麽多，有機會壹定要親自去面館嘗嘗！