4月10日，中國烹飪協會發布《2013年壹季度餐飲行業分析》稱，2012年2月以來，受政策影響，餐飲行業增速下滑，行業經營環境遭遇寒流，高端酒店營業額驟降，食客數量銳減，高端餐飲經營形勢惡化。
上述《報告》顯示，2月份部分高端餐飲企業營業收入降幅超過50%，甚至壹些以商務宴請和親朋聚會為主的餐飲企業也受到影響，客流下降。從不同地區來看，6月5438+0-2月大部分省市規模以上餐飲收入增速在10%以下，尤其是南京、江蘇、陜西、浙江，6月5438+0-2月規模以上餐飲收入直接進入負增長。
從社會消費品零售總額中的餐飲收入來看，3月份，餐飲收入1861億元，同比增長8.7%，比去年同期回落4.8個百分點。
此外，《2013年3月酒店經營數據統計》還顯示，3月酒店餐飲收入比41.16%，比2012年3月的42.9%下降了1.74%，上月為2013。
與此同時，網絡團購市場正在蓬勃發展。2011下半年是團購行業逐漸擺脫浮躁，進入冷靜期的節點。以2011的下半年為周期，計算半年度的復合增長率，得到的數據是團購行業最近三個半年度的復合增長率為23.61%。假設2013上半年和下半年仍保持這壹增速，上半年團購成交額為2014493億元，下半年為2017914億元，全年成交額約為324.07億元。
據前瞻產業研究院《中國餐飲行業月度市場監測分析報告》監測數據顯示，4月1 -7期間，作為本地服務團購市場的領頭羊，餐飲食品占據50.9%的市場份額，參與人數381.2萬人，人均消費68.6元。
目前，包括小肥羊4，400多家門店、麥當勞全國65，438+0700家門店、真功夫480家門店、廣州綠茵閣65，438+00家門店、味千辣面66，654，38+0家門店在內的65，438+04家品牌餐飲企業正在全國範圍內開展大規模的大眾美食。優惠促銷活動包括:線上團購優惠、線上點餐優惠、會員充值積分或現金優惠，以及餐廳食品消費滿時的代金券、超值套餐優惠、熱銷菜品特價、免費飲品等。
原因:高端餐飲企業的政策限制了大眾餐飲的成本。
中央“反對鋪張浪費”“遏制公款消費”等政策將不再是高端餐飲的支撐點。高端品牌面臨的轉型壓力不言而喻。與此同時，大眾餐飲的經營形勢也不容樂觀。《中國餐飲行業月度市場監測分析報告》中的深入研究顯示，自2008年以來，餐飲行業增速壹直處於下降趨勢。但由於16%的高增速，下滑態勢並沒有引起有關各方的警惕，直到2012年上半年增速降至13.2%才引起各方的重視。
相對於高端餐飲收入大幅下滑帶來的轉型升級，大眾餐飲企業的轉型主要來自於成本上升和利潤下降的直接推動。從行業來看，大眾餐飲企業的原材料成本、租金成本、人工成本壹直在持續上漲，稅負居高不下，利潤下滑，轉型升級迫在眉睫。2012年度，味千辣面的人工成本占營業收入的24.2%，房租占15.7%，燃油水電占5.95%，凈利潤率只有5.43%，較2011年度大幅下降，金面、和合谷等其他大眾餐飲企業的利潤也有所顯現。企業采取措施擴大消費。
對策:高端餐飲企業改變策略，走自己的路。
中國烹飪協會提出，餐飲行業迫切需要改變“微利粗放”的行業現狀，要從大眾餐飲中獲得市場，有轉型升級的前景。湘鄂情、凈雅、雅軒等高端餐飲已經走上轉型之路，但民族飯店、西苑飯店等企業堅持原有的市場定位。、
壹是微調經營策略，堅持高端路線。壹些高端企業，如大東、順風、晶雅等。，在堅持高端市場的同時，通過降低開店速度、減少單店面積、適度降價、提高增值服務、加大營銷力度、開發中餐和下午茶市場等方式，適度調整了經營策略。全聚德開始在北京經綸飯店、河南洛陽市、安陽市銷售全聚德烤鴨，穩步推進單品授權。
二是調整市場定位，轉向大眾市場。湘鄂情放棄高端市場，通過調整菜品結構、開設平價超市等方式，從高端餐飲向家庭聚餐轉變。
前瞻產業研究院《中國餐飲行業月度市場監測分析報告》認為，餐飲企業轉型包括高端品牌轉型和餐飲企業轉型。從高端品牌轉型來看，主要有三種方式:
三是徹底改頭換面，重新打造品牌。個別高檔餐廳徹底改變了品牌名稱和食品設計，煥然壹新。濟南魚翅皇酒店更名為隋欣花園。
從企業轉型來看，第壹，積極實施多品牌戰略。多品牌戰略由來已久。2011年，全國百強餐飲企業中約60%實施多品牌經營，約20%的企業擁有5個以上品牌。當前形勢下，多品牌再次受到重視和追捧。高端餐飲企業建立或兼並大眾餐飲品牌，實施多元化戰略。全聚德成立北京全聚德美頓餐飲公司(參股5%，逐步實現控股)，正式進軍團餐市場。凈雅通過並購發展火鍋和團餐業務。大眾餐飲企業湘村記創辦了飯先生，和合谷開發了嘉和面品牌，取得了不錯的效果。
二是大力拓展寄遞市場。在市場的壓力下，企業通過開設惠民外賣窗口、發展送餐業務等方式拓展市場，而到家美食會、易洗食品、外賣網等專業送餐公司的出現，讓送餐變得更有幫助。海底撈、黃黃濟、老家快餐、嘉禾壹品等外賣發展迅速。目前嘉禾壹品的外賣收入已經占到其收入的20%左右。
三是大力推進半成品業務發展。品牌餐飲企業充分利用中央廚房的優勢，進入凈菜和半成品市場。金棉、陶然居、海底撈的半成品已經進入尚超。
第四，積極采用現代信息技術和設備。企業如湘鄂情、洪鈞團飯、嘉禾壹品等。引入機器人炒菜，自動售飯機進入社區、交通樞紐，都是降低成本、提高效率的有益嘗試。全聚德將於2013建立網上點餐、點餐、銷售、支付的網絡餐飲服務體系。
五是延伸產業鏈。進入上下遊產業，阿興記的肉兔產業、陶然居的觀光農業、小肥羊的養殖牧場都取得了驕人的成績。
第六，強強聯合，實現優勢互補。2012年，中國中央廚房技術創新聯盟正式成立，整合了行業協會、高校、餐飲企業、食品企業，壹個產學研相結合的技術創新體系開始運行。2013年初，陶然居、孔亮、菜香園等重慶19家餐飲企業融資數億元，組建重慶餐飲投資集團，謀求共同做大做強。集團計劃用5年時間建設10條美食街，預計幾年後在國內上市。