烹飪功能效果和能耗比較
內容摘要:
通過對中餐烹飪特點的調查分析，得出燃氣竈在烹飪功能和烹飪效果上優於電磁爐的結論。以北京市商業和公共機構使用的天然氣和電力價格為基礎，計算出1元人民幣的能源熱值，然後將商用燃氣竈具和電磁竈具的熱效率與固定的90%熱效率進行比較，得出商用節能燃氣竈具的能耗優於電磁竈具的結論。
關於作者:
程軍，男，1964 15出生，漢族，安徽楊過人1，現任宜昌市安徽商會會長，宜昌市西陵區政協委員，湖北正賽節能炊具有限公司董事長，中國土木工程學會燃氣分會商用燃氣具專業委員會副理事長，中國工程建設標準化協會城市燃氣專業委員會委員，燃燒節能與凈化全國標準化委員會委員
電話:13872556823
在壹些推廣商用電磁爐家電的文案中，經常會看到電磁爐和燃氣竈能耗對比的內容。最後，我們得出結論，使用電磁爐比使用燃氣竈節能50%。在與客戶打交道的過程中，經常會有客戶詢問使用燃氣竈具和電磁爐哪個好。在實踐中，燃氣具銷售人員往往沒有標準答案，無法給客戶壹個合理的解釋。在這裏，我們將對這個問題進行詳細的分析。
1.燃氣竈和電磁爐哪個好用？
關於這個問題，我們調查了很多廚師。做社交餐飲的廚師中，幾乎都表示電磁爐的溫度不好掌握，炒出來的菜不好吃，沒有鍋氣。
什麽是鍋氣？鍋氣的科學依據是什麽？
鍋氣的產生是壹種化學反應，油、醬、食物的水分通過鐵鍋的高溫蒸發，在半圓弧環境下，通過氣壓形成氣流，在煎炸過程中被食物吸收。鍋越厚，熱量越大，弧度越深，產生的氣流越大越快，鍋氣越香。在200℃以上的高溫下，食物表面的水分沸騰蒸發，油脂氧化，發生美拉德反應和焦化反應，在食物表面留下壹層淡淡的焦味和香味。美拉德反應是壹種非酶褐變現象。簡單來說，就是食物中的壹些元素在加熱過程中發生的壹系列復雜反應。這些反應使肉看起來更有吸引力，澱粉食品產生焦味，但事實上，食物並不壹定會放大。
在做菜的過程中，很多菜系都講究快炒。在後廚，我們經常可以看到廚師在使用燃氣中餐竈時不斷地拉鍋，就是為了讓煮好的食材和調料穿過鍋底，被加熱到相對較高的溫度，使菜肴有鍋香味，從而煮出色香味俱全的菜肴。
電磁爐發熱的方式是通過電子線路板帶動電感線圈產生交變磁場。當含鐵炊具底部放在線圈上時，炊具切割交變磁力線，在炊具底部金屬部分產生交變電流(即渦流)。渦流使鍋內的鐵分子高速無規則運動，分子間相互碰撞摩擦產生熱能，所以加熱電磁爐的熱源來自於感應線圈對應的鍋底，而不是電磁爐本身。鍋壹離開感應線圈鐵鍋就無法產生熱量，廚師在烹飪過程中不容易掌握火候，加工需要快速油炸的菜時廚師也沒有感覺，菜沒有鍋味，口感差。
而電磁爐具有升溫快、熱效率高(熱效率可達90%以上)、無明火、無煙塵、無有害氣體、對周圍環境無熱輻射、體積小、安全性好、外形美觀等優點。適用於壹些不允許明火或管道天然氣達不到的高檔商業區域，也可作為燃氣竈具的替代品用於煎、煮、蒸等烹飪食物。
二、關於使用燃氣竈和使用電磁爐誰節約的問題。
首先我們來了解壹下酒店用作廚房爐竈的各種燃料的熱值:電的熱值為860大卡，壹立方米天然氣的熱值約為8500大卡，壹公斤液化石油氣的熱值約為10500大卡。在購買這些燃料時，國家有關部門對商業和民用以及公共機構實行不同的價格制度。這裏以北京為例，對社會餐飲和事業單位食堂三種常見炊具的能耗進行科學比較。
在這裏，我們對北京社會餐飲和公共食堂這兩個不同的用戶做壹個科學而簡單的比較，他們購買的是不同的能源和不同的炊具。
首先對比壹下社交餐飲:
2019年北京城六區商品天然氣價格為3.22元/m3。按照每立方米天然氣8500大卡的熱值，65438元+0元錢可購買的熱值為8500/3.22 = 2640大卡。在此基礎上，根據不同燃氣竈的熱效率計算，實際使用可得1元錢。同樣的計算方法，2018年，北京市商業用電價格為每千瓦時1元美元。按照每度電860大卡的發熱量計算，人民幣1元美金可以買到860/1=860大卡的發熱量。
以單燃燒器熱負荷為35KW的中餐燃氣竈檢驗報告中熱效率為43.4%計算，實際65438元+0元錢的天然氣熱值為2640*43.4%=1145大卡。以市面上單個熱負荷15KW的電磁爐90%的熱效率計算，65438元+0元錢用電的實際熱值為860*90%=774大卡。通過公式計算(1145-774)/1145 * 100% = 32.4%，得出在北京的社會餐飲酒店企業中，使用天然氣的節能中式烹飪竈比電磁爐節能32.4%。
按燃燒器熱負荷為28KW的中國大鍋檢驗報告中65%的熱效率計算，65438元+0元錢的實際天然氣熱值為2640*65%=1716大卡。以市面上單個熱負荷25KW的電磁大鍋90%的熱效率計算，65438元+0元錢的實際熱值為860*90%=774大卡。通過公式計算(1716-774)/1716 * 100% = 54.9%，得出在北京市社會餐飲酒店企業中，使用天然氣的燃氣節能大鍋比使用電磁大鍋的能耗少54.9%。
根據Who檢驗報告中熱效率91%，燃燒器熱負荷35KW的正豐牌燃氣輪，實際天然氣熱值1元錢為2640 * 91% = 2402大卡。以市面上熱負荷為25KW的電磁蒸鍋90%熱效率計算，65438元+0元錢用電的實際熱值為860*90%=774大卡。通過公式計算(2402-774)/2402 * 100% = 67.8%，得出在北京的社會餐飲酒店企業中，使用天然氣的燃氣蒸鍋比電磁爐節能67.8%。
其次，對比事業單位食堂:
2065438+2009年北京城六區非居民家庭(即公共機構)天然氣價格為2.65元/m3。按照每立方米天然氣8500大卡的熱值，65438元+0元錢可購買的熱值為8500/2.65 = 3207大卡，這是根據不同燃氣竈的熱效率計算出來的。同樣的計算方法，2018年，北京市公共機構用電價格為每千瓦時0.5元人民幣。按照每度電860卡的發熱量，人民幣1元錢可以買到860/0.5=1720卡。
以單燃燒器熱負荷為35KW的中餐燃氣竈檢驗報告中熱效率為43.4%計算，實際天然氣熱值為65438元+0元錢，為3207*43.4%=1392大卡。以市面上單個熱負荷15KW的電磁爐90%的熱效率計算，65438元+0元錢用電的實際熱值為1720*90%=1548大卡。通過公式計算(1548-1392)/1548 * 100% = 10%，得出北京市公共食堂使用電磁式中餐竈比使用天然氣的燃氣中餐竈節能65438+。
根據燃燒器熱負荷為28KW的中國大鍋檢驗報告中65%的熱效率，65438元+0元錢的實際天然氣熱值為3207*65%=2084大卡。以市面上單個熱負荷25KW的電磁大鍋90%的熱效率計算，65438元+0元錢的實際熱值為1720*90%=1548大卡。通過公式計算(2084-1548)/2084 * 100% = 25.7%，得出北京燃氣節能大鍋的能耗比電磁大鍋少25.7%。
以Who和正豐牌燃氣蒸鍋燃燒器熱負荷35KW的檢驗報告中熱效率91%計算，實際天然氣熱值1元錢rbb為3207*91%=2918大卡。以市面上熱負荷為25KW的電磁蒸鍋90%的熱效率計算，65438元+0元錢的實際熱值為1720*90%=1548大卡。通過公式計算(2918-1548)/2918 * 100% = 46.9%，得出在北京的企業食堂，使用天然氣燃氣蒸箱比使用電磁蒸箱節能46.9%。